Лучшая сталь для кух. ножа

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
07 Июля 2026, 02:48:54

Мастер-нож | Мастерская | Дела кузнечные | Тема: Лучшая сталь для кух. ножа

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Страниц: [1] 2 Все

Автор

Тема: Лучшая сталь для кух. ножа (Прочитано 13339 раз)

Nikola

Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 112

Nikola Пользователь

	Лучшая сталь для кух. ножа « : 27 Мая 2014, 23:09:33 »

Доброго времени суток, юзал гугл так и не нашёл пережованного ответа на свой вопрос "какая же сталь самая лучшая для кухонного ножа (шеф)?"
Хотелось бы прочесть подробный ответ от людей которые знают толк в сталях
Приоритет : -нержавейка, - чтоб оч хорошо держал заточку (не важно как сложно его заточить)
Надеюсь вопрос изложил доходчиво и зарание благодарен тем кто приймет участие в обсуждении


	Записан

Циркач

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 7908
Картина маслом!..

Циркач club Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #1 : 27 Мая 2014, 23:35:04 »

40Х13


	Записан

Чем крепче нервы, тем ближе цель!

arma

Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 149

arma Пользователь

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #2 : 27 Мая 2014, 23:35:28 »

Люди знающие толк в сталях Вам ответят что по большому счету марка стали не имеет значения - важно кто и как делал ее термообработку кивающий

Производители нынче используют 13с26 , если под мусат , или 19с28 - больше твердости и мусатом уже не воспользуешся , знаю товарища который из М390 делал , очень хвалил - это если еще больше твердости .
Я лично , плюнул бы на нержавейкость и взял Ди90 , потому как проверял , заточку держит , точится легко и до страшной остроты , малые сведения то же отлично выдерживает , и дешевле зарубежных аналогов .
Прокопенков из 40х13 делает - то же люди не нарадуются , правда она у него цементированая . Так что и тут однозначного ответа не найдете , да и по большому счету в кухонных ножах важнее геометрия чем сталь , особенно в больших .


	Записан

Если ты подберёшь голодную собаку и сделаешь её жизнь сытой - она никогда не укусит тебя...
В этом принципиальная разница между собакой и человеком .

Caid

Бывалый

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 286

Caid Бывалый

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #3 : 27 Мая 2014, 23:40:06 »

Цитата: Циркач от 27 Мая 2014, 23:35:04

40Х13


	Записан

влад-ч

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 939
Лучше править в аду, чем прислуживать в раю.

влад-ч Ветеран

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #4 : 28 Мая 2014, 00:16:24 »

Кронидур или его аналоги идеальный вариант.
Еще XHP буржуи хвалили.


	Записан

063 71-68-263

Hunter

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1028

Hunter Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #5 : 28 Мая 2014, 00:20:47 »

Цитата: Nikola от 27 Мая 2014, 23:09:33

Приоритет : -нержавейка, - чтоб оч хорошо держал заточку

ZDP-189


	Записан

Мантис

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1061

Мантис Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #6 : 28 Мая 2014, 00:41:47 »

ZDP-189 чудесная сталь, ток купить её оч проблематично... а говорить про лучшую сталь для кухонника, эт сразу надо определится в какой лагерь ты вступаешь. Есть сторонники мягких сталей для мусса, а есть любители твердых сталей


	Записан

Если газеты начнут писать о том, что надо бросить курить, я лучше брошу читать!
У. Черчилль

Hunter

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1028

Hunter Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #7 : 28 Мая 2014, 00:44:05 »

Цитата: arma от 27 Мая 2014, 23:35:28

да и по большому счету в кухонных ножах важнее геометрия чем сталь

Если нож нужен лишь для того, чтобы показательно нарезать один помидор перед камерой, то да. А если это инструмент, постоянно используемый по прямому назначению, то такому клинку потребуется весь комплекс параметров: сталь+ТО, геометрия, заточка.
Хотя, существуют пользователи, которые считают нормальным постоянные упражнения с мусатом - их устраивают ножи из традиционных вариантов "сплава картона с пластилином"(с). Тут "Каждый выбирает по себе..." (с)


	Записан

Hunter

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1028

Hunter Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #8 : 28 Мая 2014, 00:51:18 »

Цитата: Мантис от 28 Мая 2014, 00:41:47

ZDP-189 чудесная сталь, ток купить её оч проблематично...

Купить можно, при желании. Но вот кто ее будет термичить - это действительно вопрос, учитывая наши реалии. Правда, есть вариант брать каленую полосу (в идеале ламинат).


	Записан

Мантис

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1061

Мантис Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #9 : 28 Мая 2014, 01:00:11 »

Цитировать

Правда, есть вариант брать каленую полосу (в идеале ламинат).

ага, полосу с твердостью на 64... а потом усиленно помучатся)


	Записан

Если газеты начнут писать о том, что надо бросить курить, я лучше брошу читать!
У. Черчилль

Hunter

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1028

Hunter Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #10 : 28 Мая 2014, 01:23:21 »

Цитата: Мантис от 28 Мая 2014, 01:00:11

ага, полосу с твердостью на 64... а потом усиленно помучатся)

Да. Но это позволит получить предсказуемый результат, в отличие от. Опять же, при использовании правильного ламината (с мягкими обкладками) особых мучений не будет.

А вообще, крайне непростое это дело, если речь идет об изготовлении кухонников на продажу. Обывателю с головой хватает китая/Трамонтины/т.п. (их сложно победить по цене), а для остальных есть Япония с ее огромным ассортиментом (+ возможность заказать кастом) на любой вкус и кошелек.


	Записан

Циркач

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 7908
Картина маслом!..

Циркач club Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #11 : 28 Мая 2014, 10:59:18 »

Уже много лет (уже и не упомню сколько) у меня на кухне служат верой и правдой ножики из 40х13.
И БОЛЬШЕ НИКАКИХ ДРУГИХ мои женщины не хотят. Смеющийся

А все дело в том, что этот ножик "предсказуем". т.е. женщины ощущают его остроту, его режущие свойства. А главное - могут легко и быстро подправить! Я научил их затачивать, подправлять мусатами. Мои девчонки даже соревнуются иногда кто лучше из них заправит ножик.
Потом приходит жена и... перед работой проводит РК пару раз по обратной стороне блюдца - что бы, дескать, не резал пальцы. Улыбка

В результате многих лет "борьбы за выживания" я перестал спорить и ругаться на эти ее надругательства над ножом - ей виднее и удобней. А если надо, то и сама подточит так. как ей надо.
Правда, нужно сказать, что важно от кого эта 40х13. вот и у меня два ножика на кухне из кованнной 40х13 от Бориса376.
Сам же я, когда что-то делаю на кухне, то использую вот уже лет пять ножик из кованной х12МФ от Сергея Михаловского. Он всегда у меня в идеальном состоянии, прекрасно держит заточку. Мне вполне достаточно. Но к нему никто из моих домашних не прикасается. Смеющийся

Ножики на кухне - самые большие трудяги. И вот тут главнее всего именно геометрия. чем стойкость РК.
Мое мнение. никому не навязываю.


	Записан

Чем крепче нервы, тем ближе цель!

arma

Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 149

arma Пользователь

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #12 : 28 Мая 2014, 14:14:21 »

Цитата: Hunter от 28 Мая 2014, 00:44:05

Хотя, существуют пользователи, которые считают нормальным постоянные упражнения с мусатом - их устраивают ножи из традиционных вариантов "сплава картона с пластилином"(с). Тут "Каждый выбирает по себе..." (с)

В ответ я должен был написать примерно так - Существуют пользователи которые считают нормальным купить нож баксов за 500 , обязательно в Японии , к нему камней всяких еще баксов на 500 , потратить пару лет на освоение искуства заточки и потом прятать этот нож от окружающих под подушкой ибо от любого соприкосновения с твердыми материалами он разлетается на части (с) .
Но , не напишу , потому как не считаю что жители Японии дурнее жителей Европы и наоборот , чего и Вам желаю Смеющийся

А править нож с 59 единицами твердости мусатом приходится не сильно чаще чем с 61 , но без мусата .


	Записан

Hunter

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1028

Hunter Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #13 : 28 Мая 2014, 16:06:02 »

Цитата: arma от 28 Мая 2014, 14:14:21

... от любого соприкосновения с твердыми материалами он разлетается на части (с).

Это может быть только при нецелевом (или неумелом) использовании инструмента. Удивляет живучесть мифа о хрупкости на специализированных форумах.


	Записан

влад-ч

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 939
Лучше править в аду, чем прислуживать в раю.

влад-ч Ветеран

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #14 : 28 Мая 2014, 17:18:40 »

Многие порошковые нержи обладают достаточной вязкостью при 62-63 единицах.


	Записан

063 71-68-263

Parrusltz

Бывалый

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 416

Parrusltz Бывалый

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #15 : 28 Мая 2014, 17:57:00 »

Цитата: влад-ч от 28 Мая 2014, 17:18:40

Многие порошковые нержи обладают достаточной вязкостью при 62-63 единицах.

+100
Я вот около недельки назад изловчился согнуть кончик(1,5-2см) ножа, под угол 50-60град.
CTS-B90 была оттермичена на 61ед. Через 2-ое суток нож сам выпрямился где-то до 8-10град. По приезду с СГ зажал меж двух деревях и выровнял. Следов почти не осталось.


	Записан

Циркач

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 7908
Картина маслом!..

Циркач club Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #16 : 28 Мая 2014, 18:12:04 »

Цитата: arma от 28 Мая 2014, 14:14:21

Цитата: Hunter от 28 Мая 2014, 00:44:05

+100!


	Записан

Чем крепче нервы, тем ближе цель!

влад-ч

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 939
Лучше править в аду, чем прислуживать в раю.

влад-ч Ветеран

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #17 : 28 Мая 2014, 22:29:19 »

Цитата: Parrusltz от 28 Мая 2014, 17:57:00

Я вот около недельки назад изловчился согнуть кончик(1,5-2см) ножа, под угол 50-60град.
CTS-B90 была оттермичена на 61ед. Через 2-ое суток нож сам выпрямился где-то до 8-10град. По приезду с СГ зажал меж двух деревях и выровнял. Следов почти не осталось.

Так CTS-B90 это не порошковая сталь, это вроде как карпентеровский ответ на ВГ10 и N690, CTS-XHP при 62 дает такой заусенец при заточке как сандвик при 58.
CTS-B75P при 63-64 единицах по отзывам покупателей моих ножей с ней заминается и что самое интересное замины подаются правке при такой твердости.

На АКСе сейчас новая сталька появилась, Z-FiNit называется, американский ответ Кронидур-30.


	Записан

063 71-68-263

Nikola

Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 112

Nikola Пользователь

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #18 : 28 Мая 2014, 22:33:44 »

ВЫВОД: купить клинок с ровных рук с нормальной ТО и просто заточить ни менее ровными руками вот и всё Big boss


	Записан

Циркач

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 7908
Картина маслом!..

Циркач club Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #19 : 28 Мая 2014, 23:23:48 »


	Записан

Чем крепче нервы, тем ближе цель!

БЕЦИК

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 3519

БЕЦИК club Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #20 : 28 Мая 2014, 23:44:39 »

Цитата: Мантис от 28 Мая 2014, 00:41:47

а говорить про лучшую сталь для кухонника, эт сразу надо определится в какой лагерь ты вступаешь. Есть сторонники мягких сталей для мусса, а есть любители твердых сталей

А что уже 60-61 HRC , это уже мягкие стали?
Мне довелось не один год работать проффесионально ножом на мясокомбинате - в правой руке нож из У-10 или У-12, 60 едениц закалка там была 100%, а в левой руке муссат. Сколько раз нож прикладывался за день к муссату даже затрудняюсь сказать - практически каждые 3-5минут, а то и чаще.
Видать муссаты теперь хреновые делают. Смеющийся

Универсальный кухоник, это ерунда. Для овощей нужен один нож, а по мясу другой, по рыбе третий и т.д. Но любой кухонник должен быть из нержавейки. А очень острым ножом из заморских порошков и тому подобным сталям должен работать только профи, а то как бы в венигреде куски ногтей потом не попадались - в лучшем случае Смеющийся


	Записан

YuraS

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2718
Не шалю, никого не трогаю, починяю примус.

YuraS club Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #21 : 29 Мая 2014, 08:25:41 »

Цитата: БЕЦИК от 28 Мая 2014, 23:44:39

А очень острым ножом из заморских порошков и тому подобным сталям должен работать только профи, а то как бы в венигреде куски ногтей потом не попадались - в лучшем случае Смеющийся

Обижаете просто... Не все так запущено, ногтей обычно в салат не стружу, мои ножи отточены до бритья, если жена не ухватит - после неее по-разному бывает.


	Записан

It isn’t etiquette to cut anyone you’ve been introduced to (c) Red Queen by Lewis Carroll

Мантис

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1061

Мантис Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #22 : 29 Мая 2014, 11:34:15 »

Цитировать

Делал я как то скинер из у12а, при отпуске передержал, и вместо обычных 60 ед получил 57-58... оставил нож себе. Без дела он пролежал больше месяца (один на охоту я ходить не люблю, с огнестрельщиками не хожу принципиально, а собрать лучников получается нечасто, 2-3 раза за сезон) Короч завалили мы кабанчика, и каково было моёудивление, когда этот "мягкий" скинерок разделал кабанчика без единой подточки..... И ещё что вспомнил... купил в инете бутылочку электролита для серебрения, долго валялась потому как не знал куда её тыкнуть... а потом на куреневке купил дешевый китайский складник форма которого понравилась, сделал для него лезвие из ушки и покрыл серебром, получилась нержавеющая углеродка))) Отсюда вывод, лучшая сталь для кухонника это ушка на 58 покрытая серебром Улыбка

ЗЫ с у10 я тож поэксперементировал и при 58 она тож дала более стойкую и вязкую РК


	Записан

Если газеты начнут писать о том, что надо бросить курить, я лучше брошу читать!
У. Черчилль

Циркач

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 7908
Картина маслом!..

Циркач club Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #23 : 29 Мая 2014, 15:01:24 »

А почему 57-58ед. должна считаться "мягкой" ?
В позапрошлом году мы были с Сергеем Михайловским на Втором открытом Чемпионате России по резу каната, на ВДНХ в Москве.
Тогда два ножика Сергея из стали х12мф твердостью "всего" 37 и 45ед. победили в резе много других клинков с гораздо большей твердостью и с гораздо более "лучшими" сталями, порошки и т.д.
И вот тут мы плавно переходим к пониманию того, что главное - это не твердость, а стойкость РК. А достигается это...
Правильно - мастерством Его Величества Кузнеца-Термиста! Смеющийся

Ну, конечно, и самого ножевщика - правильость геометрии и заточки.
Однако, мне кажется, что это уже было.... Смеющийся


	Записан

Чем крепче нервы, тем ближе цель!

БЕЦИК

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 3519

БЕЦИК club Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #24 : 29 Мая 2014, 19:15:20 »

Цитата: YuraS от 29 Мая 2014, 08:25:41

Цитата: БЕЦИК от 28 Мая 2014, 23:44:39

Юра, я из собственного опыта знаю. Женщинам ножи точить на кухню нужно так, что бы он не брил, еле-еле резал кивающий


	Записан

Циркач

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 7908
Картина маслом!..

Циркач club Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #25 : 29 Мая 2014, 21:53:08 »

+100!


	Записан

Чем крепче нервы, тем ближе цель!

Мантис

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1061

Мантис Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #26 : 29 Мая 2014, 22:07:29 »

Цитировать

А почему 57-58ед. должна считаться "мягкой" ?

потому что так считают))))) когда выставляешь на продажу 60 и выше, улетает, а+- 56... висит...


	Записан

Если газеты начнут писать о том, что надо бросить курить, я лучше брошу читать!
У. Черчилль

Циркач

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 7908
Картина маслом!..

Циркач club Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #27 : 29 Мая 2014, 22:15:31 »


	Записан

Чем крепче нервы, тем ближе цель!

Hunter

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1028

Hunter Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #28 : 29 Мая 2014, 22:58:49 »

Цитата: Мантис от 29 Мая 2014, 22:07:29

когда выставляешь на продажу 60 и выше, улетает, а+- 56... висит...

Да-да, причем верят на слово и в том, и в другом случае Смеющийся


	Записан

Nikola

Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 112

Nikola Пользователь

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #29 : 30 Мая 2014, 07:51:06 »

ну да

... а ктот когдат на завод отдавал на проверук? Улыбка


	Записан

gari73

Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 60

gari73 Пользователь

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #30 : 30 Мая 2014, 19:14:06 »

Сделал шеф нож с 75Х15МФСНТ, твердость 56-58, точно не помню. На кухне лучший нож,режет все, экспериментировал- куриные кости режет на раз.Один
раз подправил мусатом.


	Записан

webs

Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 120

webs Пользователь

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #31 : 30 Мая 2014, 23:07:43 »

Изначально неправильно сформулирован вопрос, отсюда и "разброс" мнений.

Нет такого явления а природе как "нож для кухни", есть нож для блондинки или для мужа блондинки и хотя оба ножа будут жить на одной и той же кухне , требования будут разные кивающий

40х13 полный ацтой, хоть для блондинки хоть для ее мужа, убивается об доску разделочную за 5 минут и потом приходится объяснять единственной как это нож об огурец затупился. У меня сейчас на кухне один нож их 40х13 валяется, никто им не пользуется вообще.

Два ножа из 95х18 - основные на кухне, правлю не чаще чем раз в пару месяцев, просто нет необходимости.
Как ни странно, но нож из шх15, совершенно брутального строя очень активненько пользуем, несмотря на то что он изначально не для кухни проектировался и попал туда случайно. Но прижился.

Вывод - учитывая что на кухне за ножи будут хвататься кто попало, нужен достаточно твердый клинок, что бы РК не загибалась об тарелку, значит минимум 95х18. Но можно тверже.


	Записан

Hunter

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1028

Hunter Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #32 : 31 Мая 2014, 01:07:48 »

Off topic

Цитата: webs от 30 Мая 2014, 23:07:43

Изначально неправильно сформулирован вопрос, отсюда и "разброс" мнений.

Нет, дело не в этом. Формулировка как раз была вполне четкая:

Цитировать

Приоритет : -нержавейка, - чтоб оч хорошо держал заточку (не важно как сложно его заточить)


	Записан

Мантис

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1061

Мантис Старожил

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #33 : 31 Мая 2014, 01:16:26 »

Цитировать

Приоритет : -нержавейка, - чтоб оч хорошо держал заточку (не важно как сложно его заточить)

тады м390 и будет ему щастя)


	Записан

Если газеты начнут писать о том, что надо бросить курить, я лучше брошу читать!
У. Черчилль

Fritz

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 808
не останавливаться на достигнутом...

Fritz Ветеран

	Re: Лучшая сталь для кух. ножа « Ответ #34 : 31 Мая 2014, 23:33:12 »

Цитировать

Сделал шеф нож с 75Х15МФСНТ

Сталь для изготовления скальпелей, сталь с очень хорошей мелкой структурой, точится до высокой остроты, рез агрессивный...
Найти проблематично...


	Записан

Страниц: [1] 2 Все

Мастер-нож | Мастерская | Дела кузнечные | Тема: Лучшая сталь для кух. ножа

Перейти в: