Мастер-нож Мастер-нож Форум любителей ножей
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
06 Августа 2026, 12:40:14

Войти
* Начало Правила Новые сообщения Закладки Фото галерея Помощь Поиск Календарь Войти Регистрация
Мастер-нож  |  Разное  |  Беседка  |  Кулинария  |  Тема: Бастурма. 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Страниц: 1 2 3 [4]  Все Вниз Печать
Автор Тема: Бастурма.  (Прочитано 53356 раз)
Offline Акоп

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 3098
Я хочу каждого знать в лицо ....

Offline Акоп club Старожил
« Ответ #105 : 16 Ноября 2016, 23:57:51 »
Цитата: Maksim от 18 Марта 2016, 18:36:38
Добрый вечер.Прошу вашего совета по поводу чамана для бастурмы,недавно приготовил бастурму из готовой смеси  для бастурмы,сейчас хочу самостоятельно сделать чаман ,но не пойму какой надо пажитник .Их оказываеться  2 ,один он же фенугурек,2 голубой пажитник он же уцхо-сунели,какой надо для приготовления чамана?
Мои извинения, не посещал тему.  оба.
Записан
Offline Акоп

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 3098
Я хочу каждого знать в лицо ....

Offline Акоп club Старожил
« Ответ #106 : 17 Ноября 2016, 00:00:41 »
http://s018.radikal.ru/i527/1611/e1/b02b191cc009.jpg
Бастурма.


 Обмазка чаманом.

http://s020.radikal.ru/i702/1611/f6/e39e7c640086.jpg
Бастурма.


Уже дозрела.

http://s017.radikal.ru/i417/1611/ab/73846a673b1b.jpg
Бастурма.
Записан
Offline gorrets
Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 59
Offline gorrets Пользователь
« Ответ #107 : 22 Января 2018, 16:48:51 »
подскажите, может у меня одного так - сало в бастурме портит её вкус, поэтому стараюсь делать без него. может какая премудрость есть, хотя я сомневаюсь в этом
Записан
Омар Хайяма "Если вам удалось обмануть кого-то, не думайте, что тот, кого вы обманули, дурак. Просто вам доверяли больше, чем вы того заслуживаете."
Offline Hovard
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1283
Amat Victoria Curam
Offline Hovard Старожил
« Ответ #108 : 22 Января 2018, 18:49:01 »
Цитата: gorrets от 22 Января 2018, 16:48:51
подскажите, может у меня одного так - сало в бастурме портит её вкус, поэтому стараюсь делать без него. может какая премудрость есть, хотя я сомневаюсь в этом

Якщо брати на бастурму нежирну яловичину, яка там потрібна, то питання - звідки там взятися салу?
А прожилки яловичого жиру тільки покращують смак.
Записан
Offline gorrets
Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 59
Offline gorrets Пользователь
« Ответ #109 : 23 Января 2018, 08:55:08 »
я так понимаю в бастурме сало не должно быть?  делал из телятины и свинины, с телятиной вопросов нет, а вот с свининой ((( стараюсь брать без сала, но иногда в средине попадается
Записан
Омар Хайяма "Если вам удалось обмануть кого-то, не думайте, что тот, кого вы обманули, дурак. Просто вам доверяли больше, чем вы того заслуживаете."
Offline VSk
Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 539
Offline VSk Ветеран
« Ответ #110 : 23 Января 2018, 11:00:26 »
Цитата: gorrets от 22 Января 2018, 16:48:51
подскажите, может у меня одного так - сало в бастурме портит её вкус, поэтому стараюсь делать без него. может какая премудрость есть, хотя я сомневаюсь в этом
Сало не портит вкус, надо ставить на засолку под хорошим грузом, чим більше, тим краще.
Записан
Offline gorrets
Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 59
Offline gorrets Пользователь
« Ответ #111 : 23 Января 2018, 11:10:46 »
  буду пробовать под грузом
Записан
Омар Хайяма "Если вам удалось обмануть кого-то, не думайте, что тот, кого вы обманули, дурак. Просто вам доверяли больше, чем вы того заслуживаете."
Offline Hovard
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1283
Amat Victoria Curam
Offline Hovard Старожил
« Ответ #112 : 23 Января 2018, 19:34:44 »
Цитата: gorrets от 23 Января 2018, 08:55:08
я так понимаю в бастурме сало не должно быть?  делал из телятины и свинины, с телятиной вопросов нет, а вот с свининой ((( стараюсь брать без сала, но иногда в средине попадается

Потрібно лише відповісти собі на два питання :
- якщо бастурма - це продукт з яловичої вирізки, навіщо на нього брати свинину та телятину?
- чи буде поганити смак сало, якого в бастурмі немає?

Третє питання "як саме груз впливає на смак сала?" я залишу на потім

О, забув.  http://bfy.tw/GCRi
« Последнее редактирование: 23 Января 2018, 19:36:52 от Hovard » Записан
Offline VSk
Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 539
Offline VSk Ветеран
« Ответ #113 : 24 Января 2018, 10:03:55 »
Сам по себе груз на вкус сала никак  Смеющийся никак не влияет. При большом, толстом  куске мяса прожилки или прослойки сала внутри бывает не просаливаются достаточно. Тогда груз влияет.
Записан
Offline Hovard
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1283
Amat Victoria Curam
Offline Hovard Старожил
« Ответ #114 : 25 Января 2018, 08:29:32 »
Цитата: VSk от 24 Января 2018, 10:03:55
Сам по себе груз на вкус сала никак  Смеющийся никак не влияет. При большом, толстом  куске мяса прожилки или прослойки сала внутри бывает не просаливаются достаточно. Тогда груз влияет.

Ну, не знаю, не знаю.
А як бути з тим, що сало ніколи не бере сіль більше, ніж потрібно? Наскільки я знаю, це - аксіома.
Записан
Offline VSk
Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 539
Offline VSk Ветеран
« Ответ #115 : 25 Января 2018, 11:04:58 »
Цитата: Hovard от 25 Января 2018, 08:29:32
Ну, не знаю, не знаю. А як бути з тим, що сало ніколи не бере сіль більше, ніж потрібно? Наскільки я знаю, це - аксіома.
С цельным салом понятно, хуже когда жировые прожилки внутри мяса не просаливаются толком, думаю gorrets это имел ввиду, гнет гиря великое дело. Мясо при просолке должно терять объем. прим на три четвертых.
Записан
Offline Hovard
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1283
Amat Victoria Curam
Offline Hovard Старожил
« Ответ #116 : 25 Января 2018, 15:12:51 »
Цитата: VSk от 25 Января 2018, 11:04:58
Мясо при просолке должно терять объем. прим на три четвертых.

Я вірно зрозумів, що після соління повинно залишитися лише 1/4 стартового об'єму???  shok
Записан
Offline VSk
Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 539
Offline VSk Ветеран
« Ответ #117 : 25 Января 2018, 21:51:22 »
О, блин... Прошу прощения, не проверил, что написал. Естественно 1/4 примерно должна убыть, так учили. Цифра условна и все зависит от качества мяса. одинаково ни разу не получалось. Я сам точно конечно не мерил, стало меньше по объему и хорошо.
Записан
Offline Hovard
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1283
Amat Victoria Curam
Offline Hovard Старожил
« Ответ #118 : 25 Января 2018, 22:39:12 »
Фухх... А то я вже вирішив, що усе життя робив неправильно  Смеющийся
Записан
Страниц: 1 2 3 [4]  Все Вверх Печать 
Мастер-нож  |  Разное  |  Беседка  |  Кулинария  |  Тема: Бастурма.
Перейти в: