Подскажите пожалуйста правильный угол заточки
Это изделие по геометрии имеет некоторое сходство с традиционным янагиба. Если точить нормально, то угол задан производителем - это угол спуска.
и необходимость в микроподводе.
Зависит от материала клинка и пользователя. Янагиба приличного качества (данное изделие к таким не относится), который будет использоваться
исключительно по назначению (т.е. для приготовления сашими) опытным человеком, можно точить без микроподвода. Если делать микроподвод, то он должен быть конвексным и действительно микро: хороший камень 8-10K, десяток (условно) движений при малом давлением с небольшим увеличением угла + ураоши, естественно).
Автор