Достаточность остроты.

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
07 Июля 2026, 13:33:21

Мастер-нож | Мастерская | Заточка ножей (Модератор: Sammler) | Тема: Достаточность остроты.

0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.

Страниц: 1 ... 8 9 [10] 11 Все

Автор

Тема: Достаточность остроты. (Прочитано 40090 раз)

Sammler

moderator
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2065

Sammler moderator Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #315 : 16 Июня 2016, 20:12:55 »

Владимир, Вы сами себе противоречите - выше утверждали, что ноготь является довольно серьезной нагрузкой на кромку, и выдержать его может действительно качественная заточка. А сейчас утверждаете, что рог кромку не портит

Это при том, что как раз рог (рубка и строгание) и используют в качестве тестовой нагрузки при демонстрации возможностей ножа. Дело то в том, что рог, ноготь, копыто и волос состоят из одного и того же вещества - белка кератина, это суть одно и тоже.
Демонстрация качества, это как я написал - способность держать волну. Кладете бритву практически плашмя подводами на твердый и гладкий пруток (кольцо, как на видео) и проганяете вдоль кромки. По подводам при этом должна пробежать волна. Если сталь сухая - она выкрошится, если сведение недостаточно тонко, волны не будет. Протяжка по роговой пластинке, как на видео, нужна для удаления с кромки заусенца и прочих артефактов. Это не чистка! Это намеренное затупление (естественно слабое), потом ведь затачивание продолжается! Эту операцию принято называть "технологическим баръером", она может выполняться и на заточном камне, когда кроме заусенца с кромки удаляется и дефектный слой металла. Принцип тот же - снести все то, что не поддается заточке и не является режущим фактором.


	Записан

- Это у тебя нож? Зачем он тебе?
- Вам.
- Чего?
- К человеку с ножом нужно обращаться на Вы.

stilus2008

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 948
https://www.facebook.com/andrew.stilus

stilus2008 Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #316 : 16 Июня 2016, 20:42:14 »

Молодец, Витя! Очень чётко сформулировал!
Конечно, рог именно для этого и используется.
Мастро Ливи в ролике с заточкой бритвы делал проще - он просто проводил кромкой бритвы по торцу камня, и продолжал затачивать дальше.
Кстати, для снятия заусенца можно использовать и пробку (и не только для бритв), но это не так информативно, как даже невооружённым взглядом на чёрном роге.


« Последнее редактирование: 16 Июня 2016, 20:44:21 от stilus2008 »	Записан

істину знає кожний, просто не знає що знає...

N2307a

Гость

N2307a Гость

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #317 : 27 Июня 2016, 14:18:02 »

Наткнулся на такой вот ролик, грустно конечно - но на такой базе обсуждение не получится. Никто друг друга не поймет.

<a href="http://www.youtube.com/watch?v=QzKlMFqsv6Y" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=QzKlMFqsv6Y</a>
Виктор в конкретном случае нож кухонный, метод на ногте старинный японский, для углеродистых сталей и продуктовых ножей в первую очередь.
Мясо (кроме птицы) в Японии появилось массово недавно как и сталь нержавейка (в историческом плане), для мяса она для меня предпочтительнее.
По моему суть метода проверки в том, что если режущая кромка доведена - то тест на роге или ногте не будет иметь для нее последствий, но даст необходимую информацию о ее состоянии.
Даже если нож не пройдет этот тест, это не значит что им не разрежут рог, ноготь, палец или не отрежут руку.
Какой-то дефектный слой на режущей кромке всегда будет, но в ножах из магазина она сплошной дефектный слой.
Аразивное зерно может создавать в металле трещины до 10 ти раз больше зерна абразива.
Чем больше точишь и затачиваещь (не контролируя эти процессы) тем больше разрушений внутри стали режущей кромки, очень глубоких http://www3.telus.net/BrentBeach/Sharpen/bevels.html#intro.
Класическая японская абразивная полировка очень хорошо показывает правильное напрвление обострения инструмента.

<a href="http://www.youtube.com/watch?v=EQeKnTCwbuE" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=EQeKnTCwbuE</a>
И рог не способен это решить и убрать.
Это одна из причин класического сложного обострения японских мечей или ножей.


	Записан

YuraS

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2718
Не шалю, никого не трогаю, починяю примус.

YuraS club Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #318 : 27 Июня 2016, 15:13:58 »

Цитата: N2307a от 27 Июня 2016, 14:18:02

Аразивное зерно может создавать в металле трещины до 10 ти раз больше зерна абразива.
Чем больше точишь и затачиваещь (не контролируя эти процессы) тем больше разрушений внутри стали режущей кромки, очень глубоких http://www3.telus.net/BrentBeach/Sharpen/bevels.html#intro.
Класическая японская абразивная полировка очень хорошо показывает правильное напрвление обострения инструмента.

Абразив - он разный, и зерна граната в арканзасе действуют куда мягче, чем кристаллы технического алмаза.
Летнее обострение налицо?


	Записан

It isn’t etiquette to cut anyone you’ve been introduced to (c) Red Queen by Lewis Carroll

bibo

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 5835

bibo Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #319 : 27 Июня 2016, 16:42:34 »

Цитата: N2307a от 27 Июня 2016, 14:18:02

http://www3.telus.net/BrentBeach/Sharpen/bevels.html#intro.

Неплохая статейка...


	Записан

пгупгу

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1078

пгупгу Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #320 : 27 Июня 2016, 21:44:31 »

Точити, заточувати, загострення - можна отримати детермінацію цих понять? Я, наприклад, ніфіга не розумію. А ці ваші відео також не дуже допомагають, особливо останнє, хі-хі, навели муті, здалеку зняли, квіточку встромили у рубанка і ходять довольні і загострені.


	Записан

Моє хоббі - не спорт.

пгупгу

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1078

пгупгу Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #321 : 02 Июля 2016, 15:46:00 »

Стосовно самого ж питання достатньості гостроти думаю буде цікавим подивитися відос тестування новоспеченого комбатнайфа від мого, простіть мені, кумира і якогось до сих пір мені невідомого дядьки.

Напряму до назви топіку це не має відношення, але мене вразив цікавий підхід з зовсім іншої сторони: гострота за їх посилом - це не тільки фінішні танці з бубном, а загальна геометрія. Вони розробили бойового ножа з тонесеньким обухом, майже невагомого, з тонким зведенням і протестували його в брутальних умовах, як хтось там навіть написав "найреалістичніших". Ще й поточили трошки. Оце підхід, браво! Звичайно треба також розуміти, що відео таки промоційне, тобто трошки однобоке, але все ж таки ))

<a href="http://www.youtube.com/watch?v=Rottm1-RecI" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=Rottm1-RecI</a>

Якщо п. модератор перенесе, то я не буду проти, але серцем чую - в цій темі воно також доречно.


	Записан

Моє хоббі - не спорт.

Sammler

moderator
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2065

Sammler moderator Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #322 : 02 Июля 2016, 17:18:59 »

Нехай тут висить, але відео так, промоційне, хоча я нічого екстраординарного і не побачив

А демонстрація вправи на час мене просто потішила - навіщо? Смеющийся

Звичайно, ніж це система "матеріал-геометрія-заточка", але всім хто забажає виказати свою думку з цього приводу, нагадую, що ми у заточному розділі, тому питання геометрії та ергономіки тут є другорядними.


	Записан

- Это у тебя нож? Зачем он тебе?
- Вам.
- Чего?
- К человеку с ножом нужно обращаться на Вы.

Fritz

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 808
не останавливаться на достигнутом...

Fritz Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #323 : 02 Июля 2016, 17:59:58 »

Остроты всегда мало!


	Записан

stilus2008

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 948
https://www.facebook.com/andrew.stilus

stilus2008 Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #324 : 09 Июля 2016, 23:02:40 »

Подивився відео. Чесно кажучі, як на мене відєоніачьом. Не чекав від Картера такої відвертої реклами. Я сміявся коли він по Накаямі лазив із 330матьйого, то було хоч цікаво. А це відео мені незрозуміле. Я вибачаюсь, но так думаю.
А чом він не спробував розрізать на автошині робочу поверхню, там де протектор? Смеющийся

я пробував, миттєво зникає уся ріжуча кромка, руйнується і залишається тіко радіус. І одразу відповім чому - там металевий корд, а не капрон, і тоді би на Кінгах (чи шо там в нього було - схоже на кіно) він маслав би години дві. кивающий

а камені "робочі",одразу помітно. кивающий


« Последнее редактирование: 09 Июля 2016, 23:08:54 от stilus2008 »	Записан

істину знає кожний, просто не знає що знає...

geco

Новичок

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 15

geco Новичок

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #325 : 02 Августа 2016, 09:57:39 »

Цитата: Fritz от 02 Июля 2016, 17:59:58

Остроты всегда мало!

javascript:void(0);
Часто сталкиваюсь с проблемой, еще когда повара или пользователи не учитывают специфику применения конкретного ножа на кухне.
В итоге "Остроты всегда мало!" или она быстро исчезает.
Как примеры: Нож недорогой Yanagiba из стали "аогами 2" пустили на резку говядины. А он перед этим стружку снимал с ногтя накручивая локоны. И все, нож умер быстро.
Или нож охотничий с очень толстыми спусками, но не режет хлеб и т.п. Острый (на ногте чувствуется острота), но его геометрия после прореза в глубь хлеба на 6 мм застряет в нем (клинит нож и все). Если взять топор начать резать хлеб, помидор будут очень похожие ощущения.

1. Достаточность остроты целесообразно определять на основании конкретных характеристик кухонных ножей представленных ниже
http://www.hocho-knife.com/knife-purposes-design/

http://ic.pics.livejournal.com/vl_kolokotronis/76474238/65039/65039_original.jpg

Достаточность остроты.

2. Ножи одного и тоже класса (Gyuto, ...) могут иметь разную геометрию, которая очень сильно влияет на подбор для конкретного ножа необходимой рабочей остроты.
3. Качаство остроты инструмента определяется геометрией и внутренней структурой режущей кромки. Марка стали говорит лишь о химическом составе, а вот производитель определяет внутреннюю структуру стали. В 99,9% случаях сталь в режещей кромке перегреют при заточке (полировке) на станке, таким образом происходит измение внутренней структура металла - дорогая сталь превращается в дешевый метал.
Далее станок оставит глубокие трещины от абразива в этом металле, режущая кромка будет блестеть но при этом вся поврежденная трещинами (сплошной дефектный слой).
Геометрия и состояние (внутрення структура) режущей кромки определяют качество оттачивания, а не блеск так называемой "апельсиновой корки" поверхности отполированного химией металла.

Данное мнение не является рекомендацией или навязыванием, провозглашением истинны. Это просто мнение.


	Записан

GecO Sharpening Service

stilus2008

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 948
https://www.facebook.com/andrew.stilus

stilus2008 Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #326 : 02 Августа 2016, 11:00:15 »

Володя, сменa ника N2307a на geco? Зачем? Crezy

хотите абстрагироваться от ереси написанной под старым ником?

Касательно поста 325.
Достаточность остроты и правильный выбор инструмента конечно косвенно связаны, но с правильной доводкой будет расти и острота и стойкость инструмента. Но правильный подбор инструмента не гарантирует его достаточной остроты, выбранный сабж может быть банально тупым. Хочешь получить максимально стойкий инструмент - он будет и максимально острым. И наоборот. Это неразрывные понятия, поэтому геноссе Фриц прав.


	Записан

істину знає кожний, просто не знає що знає...

gyry

Пользователь

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 101

gyry Пользователь

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #327 : 20 Августа 2016, 21:29:33 »

Цитата: N2307a от 27 Июня 2016, 14:18:02

Бред 100% В литературе пишут что абр. зерно дает "трещину" на 0.2-0.3 своего номинала. Даже сверх абразивы должны быть закреплены в связке. Если представить алмаз что катается на притире то он может дать трещину пускай даже больше чем 0,5 но не более 07. Большую трещину может дать алмазная игла при большом давлении. Если покажете мне видео как вы можете острием алмазной иглы точить, я сьем свою шляпу. Да и по вашей теории после 200 микронного камня после снятия заусенки кромка должна отпасть до 2мм. А что делать с кварцитами или КК? они тоже трещины дают?


	Записан

0637490910

Новак

Бывалый

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 292

Новак Бывалый

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #328 : 21 Августа 2016, 09:05:54 »

Вчора натрапив на відео, де майстер-клас по заточці кухонного ножа проводить Кодзі Хатторі (MASAHIRO). Що цікаво, як я зрозумів, він використовував при заточці усього три камені (600, 1000, 3000) і каже, що цього, впринципі досить для кухонного ножа. Хоча я дивився вже пізно ввечері, був втомлений і міг щось пропустити.
Просто якщо це так, то всі ті заморочки із каменями 5000-..., є, фактично, зайвими.


« Последнее редактирование: 21 Августа 2016, 18:22:31 от Новак »	Записан

Завжди вихід є!

Bars

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1135

Bars Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #329 : 21 Августа 2016, 10:01:55 »

так сначала надо четко представить себе какой нужен результат на выходе. И от этого плясать подбирая абразивы и технологии заточки.


	Записан

stilus2008

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 948
https://www.facebook.com/andrew.stilus

stilus2008 Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #330 : 21 Августа 2016, 15:07:07 »

Редко какой производитель не то чтобы скажет, а даже намекнёт что для заточки кухонника его производства чтобы он стал острым, и мало того - стойким к нагрузкам необходимо несколько (мягко говоря) хороших дорогостоящих камней и как минимум некривые руки?
Также в Японии распостранённый обычай хорошие дорогие ножи продавать незаточенными. Подготовленными и заточенными вчерновую. А остроту им должен задать мастер - заточник, который сидит ниже этажом под магазином где продают ножи. Вот в таком случае такой совет (при использовании качественных соответствующих камней) и не пользователю, а специалисту - заточнику можно считать правильной рекомендацией от производителя. Я видел это смотрел давно, да и заснул на половине и не помню что именно он там говорил, но емнип он говорил о том, что "впринципе хватит" - совсем не означает что этого хватит. Для использования таких ножей, как янаги (да и многих других) - это совсем не "впринципехватит".
И вот ещё. Мистер Такеда, один из немногих кузнецов, который делает ножи из Аогами (уточняю по меткой поправке Hunter-a, что таки Аогами Супер имелось ввиду), параллельно довольно известный тестер и пользователь тоиси. Скупает партиями урожай камней из некоторых ещё открытых шахт добычи камней, и успешно их продаёт рядом с ножами. Народ покупает, пользует и радуется. Наверное - неумные люди, покупают такие дорогие камни, доводят ножи ИЗ АОГАМИ и радуются полученным итогам. А ведь хорошие тоиси имеют абразивную способность гораздо меньше заявленных выше постом JIS 5000.
Для большинства кухонных (и не только) ножей важна на только острота, но и стойкость ножа, пример тому я приведу немного ниже. А зачастую это понятия взаимосвязанные, поэтому пренебрегая доводкой на хороших мелкозернистых камнях - пренебрегаете и стойкостью кромки к нагрузкам. Это вообще, впринципе так. Но - есть как уже подметил Bars - разные задачи - вот у меня допустим охотники на выставке брали один камень в промежутке между 20 и 10 мкм (я не буду уточнять, чтобы понапрасну не рекламировать) - он им прекрасно подходит для разделки свежесбитого кабана. Они это камень на охоту берут и на месте по ходу разделки туши подтачивают им ножи. Ну, нравится им так. Они просто не знают и не хотят знать, что есть такие ножи и они так заточены, что разваливают и не одного кабана без правки. Или обувщики - для заточки ножей из быстрореза упорно хватают у моего знакомого к. кремниевые мягкие камни довольно крупного зерна; им нравится как оно режет кожу и они не хотят другого, и их не останавливает, что ножи надо часто подтачивать ножи в процессе производства и ножи тают от этого на глазах, благо пока полно дешёвого совеццкаго быстрореза на развалах, не знает наш народ истинной цены такой сложной стали...
ПОЭТОМУ, добавлю что и варианты заточки и финиша тоже существенно влияют на результат. От применения любого камня - с первого до последнего.


« Последнее редактирование: 21 Августа 2016, 19:35:16 от stilus2008 »	Записан

істину знає кожний, просто не знає що знає...

Новак

Бывалый

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 292

Новак Бывалый

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #331 : 21 Августа 2016, 18:30:02 »

Цитата: stilus2008 от 21 Августа 2016, 15:07:07

Я видел это смотрел давно, да и заснул на половине и не помню что именно он там говорил, но емнип он говорил о том, что "впринципе хватит" - совсем не означает что этого хватит. Для использования таких ножей, как янаги (да и многих других) - это совсем не "впринципехватит".

Мова йшла про кухонні ножі, а не про мисливські чи ножі шевця.
Кодзі Хатторі точив ніж для овочів і на фініші той ніж перерізав помідору просто під власною вагою, без натиску. Я так розумію, що таку гостроту для даного кухонника він вважає достатньою.
В мене, до речі, нема жодного ножа, заточеного до подібної гостроти. Не те, що я б не хотів, але переживаю за пальці рідних мені людей.


	Записан

Завжди вихід є!

stilus2008

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 948
https://www.facebook.com/andrew.stilus

stilus2008 Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #332 : 21 Августа 2016, 18:40:09 »

Цитата: Новак от 21 Августа 2016, 18:30:02

Цитата: stilus2008 от 21 Августа 2016, 15:07:07

Я знанию кто такой Хаттори и о том, что речь шла о кухонных ножах. И у меня помидор ножи режут после камня в 3000JIS. И не только помидор. кивающий

У меня к шефам, янаги сантоку и гиото такой критерий и применяется - если рез потягом не рассекает шкурку помидоровую, а давит - то пока передоводить. НО - передоводить при отсутствии ярких дефектов - это два - три финишных камня и пять минут времени для ножа до 25 см.
За пальцы родных я не переживаю. Я больше переживаю, когда начинают давить продукты тупым ножом, а он не режет, срывается в пальцы. Вот тогда - это трагедия. Потому что под давлением получается рана глубже и рваная.
Кроме того - любым инструментом надо уметь пользоваться и за ним ухаживать. У меня даже маленькие дети к этому приучены - не ловить падающий нож, не бросать нож в мойке, резать правильно и на правильной доске.
Вот, я поинтересуюсь - Вы рыбу чистите, режете? Сколько ножей и каких Вы используете?


« Последнее редактирование: 21 Августа 2016, 18:42:15 от stilus2008 »	Записан

істину знає кожний, просто не знає що знає...

Новак

Бывалый

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 292

Новак Бывалый

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #333 : 21 Августа 2016, 18:50:42 »

Цитата: stilus2008 от 21 Августа 2016, 18:40:09

Я знанию кто такой Хаттори и о том, что речь шла о кухонных ножах. И у меня помидор ножи режут после камня в 3000JIS. И не только помидор.

Так і я про це саме! кивающий

Хатторі закінчив точити на камені 3000 і все, гострота (на його думку) достатня.
Мене це здивувало, бо часто чую (і бачу в продажі на форумах) камені аж до 15000 - питається нащо воно (окрім як помедитувати)? Якщо для професійного використання майстер-профі вважає, що кухонного ножа по овочах можна припинити точити на 3000 камені, то чи варто звертати увагу на оті міленькі камінчики (які, до речі, дуже дороговартісні чомусь)?

Цитата: stilus2008 от 21 Августа 2016, 18:40:09

Вот, я поинтересуюсь - Вы рыбу чистите, режете? Сколько ножей и каких Вы используете?

Це робить моя мама Застенчивый

Я - дуже рідко. Для чищення маю якийсь ще совдепівський ножик із зубчиками, а ріжу на шматки звичайним кухонником типу Тескома Профі або Аркос серії Універсал. Заточені вони не так добре, як показав Хатторі.


	Записан

Завжди вихід є!

Hunter

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1028

Hunter Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #334 : 21 Августа 2016, 19:08:01 »

Цитата: stilus2008 от 21 Августа 2016, 15:07:07

Мистер Такеда, один из немногих кузнецов, который делает ножи из Аогами

Он работает с Аогами Супер.
Из обычной Аогами делают многие.


	Записан

stilus2008

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 948
https://www.facebook.com/andrew.stilus

stilus2008 Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #335 : 21 Августа 2016, 19:08:45 »

Цитата: Новак от 31 Августа 1974, 14:11:04

Так і я про це саме! кивающий

Вибачаюсь, Ви уважно читати вмієте чи ні? Бо може шось незрозуміло з моєї відповіді #330? Я вже відповів і чому він так сказав і чому треба і чому не треба.
Коштовні "оті камінчики" тому що технологічно їх зробить важко - це стосовно синтетичних. А природі - ще коштовніші, тому що рідкісні та мають унікальні властивості. Багато про це написано на ганзі, якщо треба - розберетеся.

Цитата: Новак от 21 Августа 2016, 18:50:42

Це робить моя мама Застенчивый

Ну, шо сказати, практикуватися більш треба. Смеющийся

Бо мама - вона ж не вічна, дайбо їй здоров'я.
Та і діти їстимуть...
Так от. Японці почали їсти м'ясо не так вже давно - років 100-150 тому. До цього -птаха та рибу. Рибу вони їдять переважно свіжу та у сироту вигляді. Кухарі для того, щоб не зіпсувати смак риби та отримати максимум користі використовують десь п'ять - сім ножів. От дурні, так? Crezy

а можна б було тескомою або аркосом ії, і все. Ггг.


« Последнее редактирование: 21 Августа 2016, 19:30:22 от stilus2008 »	Записан

істину знає кожний, просто не знає що знає...

stilus2008

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 948
https://www.facebook.com/andrew.stilus

stilus2008 Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #336 : 21 Августа 2016, 19:11:23 »

Цитата: Hunter от 21 Августа 2016, 19:08:01

Он работает с Аогами Супер.

Да. я пропустил, Аогами Супер.


	Записан

істину знає кожний, просто не знає що знає...

Новак

Бывалый

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 292

Новак Бывалый

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #337 : 21 Августа 2016, 22:42:34 »

Цитата: stilus2008 от 21 Августа 2016, 19:08:45

Вибачаюсь, Ви уважно читати вмієте чи ні? Бо може шось незрозуміло з моєї відповіді #330? Я вже відповів і чому він так сказав і чому треба і чому не треба.

Так і я все відповів і пояснив, якщо Ви прочитали.
Я говорив про "достатню гостроту", як і тема називається. Не про ідеальну, не про максимально можливу, а про достатню.
Наскільки я зрозумів з відео, то Хатторі показав приклад заточування кухонного ножа для достатньої (з його точки зору) гостроти. Я помилився? Він недоточив?

Цитата: stilus2008 от 21 Августа 2016, 19:08:45

Японці почали їсти м'ясо не так вже давно - років 100-150 тому. До цього -птаха та рибу. Рибу вони їдять переважно свіжу та у сироту вигляді. Кухарі для того, щоб не зіпсувати смак риби та отримати максимум користі використовують десь п'ять - сім ножів. От дурні, так? Crezy

а можна б було тескомою або аркосом ії, і все. Ггг.

Вибачаюся, але в нас тут нема риби, яку їдять японці і смак якої можна зіпсувати нержавіючим лезом Аркоса чи Тескоми. Не водиться і не завозять.
А навіть якби завезли, то боюсь, не зможу її придбати (а ще ж треба буде 5-7 ножів до неї!).
Тому, маємо те, що маємо. І та гострота ножа, яку отримав Хатторі на 3000 камені є для мене взірцем, до якого ще треба прагнути (якщо треба, бо я точно не професійний кухар).


	Записан

Завжди вихід є!

Sammler

moderator
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2065

Sammler moderator Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #338 : 21 Августа 2016, 23:07:30 »

У нас десятиліттями заточували ножі "лодочками", і нічого, домогосподарки були задоволені кивающий

Вінцем мрії було електроточило із каменем того ж зерна, що і лодочка shok

, що відпускало і безжально пожирало метал. І нормально - домогосподарі були задоволені, бо можна дуже швидко задовольнити домогосподарку. Все відносно. Не знаю на кого орієнтується у своєму відео шановний сенсей, але навряд чи на гурманів, що вже мають і пристойні камені, і розуміння щодо їх застосуваня. Відео покликане дати базові навички і підштовхнути у прагненні до чогось більшого. От пан каже, що 3000 достатньо. Аматор піде на сайт за таким каменем і виявить, що є і 5, і 8, і навіть 10 000. Купить той 3000 і буде задоволений. кивающий

А через якись час подумає - а для чого ті 5, 8 і 10 000? Купить, наприклад, 8000 і... піде на форуми питати, чому не помітив різниці Смеющийся


	Записан

- Это у тебя нож? Зачем он тебе?
- Вам.
- Чего?
- К человеку с ножом нужно обращаться на Вы.

stilus2008

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 948
https://www.facebook.com/andrew.stilus

stilus2008 Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #339 : 21 Августа 2016, 23:23:40 »

Цитата: Sammler от 21 Августа 2016, 23:07:30

Купить, наприклад, 8000 і... піде на форуми питати, чому не помітив різниці Смеющийся

Имеющий уши да услышит.
А неимеющий...
Я вот думаю, есть такие люди - им всё равно на самом деле что им говоришь, как аргументируешь и чем доказываешь. Они противостоят принципиально, не желая пробовать, развиваться и сравнивать. Ну вот зачем это делать? И так сойдёт...


	Записан

істину знає кожний, просто не знає що знає...

Fritz

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 808
не останавливаться на достигнутом...

Fritz Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #340 : 22 Августа 2016, 07:40:40 »

Цитировать

Вінцем мрії було електроточило із каменем того ж зерна, що і лодочка , що відпускало і безжально пожирало метал.

Это сейчас у меня "Апекс", а ведь до этого я ножи точил используя "болгарку" фирмы BOCSH (с регулируемой скоростью вращения - на самой малой скорости), при помощи наждачных бумаг (разной зернистости) на диске с липучкой. Финиш был на войлочном круге с пастой ГОИ...

Угол заточки "наглаз", форма заточки "линза", но ничего страшного, всё резало и хозяйки были удовлетворены!

Кстати инструмент типа топора досих пор так затачиваю.


	Записан

Новак

Бывалый

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 292

Новак Бывалый

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #341 : 22 Августа 2016, 07:42:22 »

Розмова про достатність гостроти в загальному, без огляду на конкретику, як на мене, дійсно позбавлена змісту, тут я погоджуюсь з тими, хто висловив таку думку. Бо і ножів купа різних і використовуються вони по-різному.
Як видно, навіть щодо кухонних ножів нема однозначної думки і перфекціоністи, як завжди, тягнуть у свій бік, доводячи, що нема межі досконалості. Смеющийся

Я би хотів звузити запитання і поставити його так (можливо навіть два):
1. Яку гостроту ножа Ви вважаєте достатньою для Вікса? Враховуючи що і сталька там не дуже і використання досить широке, як ножа на всі випадки, коли іншого ножа нема під рукою.
2. Яку гостроту ножа вважаєте достатньою для бушкрафта? Тобто, для середнього за розмірами похідного ножа, якого, як правило, беремо в ліс і теж використовуємо в широких межах, як універсально-побутовий.


	Записан

Завжди вихід є!

stilus2008

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 948
https://www.facebook.com/andrew.stilus

stilus2008 Ветеран

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #342 : 22 Августа 2016, 09:55:24 »

По поводу "сталька на Виксе".
Парадокс - но чем хуже сталь режет и чем быстрее садится заточка - тем лучше и до максимально возможной остроты её нужно доводить. Это даёт какой - то приплод к стойкости и долговечности.
И обратно, есть приличные стали, набирающих достаточную (подчеркиваю, достаточную - это не означает что дальше доводить бессмысленно) остроту и стойкость после обработки 7 микронным абразивом (те самые JIS3000). Это заслуга металлурга и кузнеца, изготовившего такой материал.
Про бушкрафты.
Одной фразой. Если предполагается, что нож будет резать или строгать дерево - он должен быть максимально острый. И я уже писал - острота и стойкость они идут рядом, максимально острый и правильно доведенный - будет максимально стойкий к нагрузкам.


« Последнее редактирование: 22 Августа 2016, 09:58:24 от stilus2008 »	Записан

істину знає кожний, просто не знає що знає...

Новак

Бывалый

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 292

Новак Бывалый

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #343 : 22 Августа 2016, 13:12:44 »

Цитата: stilus2008 от 22 Августа 2016, 09:55:24

Про бушкрафты.
Одной фразой. Если предполагается, что нож будет резать или строгать дерево - он должен быть максимально острый. И я уже писал - острота и стойкость они идут рядом, максимально острый и правильно доведенный - будет максимально стойкий к нагрузкам.

Ваш підхід мені зрозумілий. Але, щоб не тягати з собою в похід чемоданчик з каменями аж до 15000, то чим, на Вашу думку, варто обмежитися, щоб підтримувати заточку бушкрафта на достатньому рівні в поході?
Якийсь невеличкий двосторонній камінець із 3000 (максимум) на дрібнішій стороні?


	Записан

Завжди вихід є!

Sverbyguz

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2814
Ви знаєте, як липа шелестить ...

Sverbyguz Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #344 : 22 Августа 2016, 13:45:34 »

2 Новак

http://risovach.ru/upload/2013/11/mem/botan_34631670_orig_.jpg

Достаточность остроты.


	Записан

YuraS

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2718
Не шалю, никого не трогаю, починяю примус.

YuraS club Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #345 : 22 Августа 2016, 15:18:59 »

Цитата: Новак от 22 Августа 2016, 13:12:44

Позвольте немного влезть. Нож для бушкрафта в чистом виде, т.е. нож-для-всего, в полевых условиях может быть обслужен именно на уровне достаточной (далеко не максимальной!) остроты. Два камушка или один комбинированный, причем один должен быть со средним зерном (40-28 микрон), а другой - вдвое меньшим. Это позволит поддерживать достаточную остроту для комфортного реза дерева и прочих бытовых вещей. Есть, правда, еще потенциальная необходимость выправлять крупные замины/сколы, которая данным набором решается с большим трудом. Нужно понимать, что это не деревообрабатывающий инструмент, типа стамески или рубанка, где финишная заточка подразумевает абразивы с зерном, меньшим на порядок.
Можно еще немного "схитрить", особенно при заточке в линзу: на брючный кожаный ремень с изнанки нанести на какой-то длине пасту ГОИ или мелкую (1/0) алмазную пасту - это позволит хорошо сбивать мелкий заусенец и придаст начальную остроту. Ну, или завести в рюкзаке кожаный ремешок для правки, хотя в условиях минимализма это тоже роскошь.


« Последнее редактирование: 22 Августа 2016, 15:25:59 от YuraS »	Записан

It isn’t etiquette to cut anyone you’ve been introduced to (c) Red Queen by Lewis Carroll

Sammler

moderator
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2065

Sammler moderator Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #346 : 22 Августа 2016, 15:31:47 »

Джентльмены, зачем нести на себе набор инструмента для обслуживания ножа для выполнения работ, что для ножа не типичны? Возьмите лучше топорик! Нож для резать кивающий


	Записан

- Это у тебя нож? Зачем он тебе?
- Вам.
- Чего?
- К человеку с ножом нужно обращаться на Вы.

YuraS

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2718
Не шалю, никого не трогаю, починяю примус.

YuraS club Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #347 : 22 Августа 2016, 15:48:47 »

Цитата: Sammler от 22 Августа 2016, 15:31:47

Патамушта бушкрафт! Показывает язык

Концепция бушкрафта подразумевает минимум инвентаря и инструмента, предполагается, что абсолютно все будет резаться одним ножом.


	Записан

It isn’t etiquette to cut anyone you’ve been introduced to (c) Red Queen by Lewis Carroll

Hunter

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1028

Hunter Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #348 : 22 Августа 2016, 18:30:03 »

Цитата: YuraS от 22 Августа 2016, 15:48:47

Это концепция современного диванного "бушкрафта".

Реальный комплекс знаний и навыков (который называется общим термином бушкрафт или вудкрафт) подразумевает использование соответствующего инструмента для разных задач. Минимум инвентаря - это в некотором роде верно, но речь о разумном достаточном минимуме, а не варианте "Рэмбо на тропе войны".
Вспомним классиков:

http://www.oldjimbo.com/survival/racquette/trio.jpg

Достаточность остроты.

это набор Джорджа Вашингтона Сирса, которого можно назвать одним из первых "легкоходов" (по причине комплекции и не лучшего здоровья).


	Записан

YuraS

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2718
Не шалю, никого не трогаю, починяю примус.

YuraS club Старожил

	Re: Достаточность остроты. « Ответ #349 : 22 Августа 2016, 19:06:41 »

Опять немного оффтопа, но тут кто-то публиковал отчеты по своим походам в Карпатские горы - никакого топора. Только нож, одна штука. Поход не однодневный. Так что с вариантами.
По представленному выше комплекту: есть нож "за все", есть нож для тонких работ и есть топор. Реально править только нож "за все" и до указанной мной кондиции.
Личный опыт вудкрафта с одним ножом (причем без ручки , хорошо, хвостовик был длинный и достаточно широкий) почти 30 лет назад, когда это еще называлось "пошли в поход слегка неподготовленными" мне подсказывает, что даже не очень острый нож в комплекте со строительными рукавицами обр. конца 80-х позволяет в лесу нашей полосы, в числе прочих мер, обеспечить все необходимое для нормального проживания 4 человек, из которых троим даже в голову не пришло взять с собой что-то острее ложки, в течение 4-5 дней. Это сейчас я редко беру с собой меньше 2-3 ножей, а тогда викс был исключительным чудом, а харьковский нож-многопредметник за 12 с чем-то рублей, кажется, батя увез с собой в очередную командировку. И я взял с собой второй сделанный своими руками более-менее серьезный нож (поделки из обломков полотен ножовок по металлу не в счет). Но с рукоятями у меня тогда было не ахти, как показал опыт первого же привала: товарищ взумал покидать мой нож в дерево и расфигачил рукоять из двух половинок на клею вхлам. Это дало мне и второй урок - всегда должен быть нож, который ты не дашь НИКОМУ.
К чему я это все развел? К тому, что в стартпосте не совсем точно обозначено, ДЛЯ КАКИХ СЛУЧАЕВ определяется достаточность остроты. Потому что для кухни достаточно одного, для мастерской другого, для поля третьего. Достаточность - некий минимум, ниже которого опускаться некомильфо.


« Последнее редактирование: 22 Августа 2016, 19:12:17 от YuraS »	Записан

It isn’t etiquette to cut anyone you’ve been introduced to (c) Red Queen by Lewis Carroll

Страниц: 1 ... 8 9 [10] 11 Все

Мастер-нож | Мастерская | Заточка ножей (Модератор: Sammler) | Тема: Достаточность остроты.

Перейти в: