Мастер-нож

Какое значение вы вкладываете в это определение?

Hunter. занудствовать не надоело? Кроме любимых Вами канонов японских кухонников и бушкрафтеров, есть и другие, устоявшиеся веками, нормы ножей.
И, прикиньте, их используют по назначению, а не ставят в шкаф!
Нравоучения в стиле "я один тут умный, а вы "дизайнеры" бесполезные, а почему - не скажу, догадывайтесь" уже порядком подзадолбали.

100 відсоткова підтримка.

Безусловно. И это замечательно, но только до тех пор, пока не начинаю выдавать одно за другое.

Да, знаю. Причем не только ножи: "When I was a kid we’d butcher deer with broken pieces of glass. We didn’t want to get our pocket folders bloody and dirty." (c) Arturo Longoria.

Гвозди, например, тоже можно забивать самыми разными предметами (камнем, разводным ключом, бронзовым бюстом Наполеона) в случае крайней необходимости, но не стоит убеждать других, что это удобно, правильно и так нужно делать всегда.


Вы абсолютно уверены, что именно так я где-то писал/говорил?

Мы с вами часто общались? А bygben - это ваш второй аккаунт?

Пан Hunter! Меня, в отличие от Вас, знает лично немалая часть этого форума, да и других тоже. Поэтому твинков не завожу - не вижу в этом смысла. Просто Ваши безапелляционные заявления в разных темах время от времени создают ощущение, как будто во что-то наступил неприятное.
На одних цитатах из малоизвестных, хотя и, вероятно, полезных книжек тут не выехать - на "Мастер-ноже" желательно и что-то свое показать.
Насчет "Вы абсолютно уверены, что именно так я где-то писал/говорил? " - нет, не именно так, но в этом тоне - неоднократно. Хаять чужой нож,  прошедший испытание неоднократной работой, называя его "дизайнерским, а не рабочим", потому что Вам так кажется с высоты прочитанного/увиденного в кино - свинство, как мне кажется.
Поменьше снобизма, и будет гораздо легче.

Я тоже Вас помню...(как Вы затыкали мне рот и грозили забанить за то, что я намекнул одному уважаемому человеку, что ножи из металлолома делать не гоже).
А Вас не задолбали здешние ОДОБРЯМСЫ?...
Иногда ведь и ножички - так себе..., а критики - ноль...

Собственно, к порядку Вас призывали люди, которые кое-то смыслят в термообработке и заточке. редкую ахинею Вы там написали...
А я в мастера и не лезу, это мое хобби, работаю исключительно в удовольствие. Ну, поскольку тоже больше 30 лет играюсь, тоже чему-то научился. И продолжаю учиться, это полезно. Но вот привычка проверять получаемый материал, особенно из источников, не вызывающих абсолютного доверия, тоже есть.
Если есть еще вопросы, можем вынести их в отдельную тему, чтобы здесь не сорить.

Нюанс в том, что они как раз очень известны. 


Я не занимаюсь изготовлением ножей, а использую их.


Очень сожалею, что написанное мной вы истолковали настолько неверно.   


Отмечать некорректное позиционирование, если таковое имеет место, и хаять - это совершенно разные вещи. Сожалею, что мои комментарии были недостаточно развернутыми и вы приняли первое за второе.
Но вас же не удивляет, например, что какой-нибудь "спорткар" не только не называют "внедорожником", ни и не ездят на нем по пересеченке?   


Прошу прощения, но не могу уловить, кому должно стать легче? Мастерам? Да, безусловно, гораздо проще, когда всегда только хвалят. Однако, при всем моем уважении к ножеделам, я все же гораздо ближе к другой части – потребителям/пользователям и потому буду содействовать появлению у них желания разобраться в предмете.

djon, приношу свои извинения, что вынужден отвечать в вашей теме, да еще и человеку, к которому даже не обращался. Но, к сожалению, мой оппонент по какой-то причине решил начать дискуссию в открытом форуме, и я вынужден писать тут. Думаю, что модераторы удалят это через некоторое время.
       

По форме клина мне больше понравился белый, качество исполнения на высоте у обоих ножей. Качество исполнения ножен тоже на уровне, но вот форма и подвес (швы подвеса) как-то недотягивают. Все это на мой личный взгляд, естественно.
Лично меня не огорчало немного флуда на ножевую тематику в моих темах.
В данном случае, если быть точным, то волну поднял Hunter в ответ на замечание bygben. Причем схема изложения у камрада Hunterа приблизительно одна и та же: "это все неправильно и должно быть не так", но на вопрос "а что тогда правильно?" или "как оно должно быть?" начинаются рассуждения о том, что эти знания платные, поэтому метать бисер он не собирается. Временами складывается ощущение, что эти темы используются Hunterом для самопиара... Незабвенный Cynic в этом плане был более демократичным.

У меня в вопросах функциональности и реального использования ножей практики очень мало, судить могу только визуально, можно сказать- предположениями . Но хочу высказаться в поддержку стороны пана Hunter'a . Большинством изготавливаемых нами ножей резать удобно и практично можно ограниченным количеством хватов . В основном прямым хватом что-то перерезать, отрезать, резануть, покрошить. Для более менее длительной однообразной работы с частыми перехватами моделей рукоятей не так уж много. В основном это, конечно же, финские рукояти и прочие бочонки . Так что вопрос , с которого начались прения, считаю правомерным .

ОК, с примерами и очень подробно.
И дальше идет именно навязывание своего подхода другим. Нестыковочка?



Рыбалка, где для разделки рыбы иногда требуется  именно длинный и гибкий клинок, не учитывается вообще.
Кроме того, есть охотники-профи, которые предпочитают для разделки (не ошкуривания) крупные ножи с клинком 140-150  мм.
Спорно, но приемлемо.
Так у нас же не one tool option? Кому помешал широкий короткий скиннер?

   
Какой-то ножевой нацизм вообще. Всем срочно переточить ножи в ноль! Даже если это сравнительно мягкая сталь под мусат, которая такую заточку не держит долго в принципе.

Почему? Потому что так сказал о-сенсей Hunter? Куча сканди-клинков не то что без понижения обуха - есть с загнутым вверх кончиком вообще, про Восток (не дальний) и говорить нечего.

Туда же, пчаки выкинули, у кого есть, они неправильные.

Всем выкинуть свои ножи из 95Х18 и ниже.

Смесь бреда про ламинат с ролью Капитана Очевидность. Каким дураком надо быть, чтобы, купив за дофига денег порошок, не калить его нормально?

Пропитанное дерево зачастую прекрасно все это держит. Опять ненужная категоричность.

"Я сказал!" (с) Г.Жеглов
Зачастую темляк - неудобная грязная веревка, при разделке угаживается в первую минуту. На ножах для готовки в поле, где нет натсенных крючков, тоже не нужен. Пролюбленные ножи в результате цепляния темляком за ветки  имеют место быть в количестве.
Я часто делаю темлячные отверстия, но темляком пользуюсь, как правило, на воде, когда есть реальная возможность нож утопить.

Лося в прыжке ночью резать или часового снимать? Рукоять должна быть удобной анатомически, в большинстве случаев это и обозначает ее позиционирование в ладони определенным образом. Но есть варианты, когда удобная рукоять - это тело вращения в виде усеченного эллипса в прямой проекции и "яйца" в поперечном сечении. Вслепую позиционируется не очень.

От пользователя и законов зависит. Иногда упор, превышающий законные "менее 5 мм", довольно удобен.

Неубедительно.

Вот тут согласен, с учетом указания, кому что нравится.

Пластик отлично шаржируется привнесенным абразивом, случаи преждевременного затупления клинка в кайдексных ножнах не единичны. Да, кожа - не самый гигиеничный вариант, но вполне допустимый при уходе за собственно ножом. Если ножны из кожи - они не "дизайнерские", а самые что ни на есть рабочие, чего зачастую не скажешь о пластиковых. Кроме того, нож в пластике зачастую гремит при ходьбе, требуя подкладывать негигиеничную кожу.

Такой вот "разбор полетов".
Аргументированные (!!!) возражения принимаются.


      
 

- Отверстие под темляк должно быть.  

- Сечение рукояти должно обеспечивать слепое позиционирование РК

- Очень полезно наличие "микроупора" (именно микро), который совершенно не будет мешать работе, но четко сигнализировать, что дальше РК.

- Никаких "крюков" и развитых "ушей" на тыльнике, никаких подпальцевых выемок и выраженного брюха, никаких хитрых ребер, оружейной насечки и прочих чудес. Рукоять должна обеспечивать удобство удержания как РК вверх, так и при использовании chest lever grip.

- Конструкция: лично я предпочитаю take down, но подходит любой из существующих видов фиксированного монтажа при качественном исполнении, обеспечивающем прочность, стойкость к факторам окружающей среды и дезинфекции.



3. Ножны
- только полимерные с возможностью полной разборки (если это плоские, формованные из кайдекса/т.п.) для мытья и дезинфекции

- идеально, когда конструкция ножен не требует ориентирования РК перед погружением или, как минимум, обеспечивает два положения (всем известный пример - ножны Mora 2000).    

      
[/quote]

Дело в том, что еще и не всякий клинок позволяет работу разнообразными хватами. Избыток "рюшечек", конечно, не самое здравое дело, но, к примеру, нож на фото ниже позволяет резать "качельками" и пушкатом, работать пяткой клинка по "глазкам" картошки-морковки. И к воде с мылом устойчив. А обратным хватом таким работать... странно как-то.

(http://i.piccy.info/i9/7be7c1f28574a39f4949e9f6005be940/1537035059/25397/1192747/slicer130918_500.jpg) (http://piccy.info/view3/12622726/1a01ea52ccfb22b1c100eaeab2bf61dd/)

Большинство ножей имеют в сечении те самые "бочонки" и "яйца", хотя иногда ребро со сглаженными углами позволяет более полно удерживать нож.
Кстати, у многих японских кухонников рукоять имеет в сечении букву "D" или почти симметричный в поперечном сечении многогранник с выраженными ребрами. И ничего, все довольны.

Не-не, за кухню должен вестись отдельный разговор. Я, по крайней мере, вёл речь о рабочих ножах .

Кухонные ножи у нас - самые рабочие!
А для других, если не скатываться к концепции "один нож на все", количество хватов тоже ограничено.

Я вже колись писав, що диванні експерти та пользоаватели, які не користвувались більшою частиною ножів а про них ведуть розмову це чисті п.здоболи. Розповідають про різні сторони виготовлення ножів (то не так, товщина не та , сталь не та( хоча ножем з цієї сталі НІКОЛИ НЕ КОРИСТУВАВСЯ), ширина не та і т.п.) хоча сам в руках нічого тяжчого чим х.р не тримав. Якщо маєш що сказати, покажи я ось зробив своїми руками ідеальний ніж в японському чи фінському, чи ще якомусь стилі а так чиста демагогія розмова ні про що (відчувається стара партійна школа).

KVV, а давайте обойдёмся без ярлыков и прочего срача, ок ? Мы же не школота в "контактике" , правда ?
 Я вот тоже не раз говорил, что для компетентной оценки качества борща не нужно быть шеф-поваром от бога и вообще не обязательно иметь кулинарных способностей. Достаточно иметь вкус и понятие эргономики и гармонии .

Пан  Sverbyguz, якщо вже пішла аналогія з кулінарією, то компетентну оцінку якості борщу може надати тільки інший шеф-кухар (компетентно про професійність звареного борща може говорити той хто його готує теж професійно, т.т. кожний день по де-кілька разів ). Споживач може надати тільки свою суб'єктивну оцінку (як споживач кінцевого продукту одноразово), тому що скільки споживачів стільки суб'єктивних оцінок.
Пан Hunter робить оцінку не тільки борщу а й розсольнику, супу-пюре, крем-супу, котлети по-київськи, казахського плову, долми, люля кебабу. Та ще й дає поради які як він вважає є істиною в останній інстанції.

Вот с этой частью готов согласиться безоговорочно . То-есть главная проблема- в манере выражения своей личной точки зрения .

Если уж говорить о точности, то не стоит искажать факты. Я задал нейтральный вопрос конкретному пользователю, но вместо него начал писать другой человек, причем о своих личных эмоциях, а не по теме. Вы действительно уверены, что "волну", как вы выразились, поднял именно я?

По поводу "бисера" и прочих инсинуаций: думаю, вы прекрасно знаете, что тут тоже искажаете факты или пропустили многое из того, что я писал.

Кстати, а вас не смущает, что мастера и производители продают свои творения, а не раздают бесплатно по первому требованию?

Удивительно, пишу ответ конкретному пользователю, а за него опять отвечает другой человек и снова на эмоциях.


Вы абсолютно уверены в том, что я именно такое писал?
Почему определение "дизайнерский нож" воспринимается вами как нечто негативное?


[quoteй] Уходим от прямых вопросов?[/qute]Я уже в полной мере понимаю глубину вашей личной неприязни, но зачем эти инсинуации? Если вы внимательно прочитаете пост gandelf, а именно ему был адресован мой ответ, то увидите причину, по которой я задал этот вопрос.

Ні-хрі-на! ;D Якшо борщ несмачний, приготований з неякісних продуктів чи в ньому тарган плаває - мішленівська зірка нафіг не потрібна, аби називати той борщ лайном. Бо ж лайно, як не крути і як не обгрунтовуй. Ага.
І куркою не треба бути, аби в яйцях розбиратись теж.
......та й взагалі-то аргумент "А що зробив ти?/А ти й так не зробив ніразу" - не аргумент

З прочитанного раніше й сьогодні, можу сказать, що більшість заперечень тверджень пана Hunter, виглядає трохи надуманими. притягнутими за вуха.
Критикуючі вироби, Hunter викладає коночічні критерії виробництва і особливостей використання обговорюваних ножів, вже кілька років.
Придержуватись тих канонів чи ні, особиста справа кожного читаючого. Головне що він викладає інформацію, яку буває доволі нелегко знайти. І зауваження по моєму завжди слушні. Навіть якщо їх важко або навіть неможливо виконати зараз, це ж не значить, що він помиляється?
Канонічні теоретичні обгрунтування того або іншого зауваження, які базуютьсся навіть на теоретичних знаннях, а не на особистому досвіді, викладені на форумі, важать не меньше ніж досвід майстра. Тому що людина, озброєна теорією, набагато швидше здобуває досвід, ніж та, що навпомацки  збирає крихти тих знаннь через свій досвід.

Безусловно, без понимания, что и зачем, ножи строить  неправильно. Но у каждого человека свой взгляд на выполняемые работы, свой набор приемов. Например, я делал первые ножи в основном довольно громоздкими, в стиле классических боуи, разве чуть поменьше. Позже, реально поработав ими в деревне, пришло понимание, что нужно бы уменьшить размерчик. Далее использование ножей только в городском повседневном ношении и изредка в походах выходного дня привело к тому, что я годам к 30 стал делать (и носить, естественно!) ножи с короткими широкими клинками, 80-90 мм длины на 25-30 мм ширины. Постепенно совершенствуя навык работы ножом и его заточки, я пришел к ныне предпочтительному стандарту нескладного ножа для хождения на природу с длиной клинка 100-130 мм, шириной 18-24 мм, редко чуть шире, и толщиной 2,5-3,5 мм в основании. При этом заточка выполняется с подводом к РК толщиной не более 0,3-0,4 мм, если сталь не держит тонкую геометрию, или в ноль слабым конвексом: точу руками без приспособ, вывести абсолютно прямые подводы к РК не позволяет физиология. Свеженаточенные ножи режут волос вдоль.
На кухне максимальная толщина подвода 0,2 мм, оставил для себя только порошок (М390) для гастрономов-слайсеров (130-150 мм) и петти (150-170 мм), шефом пользуюсь очень редко, овощники из N690 и хитрой Х12 МФ, которая практически не ржавеет.
Таково мое личное видение геометрии ножа в целом на сегодняшний день.

 ;) ;)

Вся справа в тому що в країні (як і в нашій справі) дуже багато тих хто знає що робити (дох.ра теоретиків) і дуже мало тих які знають як це зробити (практиків).
А яйця бувають не тільки в курей...

Справа в тому, що якби не було теоретиків, то практики взагалі не знали б, що робити.))

Читайте Дарвіна.

годно для цитатника  ;D ;)

Grau, teurer Freund, ist alle Theorie Und grim des Lebens goldner Baum.
Теория, мой друг, суха,
Но зеленеет жизни древо.
 «Фауст», Иоганн Вольфганг Гете .

Сальери:
Ремесло
Поставил я подножием искусству:
Я сделался ремесленник: перстам
Придал послушную, сухую беглость
И верность уху. Звуки умертвив,
Музыку я разъял, как труп.
Поверил Я алгеброй гармонию.
Тогда Уже дерзнул, в науке искушенный,
Предаться неге творческой мечты.

«Моцарт и Сальери», А. С. Пушкин

А можна посилання на тему яка взбурліла стільки бродінь?

пгупгу, так всё здесь .. (http://gn.ucoz.ua/im/osnova/pardon.gif)  в первом посте

http://knives.com.ua/forum/index.php?topic=26285.0;topicseen
Это все здесь начиналось, но уже вырезано и перенесено...

Я то думав, що Hunter матом когось повчав, а тут цілком нормальне питання, а в результаті срач на мільйон постів. Поняття функціональності у кожного різне. Чого нервувати?
Ножики, до речі, нічогенькі, я б точнув.

Вопрос был задан мне,я на него отвечу,хотя уже написал в лс Hunter.Понятие "функция" имеет несколько значений,но я хотел подчеркнуть способность данного типа ножей выполнять разнообразную "работу".Надеюсь на этой спокойной ноте все споры и склоки завершатся,ибо лишняя нервозность при работе острыми предметами вредна.

Думаю, я понял некоторые основные причины неверного представления обо мне и моей работе. Дабы в дальнейшем избежать разнообразных фантазий, я попытаюсь кратко рассказать о том, чем занимаюсь, и ответить на некоторые вопросы. Естественно, речь пойдет только о той части, которая максимально близка к тематике данного форума.

Я никогда не призывал и не призываю кого-либо изготавливать какие-то конкретные изделия и/или не изготавливать других. Выбор пути – это личное дело любого мастера.

Как представитель категории пользователей, я крайне негативно отношусь к попыткам манипуляции и/или обмана и/или искажения информации со стороны производителей. Одно из наиболее часто встречающихся явлений - выдавать одно за другое. Типичный пример: видим в названии темы кайкен или айкути или т.п., открываем, а там даже малейшего намека нет на данный предмет. Аналогичная картина с позиционированием – в названии или описании заявлено одно, а изделие совершенно из другой "оперы". Да, этим грешат многие, в том числе производители серийки, но лично я считаю, что настоящий мастер стоит гораздо выше этого и должен являться образцом профессионализма (возможно, это мое мнение ошибочно, тогда прошу мастеров поправить меня). Если же кто-то допускает подобное, то это явно злой умысел по отношению к потребителю. Ну, или же это банальная некомпетентность, что выглядит дико в наш век доступности информации: есть книги, Google и консультанты, в конце концов.    
  

Используемый мной термин "дизайнерский нож" не имеет никакой эмоциональной окраски. Он применяется для обозначения определенной категории клинковых изделий в разработанной мной классификации и не более того.
Если кто-то имеет какое-либо иное представление о данном словосочетании – это исключительно мнение данного индивидуума и не нужно выдавать его за мое.


О субъективности: любимый цвет накладок – это субъективно, а вот оптимальная геометрия спусков для определенных задач – нет.  




Я не делаю ножей, а пользуюсь ими (в процессе работы, на домашней кухне, во время досуга - охота/рыбалка). То, о чем пишу, проверено в реальных условиях или во время целенаправленно поставленных экспериментов (если не сказано другое).

Указание (или цитирование) мной первоисточников и/или другой литературы по теме, если таковые имеются, - это обязательная практика, иначе просто не может быть.      

Одна из моих основных тем – рабочие аутдорные ножи.
Последние почти десять лет наибольшее внимание уделялось созданию общей концепции "рабочего лесного ножа-инструмента" (расширенный мной термин, изначально предложенный Морсом Кохански) – в "народе" такие изделия часто называют "бушкрафт" (это совершенно некорректно, но укоренилось, увы). Отмечу, что заимствовав ряд базовых элементов и внеся соответствующие дополнения, можно применять эти наработки также и для создания "охотничьего ножа".  
В настоящее время собранный материал уже можно использовать как основу для полноценной тематической лекции или других обучающих мероприятий (но это не означает прекращение работы). Их цель – рассказать потребителям о ключевых особенностях рабочих ножей, их эксплуатационных характеристиках, обслуживании (в том числе заточке), технике безопасности. И, кроме этого, научить не попадаться на уловки недобросовестных производителей.      





Кухонники
Не знаю, зачем их сюда приплели, но раз уже случилось, то скажу и по ним.

"Европейские" ножи мне не интересны, потому данную тему я не разрабатываю и в серьезном обсуждении участвовать не возьмусь.  
Единственно, хотелось бы отметить, что создание таких ножей мастерами является перспективным направлением, ибо использование приличных сталей (или просто качественной термички обычных), позволяет получить изделия, которые могут составить серьезную конкуренцию большей части серийки континентального производства, традиционно изготавливаемой из сплава картона с пластилином.

"Европейские" ножи японского производства – интерес условный, да и то больше по причине периодических вопросов от знакомых и сотрудничества с некоторыми компаниями.  

Традиционные японские ножи и "европеизированные" (wa-style) – это мое направление. Сюда же входит и заточка данных инструментов (речь о консультациях и обучении, запускать сервис у меня желания нет).  

Подобные дискуссии периодически возникают на форумах, и, как правило, заканчиваются ничем.
Из многолетнего наблюдения за подобными темами сложилось следующее мнение:
1. Каждый нож имеет право на существование
2. Каждый нож имеет своего почитателя
3. Если кто-то начинает рассказывать про лучший нож, то есть два варианта: согласиться или отвернувшись посмеяться. Спорить бесполезно.
4. Каждый мастер в праве делать любой нож, который посчитает нужным.
5. Каждый мастер в праве позиционировать свой нож как посчитает нужным. Но здесь есть больное НО. И тут я согласен с Hunter Если нож позиционируется как, скажем, танто или пуукко, то он должен им соответствовать по внешнему виду и особенностям конструкции.

  Уффф, лекции-теория-заплатите деньги- явамраскажукакдолжнобыть  :-)
  Hunter - мое предложение о покупке билета в силе, если что  : ). А лучше - напишите книгу. И сразу станет понятно - насколько там интересный материал и сколько народу захочет её купить.
  По общей концепции этой ни к чему не приводящей беседы (это моё личное субьективное мнение): путь Hunter’a - это путь даунгрейда и лелеяния своих фантазий и принципов в своём-же мире идеальных ножей и инструмента. С идеальными сведениями, ГОСТами, нормо-контролями и терминологиями.  В мире, где ножи, как высокоточные шестерни, изготавливаются по идеально выверенной технологии, с допусками и из материалов, четко регламентируемых бузустанным Морсом Кочански. Этот нож для сосны, а этот для березки. А этим я грибы порежу... Нечто похожее я встречал в аудиофиилии - там тоже есть теоретики, которые говорят, что слепой тест херня, а если кусилитель не с самыми мега-супер-пупер-специальнымы лампами, то он гавно и слушать его никак нельзя. Так и у Hunter’а с ножами.
 Такой путь (это все ещё личное субьективное мнение) - это путь, ведущий в тупик. Посмотрите мировые выставки, посмотрите на легенд ножестроения. Что они делают, и куда движется мир...
 А задрачивать клавиатуру фразами об дизайнерском "неинструменте" - 10 лет книжки читать необязательно.


P.S. Посмотрев еще раз ножи, из которых родилась эта тема, между мнениями Hunter’a и мнением Боба Ловлеса о правильности ножа - я предпочту последнего. И тысячи людей уже сделали это  ;D

Почитав про Ловлеса, про його заслуги, ножі його подивився. Прийшла на думку аналогія з більярдом. Раніше не було столів американок, зараз є. Вони з'явились щоб розширити коло користувачів, які немогли попасти в вузьку лузу. Коли коло розширилось, попит на столи зріс. Виробникам вигода, користувачам задоволення. Але специ не грають в американку чомусь. Не цікаво.
 Так і з підводами клинків скоріш всього було. З підводами стало легше їх точить до прийнятної гостроти, навіть жінкам і дітям. Попит на такі ножи і мав зрости. Підводи розширили коло користувачів і універсальність використання.
Але ж універсальний інструмент не може замінити спеціалізований. Про що  Hunter і пробує довести думку. Якщо я правильно вловив суть.

Тобто Ви хотіли сказати,  що заточка з підводами  більш універсальна ніж зведення (конвекс, підводи)  в 0,  і така заточка  під силу людям без особливих навиків?  Якщо так,  то приведіть будь ласка аргументацію такій думці, дуже буду вдячний.

Якщо ніхто не буде педантично вказувати на дрібні неточності, то муха виросте до розмірів слона. Мистецтво виродиться в суцільний кіч, а наука в побутову схоластику. Критерії розмиються до рівня "подобається - не подобається". Замість Citius, Altius, Fortius будуть лише довільні танці.
І тоді справжні майстри стануть педантами на місце тих, кого колись прогнали.

Боб Лавлесс - гениальный ножевой дизайнер, бесспорно.
Также он был не менее (а может и более) гениальным бизнесменом: ему удалось создать свои собственные "религию" и "церковь", причем настолько мощные, что они продолжают существовать и после его ухода. Но к практичности его творчество не имеет отношения.    

Конечно же нет.  

Подводы появились до этого. Причина их внедрения иная и, традиционно, совершенно не связана с заботой о потребителе.  

Безусловно. Но речь не об этом.  

По долгу службы я часто пересекаюсь с "диванными теоретиками", которые прочли значительное количество литературы и очень нахватаны, но при решении практических вопросов часто садятся в лужу.
Сайт "Мастер-нож" в основном посвящен авторским работам, и отказывать без железной аргументации, основанной на личной или общепринятой практике, а не , извините, копрофагов-выживальщиков на ТВ, по моему мнению - моветон. Указать на то, что нож, названный "пуукко" имеет не финский строй клинка - допустимо. Называть "дизайнерским (в Вашем понимании не тру-аутдорным) нож, основываясь только на своих представлениях и не сделав руками ничего - Вы не имеете никакого морального права на подобные суждения. Возможно, это резко сказано, но это голая правда.  Именно эта безапелляционность во множестве тем меня и возмутила.
А читать лекции, базируясь на голой теории, основанной на 100 % чужих изысканиях... Ну-ну, сейчас коучинг - модный способ снятия денег с лохов.

Не доречний приклад, грають і чемпіонати світу проходять, це просто інша гра. Ножі зі зведенням в 0 дійсно ріжуть краще і довше, але... там багато але, які і намагають максимально нівелювати.

Звичайно. Я ніде крім форуму, не знаю людей, жодної домохозяйки, та й мужичин знайомих нема, які б знали специфіку заточки конвексу, в 0, про японські водні камені та іншу специфіку. Зате всі кругом знають про металевий мусат і точилку з тими маленькими дисками, де вставляєш ножа в щілину, почовгав  і він ріже. Всі це знають, тому що це легко і просто.. як покласти в американці вздовж борта кулю. Хіба мусатом можна заточити щось крім леза з підводами? От вам і відповідь. Заточка підводів універсальна.

Самым сложным (для игроков) по мнению многих профессионалов (Жени Сталева, например) является как раз таки пул в одну лузу. Еще карамболь - но это безлузный бильярд. Ни то ни то не является зрелищным, красивым и массово доступным. Это задротство. И в самом деле парралель улавливается  : )
 

YuraS, я уже говорил, что понял всю глубину вашей личной неприязни. Нет необходимости это повторять. Уверяю, что первым никогда не побеспокою конкретно ваш маленький уютный мирок - я уважаю личное пространство.

Только один нюанс, напоследок: не стоит придумывать и распространять сказки (хотя, в данном случае, это обычная клевета, ну да ладно) о незнакомых вам людях - некрасиво это.      

. [/quote]


Конечно же нет.  
[/quote]
Так. Вище я поясниав чому.

На рахунок того, що підводи раніше з'явились. Цілком можливо. Просто в статтях про Лавлеса так розписано як він сприяв розповсюдженню ножів з спусками від обуха і підводами, що цілком можна подумать, що підводи витіснили конвекси та мініпідводи олдтаймерів і скандинавів. Тому я так і сказав. Це моє припущення, можливо помилкове.

Вогнутые спуски не могут быть без подводов.
И вот как раз тут есть интересный нюанс, о котором сейчас не все помнят. Да, действительно, самой простой для заточки геометрией являются вогнутые спуски с подводами, но только при условии, что процедура будет производиться классически:

(https://scontent.fiev3-1.fna.fbcdn.net/v/t1.0-9/18446636_1303314566430423_3291734117889505375_n.jpg?_nc_cat=104&oh=f1dfe294541217d2f254897905930c11&oe=5C1E47CD) (https://www.facebook.com/notes/no-name-bushcraft/%D0%BE-%D0%B2%D0%BE%D0%B3%D0%BD%D1%83%D1%82%D1%8B%D1%85-%D1%81%D0%BF%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%85-%D0%B8-%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B5/1303310046430875/?__xts__%5B0%5D=68.ARCdZCO82r3UtGqx6B3Xl6-PLa4RbQ8Q1WyqzwbevbWTQ-Exyn0-iKSbpo2ndjIY4TXwP319KRX-ZDU4kKV78CJaK7phSMPPmb3xhOfwUlK0KHzqcxgcW16ANvlztxmSbCl_cH7VsHSPjpu8AcdRtn5NgkyCvb3BAdMvnyJAVvcBi0B8x1B84g&__tn__=HH-R)

Еще раз - опровергните меня, предметно, а не рассказывая о личной неприязни до невозможности приема пищи.
В противном случае:
(https://i.ytimg.com/vi/GFrlA15tw_0/maxresdefault.jpg)

Ножевую культуру нужно нести в массы, чем я посильно занимаюсь. Мои знакомые дисковыми "точилками" почти не пользуются уже - достаточно объяснить, как это работает, выгрызая РК.
Классический ребристый мусат не точит нож, он выпрямляет замятую режущую кромку. Поэтому. невзирая на то, есть подводы или спущено в ноль, все зависит от пластичности металла на РК и отчасти значений твердости в паре мусат-нож. Керамические мусаты, по сути, являются мелкозернистыми абразивами с высокой прочностью связки, и потому работают двояко.

Дайте любому прохожому, який не читає ножових форумів, ніж  з спусками в 0 і мусат любий, і він їх почне точить як з подводами, бо так звик.
Від того, що ми знаємо як працює мусат, кількість ножів з конвексом або скандіспусками не перевищить кількості ножів з підводами, які привичні переважній більшості користувачів в світі. А звичні й розповсюджені вони тому, що дуже легко можна точити-правити.

Искусство заточки нынче вообще большая редкость, даже пользование мусатом очень нечастое явление.
Возможность отдать кому-то и заплатить денежку оставляет в этой сфере только профи с правильным инструментом и имитаторов с электронаждаком (которые денежку зарабатывают), да немногочисленных энтузиастов, которые до всего доходят самостоятельно, на основе опыта или обучения у профи.

Думаю, сейчас большинство прохожих даже не знает, что такое мусат  : )

А еще у обычных людей использование мусата часто представляет собой пошаговое увеличение угла. После нескольких таких процедур нож доводится до состояния, когда уже нужен небольшой регринд.  
  

У меня есть реальные наблюдения за сельскими жителями (поколение моих бабушки и дедушки): заточка всегда производилась самым древним и логичным способом - нож укладывался спуском на камень (чаще всего "лодочка", само собой) и выполнялись круговые движения. Клинков с хоть каким-то подобием подводов не видел ни разу (речь о поработавших изделиях, а не сразу из магазина). Кстати, именно такая методика заточки изображается в старых книгах.  
На соседнем форуме очень давно была интересная тема, где Vadel показывал снимки ножей Закарпатья (из одного региона, но разных владельцев) - тоже везде конвекс в ноль, образовавшийся естественным путем.

Подводы - это относительно новое явление, насаждаемое производителями, преследующими свои цели.  

https://twitter.com/WorldSnooker
Снукер - зрелищный красивый и захватывающий вид спорта ! ;)
А селать максимум ( 147 очков в одном подходе , т.е. забить все шары ) способны профессионалы.
с уважением  :g

 Рискну показать недоделанную, а скорее недодуманную, работу . Очень хотелось попробовать воплотить, что уже давненько роилось в голове  ;D
 Вырезал бланк на скорую руку чтобы испробовать выпуклую линзу в ноль . Общие формы сложились ( или не сложились ..  >:( ) после многочисленных просмотров ножей известных "выживальщиков"  и рекомендаций пана Hunter'a .
 (http://i.piccy.info/i9/506ba111f0b4e75bc3f86aae5d60f1f4/1538163608/52821/1251601/IMAG3718_800.jpg) (http://piccy.info/view3/12653778/4430ef65751f232a0a3f007fb380bf9a/1200/)(http://i.piccy.info/a3/2018-09-28-19-40/i9-12653778/800x450-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2018-09-28-19-40/i9-12653778/800x450-r)
 Сталь 9хс, примерно 58ед, клинок 98 х 24 х 3.5мм .
 Линза, вроде-бы, получилась . Доводил, опять таки по рекомендациям Hunter'a, на наждачке с мягкой подложкой ( подложку взял ту, что под ламинат кладут, вспененную. Натянул на дощечку и закрепил скобами. Сверху клаптик наждачки. ). Всё сугубо экспериментально и без финиша . Попробовал по дереву, войлоку, толстой коже ... Рез просто аццкий, если коротко . Сталь будто сама вгрызается в материал, только успевай направлять . Пока слесарил и доводил отхватил мелких порезов штук пять, наверное  ;D .
 Что можно сказать по заточке- непривычно и требует некоторой сноровки, но ничего особо сложного нет . Правда добиться гламурного блеска или товарного вида весьма непросто , пожалуй у меня и не получится . Но чисто для реального использования в работе- дело получаса вместе с подготовкой .
 Буду благодарен за комментарии и наводки по поводу окончательных форм . Записую !  (http://gn.ucoz.ua/im/deystviya/bv.gif)

Щодо ножа. Як на мою думку, то з формою все добре. А от спуски мені зовсім не подобаються. Ширина клинка 24 мм при товщині 3.5 мм. Висота спусків вряд чи перевищує 10 мм. Я не уявляю як воно може різати, при такому куті зведення. Вам така геометрія для якихось особливих навантажень потрібна? Спробуйте порізати схожим клинком, але з спусками від обуха. Відразу відчуєте різницю.

Верно, спуски всего 10мм. Раньше я сам плохо себе представлял, как подобное зубило может резать. Вот, убедился- лазер !

 Кстати примерный ( потому как линза ) угол там не более 28 град. Это ещё один момент, который меня смущает .

рабочий вариант имени ножу- Бойскаут . Это в виде предполагаемого функционала  :))

Этих лучше не смотреть.

При возможности и желании попробуйте сделать РК одной плавной кривой, а не прямой участок+подъем к острию.


Чем именно смущает?

этот момент я держал в голове, но как-то не сложилось... побоялся, что получится уж совсем копьё . Но полностью согласен, что плавная кривая дополняет агрессивность реза  :))

ну вроде-ж во всех канонах прописано, что угол заточки рабочего ножа должен быть не менее 30 град.  :O

(https://s3.amazonaws.com/mgm-content/sites/armslist/uploads/posts/2017/04/17/6724996_01_skookum_bush_tool_bushcraft_kn_640.jpg)
(картинка первая попавшаяся, а не образец для копирования, особенно рукоять)

А еще дропнуть или преобразовать в модифицированный Spear point - совсем хорошо.


В большей степени смысл в упрощении заточки и удобстве при выполнении некоторых работ.  


О каких канонах речь?

вот примерно это и было у меня изначально в плане, но...  что-то пошло не так  :-)


да везде же  :O
вот, подобных табличек море и вообще, общепринято, я полагал ..
(http://i.piccy.info/i9/6ea992c97006ddd6cc89152b06fc8a94/1538168163/42021/1251601/39387605_1729383683840857_3829152932830380032_o_500.jpg) (http://piccy.info/view3/12653922/f1bb790747c6c61dc6549a8be5843bee/)(http://i.piccy.info/a3/2018-09-28-20-56/i9-12653922/500x321-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2018-09-28-20-56/i9-12653922/500x321-r)

В них речь о ножах с подводами. Плюс происхождение этих творений вызывает много вопросов.


Если говорить о задокументированных рекомендациях от серьезных авторов, то это, например ~25 градусов на прямых сканди в ноль - оптимальный вариант для работы по дереву.  

Вибачте вставлю своїх.... :))
Про функціонал ножа пишуть багато і всі праві..... почати про що ми говоримо скінер, грибник, мисливець, турист, полочник, для міста, мачете чи кукрі..., говорити про функціонал ножа в цілому  ТУПО  .... для чого...,  ніж є наш друг і товариш і яким він є чисто залежить від нас....

Був в мене випадок зайшов в ліс і заблукав маючи з собою "навік гармін е трекс" який не дає повної картини де ти є тільки вихід на точки...от так і виводив мене цей чудо гаджет з лісу через молодняк смереки і ялиці.... і що Ви думаєте який ніж мене врятував ....з лезом в 14 см.... він і дорогу трішки прорубав і потім консерву відкрив і хліб нарізав....тому про функціонал це в кожного особисте..! кожному по потребі ! :)) ;D :g

упс ...  Не сообразил, признаю  :))

Основна ідея яку я зрозумів - це зведення в ноль і ручна заточка.

Можна трошки відійти від теми?
Ви вже півтора роки продаєте у барахолці титанові зубочистки.
Скажіть, Ви насправді впевнені, що совати метал у зуби це "зручно, правильно та так потрібно робити завжди?" Ви дасте такі зубочистки своїм дітям?

Вас кто-то заставляет их покупать и/или использовать? Если так, то я официально заявляю, что эти люди не имеют ко мне никакого отношения.
 

Надеюсь, Вы не будете возражать, если я буду Вас регулярно цитировать в ответ на Ваши замечания о функциональности того или иного ножа.
И, да, это личная неприязнь к человеку с двойными стандартами.

Скажіть будь ласка, я питав Вас про якесь відношення до тих, за кого "я тільки об'яву розмістив"?
Скажіть будь ласка, я питав Вас про те, навіщо нібито Ви змушуєте мене іх купувати?

Скажіть будь ласка, чи відповінете Ви на задане питання? Питання було таке ( розшірюю )
Ви впевнені, що товар, який Ви продаєте людям, відповідае Вашої власної тези


Чи всеж таки тут є стовідсоткові ознаки того, що Ви - всеж таки двулика людина, яка в різних ситуаціях використовує одне і теж іншим чином?

В чому ж двуличність? В продажі зубочисток, якими продавець не користується? От же ж обманщик. Він напевне  і про ножі не все розказує.
Двуличність була , якби він один ніж критикував, а інший  схожий хвалив. А  коли людина розказує, як воно має буть, а не те, що хоче почуть автор, то навіщо шукать привід просто  дорікнути аби чим?

Г-н Hunter сам очень любит поучать (не учить, как правильно, а именно поучать), но на поставленные ему прямые вопросы ответа не дает, см. мое сообщение за 26 сентября.  Многозначительное молчание - не всегда признак ума, просто в любимых мурзилках на поставленные вопросы готовых ответов может не быть.

Я вибачаюсь, але я передивився до 21 вересня обговорення і крім питання " чи не надоїло йому" , на всі інші прямі питання були відповіді.
26-го був серед іншого один притиворечивий пост, трошки процитую:
"которые прочли значительное количество литературы и очень нахватаны, но при решении практических вопросов часто садятся в лужу."
Указать на то, что нож, названный "пуукко" имеет не финский строй клинка - допустимо. Называть "дизайнерским (в Вашем понимании не тру-аутдорным) нож, основываясь только на своих представлениях и не сделав руками ничего - Вы не имеете никакого морального права на подобные суждения.

Протирічя в тому, що якщо хтось дуже нахватаний теорією, робить зауваження на основі тієї теорії, і заперечити ту теорію неможливо, то це ж уже не його особисті уявлення, а так написано в книгах по темі обговорення. Чи ні? Що ж тут поганого? Навпаки , добре по моєму.

да ничего, собственно. Просто , как уже было не раз сказано, не даёт покоя личная неприязнь и , в отдельных тяжёлых случаях, болезненная показная мизантропия . Пан Hunter логично и вполне в рамках Правил форума высказывает свои точку зрения или отношение к представленным работам, никому их не навязывая ( это-же можно сказать и о титановой зубочистке- он ведь не настаивает, что это единственное правильное решение в гигиене полости рта. Просто предложил к продаже предмет . Где двуличие и двойные стандарты ?). Может быть в не слишком приятной кому-то форме, так ведь это его право, как и у оппонента есть право с ним не соглашаться или игнорировать .

Я всегда открыт для диалога, если меня не пытаются задавить дутым авторитетом, основанным на спорных теориях вопреки более широкой общемировой практике. Потому что способов достижения одной и той же цели чаще всего существует определенное множество, и критерии создания подходящего для определенных целей ножа тоже имеют вариации. А загонять всех в стиле китайского коммунизма в какие-то узкие рамки, объявляя антипартийным все, что отличается от некоего канона, не мотивируя это ничем, кроме авторитета некоего не сильно известного Морса и его ученика, телеклоуна-копрофага. Если что, ребята из 25-й ДШБ в свое время на блокпостах тоже змей в округе всех поели не от гурманства, но книг про выживание не писали и кино не снимали. Правда, там еще и стреляли...
Тот самый пост от 26 сентября прямо указывает на множество противоречий. Ни одно из них пан Hunter объяснить не соизволил. Понятно, его знания стоят денег, а мы тут ими бесплатно делимся...
Мизантропом меня все же сложно назвать, просто не люблю дулю в кармане прятать. И я всегда готов поделиться своими знаниями, которые помогают моему хобби. Этим и вызвана моя позиция. Неудобная позиция, но уж какая есть. И если я увижу доказательства моей неправоты по заданным вопросам не в виде многозначительного молчания, а практики из нескольких несвязанных источников (в данном случае это приемлемый научный критерий), с удовольствием извинюсь.

это было сказано не в Ваш адрес (http://gn.ucoz.ua/im/deystviya/privetstvuu.gif)

Очень даже понятная и достойная позиция. Лично я всегда приветствую такую форму общения на форумах, открытое обсуждение ( пусть даже и на грани срача, зато честно ), общение и обмен информацией и опытом . К сожалению в массе у нас всё совершенно противоположно- народ предпочитает молча читать, максимум- "лайкать" новые работы, зачастую обходясь просто смайликами.

Та шо ж в тебе так свербить то а?  :-) :-) :-)
Що ж то за качка така... невгамовна ;)

не, ну чо..  тебе ж вон тоже зубочистка встала поперёк горла , терпел , кряхтел сколько времени, ждал момента, чтоб кашлянуть в эту сторону ..   :-) С облегченьицем !  ;D

Заради цікавості вчора зробив регрінд на саморобному ножику. За відсутності досвіду намагався зробити клинок фінського типу, і зробив зависокі спуски. 7-8мм при товщині 2.8. Заверталася рк від погляду. Переробив в типу скандівекс - бритва. Ріже краще, рк тримає краще. Робив, як то кажуть, на око, результати відмінні. На даному етапі знайомства з ножами найкращою бачу геометрію зі зведенням в 0.а чим більше знайомлюся з підводами, тим менше їх розумію. Не розумію чим так дорікає Hunter своєю думкою :O

Тобто, справа у зубочистці???  :-) Ну слава Богові, тепер ти заспокоєний ;) Можливо всеж таки перестане свербити та качка нарешті відпочине.  :-) :-) :-)

Извечный спор практиков и теоретиков,а истина как известно,всегда посредине.Думаю,у Hanter-а большой опыт в нарезании чего-либо,и он может поделится этим опытом за деньги,пусть озвучит цену за свой товар(лекцию).

Хмм, тут стільки людей мають досвід не менший за нього, та діляться ім роками безкоштовно, що я навіть не знаю, що сказати...

Шановний пане Hovard,досвiдом дiлитесь безкоштовно а сир та ножi продаете за грошi,людина вважае досвiд товаром,але чи якiсний та чи не переоцiнений-бажано перевiрити.

Вибачте, шановний, але я НІЧОГО не зрозумів  :O Спробую пояснити.
Кожна людина має право вирішувати ЗА СВІЙ товар або досвід, чи продавати, чи давати безкоштовно. Я ніколи цього не заперечував.
Кожна людина має право вирішувати, чи отримувати досвід безкоштовно, працюючи з відкритими джерелами, чи платити за нього гроши іншим, хто його продає. Я ніколи цього не заперечував.
АЛЕ.
Коли на форумі вже є настільки багато корисної інформаціі від відомих ножарів по темі, за яку Ви пропонуєте невідомої людині гроші, що просто жах, я цього ззрозуміти не можу, вибачте.

 Всё-таки хотелось бы обратить внимание громады, что топик о функциональности ножа, а не о торговле сыром и невозможности торговли зубочистками .

  я тоже под впечатлением низких выпуклых спусков вчера переспустил свой рабочий нож. Тестирую, но результатом уже доволен  :)) ;)

А теперь порежьте им морковку вдоль и сравните с аналогичным ножом с высокими спусками. Картошка и  прочие корешки тоже подходят, но на морковке ощущается лучше всего.

Та ясно же, что такая геометрия не для кухни, зачем эти сарказмы )).  Между прочим говоря, в последний раз морковку я чистил для жареной картошки на ночной вахте году эдак в -91м ..  ;D. Каждому своё  ^-^

До речі, чистить моркву і картоплю,і любі овочі і фрукти спусками в 0 дуже добре, не дуже добре нарізать їх, ті, які не еластичні. Чистить картоплю мені дуже подобається,  тому що тонкі шари він знімає відмінно.

Я не спорю, что сведение в 0 - замечательная вещь. Другое дело, что не всегда сталь ножа позволяет так его затачивать, РК слишком быстро садится. И тогда нужно пускаться на хитрости типа конвекса и микроподводов. Или они сами появляются после мусата: до определенной толщины мусат может срезать завернувшуюся РК, после нее он будет РК выпрямлять, но в этом случае вышеуказанный микроподвод уже сформировался.
Низкие спуски весьма практичны именно при заточке всей плоскостью спуска по камню (кто точил новый нож со спусками после гриндера хотя бы 2/3 от обуха, да на твердости за 60, тот поймет), но это строгальный вариант, т.к. клин вязнет при более-менее глубоком погружении в материал.

Пан YuraS має рацію, сталі з твердістю 60 од і вище при постійному користуванні в екстремальних умовах (постійні виїзди на риболовлю і полювання) можуть бути викришені або зіщербленими. Щоб їх переточити (поновити функціональність) необхідно точити по всій площині спуску. З мікропідводом можливості пошкодження ріжучої кромки зменшуються. Це мої спостереження та досвід практикуючих на протязі 20 років.

С чего бы ?? Спуск в ноль, по сути, ни что иное, как подвод, но продолженный на ширину всего спуска . Грубо говоря- очень широкий подвод . Или, с другого ракурса, подвод это микроспуск в ноль. Стойкость РК определяется только лишь свойствами стали и величиной угла, геометрия спуска не причём.

и опять же заявление противоречит законам физики и геометрии. Сравните площадь соприкосновения клинка и вязкого материала, а следовательно и степень воздействия, трения, торможения, при широких плоских спусках и при низких ( а тем более выпуклых) .

и опять повторю- исключительно благодаря углу заточки, то-есть подвода. Да, низкие спуски несколько ограничивают диапазон угла схождения. Но здесь опять встаёт вопрос изначального направления использования ножа. Для тяжёлой работы выбираем один тип клинка, для тонкого реза другой, сколько уж раз об этом говорено .

 Ну а главный минус низких спусков, выходит, в сложности заточки, как и было сказано выше .

Физике это как раз не противоречит: не учтен угол заточки и спусков. Чем он меньше, тем меньше сопротивление раздвигаемому материалу, трением можно пренебречь, т.к. ни один материал не трется на сухую: либо липнет за счет сока ( овощи-фрукты) , либо отходит от плоскости клинка (в меру сухое дерево). Иначе лучшим вариантом был бы клин с минимальной высотой спусков, т.е. 90 градусов :)
И это мы рассматриваем только модель вхождения клина по нормали к поверхности, а он еще и движется вдоль...
Поэтому хорошие поварские ножи не имеют низких спусков, это только дизайнерские ножи могут похвастать низкими спусками со всякими ямами (с) Hunter.  :P

а как насчёт площади соприкосновения ?


Забавно. А к какому типу поверхности отнесём резину или войлок ?

наверное потому, что поварам не приходится резать то, что удобнее резать низкими спусками, не задумывались ?
 Кстати, а чем лучшие повара нарезают твёрдые сыры ?

Ножами для сыра :)
Моделей несколько, модные самые вообще сплошная дырка. Вот классика:
(https://www.boisetpoterie.com/boutique/images_produits/couteau-fromage-bois-d-olivier.jpg)
(http://www.coutellerie-glandieres.com/978-915-large/laguiole-couteau-fromage-olivier-1-mitre-massive-inox-brosse-lame-acier-inox-recourbee-pique.jpg)
А вот по мотивам:
(https://www.az-boutique.fr/media/extendware/ewimageopt/media/inline/50/a/couteau-fromage-ajour-inox-1810-00c.jpg)
Большие головки - двуручными:
(http://media.bobet-materiel.fr/upload/photos/COUTEAU_FROMAGE_2PGN_75.jpg)
А вообще шеф/петти с умеренной толщиной справляются.
Если много и часто резать (рестораны, магазинная кулинария), то слайсеры рулят - большая длина РК за счет вращающегося ножа-диска, а направляющая плоскость не дает продукту сминаться.
https://avalaks.com.ua/index.php?route=information/article&article=15_27

И еще термичкой.
При общении людей "в теме" это само собой разумеется, но читают и новички, которые частенько совершают характерную ошибку: увидел клеймо с заветной маркой стали и сразу считает клинок хорошим.


To all:
Если все это на необходимом уровне (для конкретного изделия), то твердость, которой почему-то так боятся, является не проблемой, а преимуществом. Уже довольно много лет я использую инструменты, клинки которых имеют высокую твердость, но при этом не сталкивался со сколь-нибудь существенным повреждением РК в процессе эксплуатации. Естественно, что речь о применении режущего инструмента по назначению, а не о традиционных забавах "выживальщиков" или т. п.

Совершеннейшая загадка, почему дискуссия повернулась в сторону кухонных ножей. Это абсолютно другая тема со своими нюансами, которые нужно обсуждать отдельно (если это кого-то интересует).

но почему-то камрад YuraS упорно съезжает на это направление  ;D

Ага. Особливо ось тут камрад YuraS "упорно съехал".  :-) :-) :-)

Hovard, ты теперь за мной подтирать будешь ?  М-да..  не ожидал, если честно, такого мелочного поведения от матёрого байкера и мизантропа . Разочаровал.

Змушений... Бо не люблю, коли лайно смердить повсюду у пабліку.
Не розчаровуйся, просто застрелься.  :-)

 Я понял. Тарахтелка "мизантроп(нежарт)" была придумана для прикрытия врождённого хамства и дурного воспитания. Жалкая попытка .

А Hunter-то не только трепач, но и провокатор, пытается чужими руками жар загребать...   :(
Скажете сами чего умного, или будете ныть, что Вас не любят, отсюда все беды?  :)) Ах да, я забыл, что сокровенные знания стоят денег...
Кухня здесь упоминается как класс ножей, которыми работают больше всего. Опровергните это аргументированно.
Едем дальше. Городской нож ежедневного ношения. Основная работа - что-то отрезать, вскрыть и намазать бутерброд. Клинок с вышеописанными кухонными требованиями к сведению и спускам работает идеально. Единственное, что им не рекомендуется делать - это вскрывать консервы, но у меня, к примеру, для этого Викс. Впрочем, консервы в городе без консервного ножа за последние 5 лет вскрывал один раз, после того как свой викс подарил хорошему человеку.
Нож в аутдоре. Если охота, то просят делать именно подводы, причем потолще - от 0,3 мм до 0,7 мм, чаще всего 0,5 мм. Пользоваться ножом, спущенным в ноль, нужно уметь: такая заточка очень не любит поперечных нагрузок, и потому поймать скол на кости - как два пальца, если угол нормальный для реза, а кисть не поставлена, как у скрипача.  И править узким маленьким камушком подвод проще - у нас плоская моренная галька где попало не валяется, как у финнов, а таскать с собой полноразмерный брусок согласны немногие. Т.н. бушкрафтерские ножи у охотников очень редки, потому что неудобны ни для чего, кроме древесно-стружечных работ, а ковыряться ими в тушке чаще всего неудобно - для скиннера слишком острый кончик и не самая удобная рукоять, для обвалочного коротки.
Для походов. Как было сказано выше, спуски в ноль для лагерных работ вполне подходят, особенно если нет поперечных нагрузок. Тут никаких возражений, сам такое беру нередко.
Рыбалка с обработкой крупной рыбы - самое противоречивое дело. Нужно, с одной стороны, резать хребты, а с другой - срезать филе. Думаю, все ясно, в чем противоречие. Поэтому стараются одним ножом такое не делать. Остальные работы ничем не отличаются от обычных походов.
Кроме того, достаточно важно рассматривать строй клинка и его заточку без отрыва от используемых сталей: то, что позволяет углеродка на твердости ок. 60, может далеко не любая нержа, чаще всего это либо порошки с правильной ТО не на предел по твердости, либо обычная нержа, но с зонной цементацией и/или азотированием.
Немного сумбурно и эмоционально, но уж как есть.

Sverbyguz , балаболе, я вже зрозумів, що на питання та за власні слова ти не відповідаєш.  :-) Собака лає, вітер носить...  :-)

Ы ??  Ко мне были вопросы ? Пока что я наблюдаю только вбросы . Этакие вставки не по теме с претензией на остроумие или сарказм .