Мастер-нож

Доброго времени суток, юзал гугл так и не нашёл пережованного ответа на свой вопрос "какая же сталь самая лучшая для кухонного ножа (шеф)?"
Хотелось бы прочесть подробный ответ от людей которые знают толк в сталях
Приоритет : -нержавейка, - чтоб оч хорошо держал заточку (не важно как сложно его заточить)
Надеюсь вопрос изложил доходчиво и зарание благодарен тем кто приймет участие в обсуждении

40Х13

Люди знающие толк в сталях Вам ответят что по большому счету марка стали не имеет значения - важно кто и как делал ее термообработку  :))

Производители нынче используют 13с26 , если под мусат , или 19с28 - больше твердости и мусатом уже не воспользуешся , знаю товарища который из М390 делал , очень хвалил - это если еще больше твердости .
 Я лично , плюнул бы на нержавейкость и взял Ди90  , потому как проверял , заточку держит , точится легко и до страшной остроты , малые сведения то же отлично выдерживает , и дешевле зарубежных аналогов .
 Прокопенков из 40х13 делает  - то же люди не нарадуются , правда она у него цементированая . Так что и тут однозначного ответа не найдете , да и по большому счету в кухонных ножах важнее геометрия чем сталь , особенно в больших .

;) ;) ;)

Кронидур или его аналоги идеальный вариант.
Еще XHP буржуи хвалили.

ZDP-189
 

ZDP-189  чудесная сталь, ток  купить её оч проблематично...  а говорить про лучшую сталь для кухонника, эт сразу  надо определится в какой лагерь ты вступаешь. Есть сторонники мягких сталей для мусса, а есть любители  твердых сталей

Если нож нужен лишь для того, чтобы показательно нарезать один помидор перед камерой, то да. А если это инструмент, постоянно используемый по прямому назначению, то такому клинку потребуется весь комплекс параметров: сталь+ТО, геометрия, заточка.
Хотя, существуют пользователи, которые считают нормальным постоянные упражнения с мусатом - их устраивают ножи из традиционных вариантов "сплава картона с пластилином"(с). Тут "Каждый выбирает по себе..." (с)    

Купить можно, при желании. Но вот кто ее будет термичить - это действительно вопрос, учитывая наши реалии. Правда, есть вариант брать каленую полосу (в идеале ламинат).  

ага, полосу  с твердостью на 64...  а потом усиленно помучатся)

Да. Но это позволит получить предсказуемый результат, в отличие от. Опять же, при использовании правильного ламината (с мягкими обкладками) особых мучений не будет.


А вообще, крайне непростое это дело, если речь идет об изготовлении кухонников на продажу. Обывателю с головой хватает китая/Трамонтины/т.п. (их сложно победить по цене), а для остальных есть Япония с ее огромным ассортиментом (+ возможность заказать кастом) на любой вкус и кошелек.         

Уже много лет (уже и не упомню сколько) у меня на кухне служат верой и правдой ножики из 40х13.
 И БОЛЬШЕ НИКАКИХ ДРУГИХ мои женщины не хотят.  ;D А все дело в том, что этот ножик "предсказуем". т.е. женщины ощущают его остроту, его режущие свойства. А главное - могут легко и быстро подправить! Я научил их затачивать, подправлять мусатами. Мои девчонки даже соревнуются иногда кто лучше из них заправит ножик.
Потом приходит жена и...  перед работой проводит РК  пару раз по обратной стороне блюдца - что бы, дескать, не резал пальцы.  :-)
В результате многих лет "борьбы за выживания" я перестал спорить и ругаться на эти ее надругательства над ножом - ей виднее и удобней. А если надо, то и сама подточит так. как ей надо.
Правда, нужно сказать, что важно от кого эта 40х13. вот и у меня два ножика на кухне из кованнной 40х13 от Бориса376.
Сам же я, когда что-то делаю на кухне, то использую вот уже лет пять ножик из кованной х12МФ от Сергея Михаловского. Он всегда у меня в идеальном состоянии, прекрасно держит заточку.  Мне вполне достаточно. Но к нему никто из моих домашних не прикасается. ;D :-)
Ножики на кухне - самые большие трудяги. И вот тут главнее всего именно геометрия. чем стойкость РК.
Мое мнение. никому не навязываю.

В ответ я должен был написать примерно так - Существуют пользователи которые считают нормальным купить нож баксов за 500 , обязательно в Японии , к нему камней всяких еще баксов на 500 , потратить пару лет на освоение искуства заточки и потом прятать этот нож от окружающих под подушкой ибо от любого соприкосновения с твердыми материалами он разлетается на части (с) .
  Но , не напишу , потому как не считаю что жители Японии дурнее жителей Европы  и наоборот , чего и Вам желаю  ;D
 А править нож с 59 единицами твердости мусатом приходится не сильно чаще чем с 61 , но без мусата .

Это может быть только при нецелевом (или неумелом) использовании инструмента. Удивляет живучесть мифа о хрупкости на специализированных форумах.

Многие порошковые нержи обладают достаточной вязкостью при 62-63 единицах.

+100
Я вот около недельки назад изловчился согнуть кончик(1,5-2см) ножа, под угол 50-60град.
CTS-B90 была оттермичена на 61ед. Через 2-ое суток нож сам выпрямился где-то до 8-10град. По приезду с СГ зажал меж двух деревях и выровнял. Следов почти не осталось.

+100!  ;)     ;D

Так CTS-B90 это не порошковая сталь, это вроде как карпентеровский ответ на ВГ10 и N690,  CTS-XHP при 62 дает такой заусенец при заточке как сандвик при 58.
CTS-B75P при 63-64 единицах по отзывам покупателей моих ножей с ней заминается и что самое интересное замины подаются правке при такой твердости.

На АКСе сейчас новая сталька появилась, Z-FiNit называется, американский ответ Кронидур-30.

ВЫВОД: купить клинок с ровных рук с нормальной ТО и просто заточить ни менее ровными руками вот и всё  :-[ :g {0_3}

 :g

А что уже 60-61 HRC , это уже мягкие стали?
Мне довелось не один год работать проффесионально ножом на мясокомбинате - в правой руке нож из У-10 или У-12, 60 едениц закалка там была 100%, а в левой руке муссат. Сколько раз нож прикладывался за день к муссату даже затрудняюсь сказать -  практически каждые 3-5минут, а то и чаще.
Видать муссаты теперь хреновые делают. ;D
Универсальный кухоник, это ерунда. Для овощей нужен один нож, а по мясу другой, по рыбе третий и т.д.  Но любой кухонник должен быть из нержавейки. А очень острым ножом из заморских порошков и тому подобным сталям должен работать только профи, а то как бы в венигреде куски ногтей потом  не попадались - в лучшем случае  ;D

Обижаете просто... Не все так запущено, ногтей обычно в салат не стружу, мои ножи отточены до бритья, если жена не ухватит - после неее по-разному бывает.

Делал я как то скинер из у12а, при отпуске передержал, и вместо обычных 60 ед получил 57-58... оставил нож себе. Без дела он пролежал больше месяца (один на охоту я ходить не люблю, с огнестрельщиками не хожу принципиально, а собрать лучников получается нечасто, 2-3 раза за сезон) Короч завалили мы кабанчика, и каково было моёудивление, когда  этот "мягкий" скинерок разделал кабанчика без единой подточки.....  И ещё что вспомнил... купил в инете бутылочку электролита для серебрения, долго валялась потому как не знал куда её тыкнуть... а потом на куреневке купил дешевый  китайский складник форма которого понравилась, сделал для него лезвие из ушки и покрыл серебром, получилась нержавеющая углеродка)))  Отсюда вывод, лучшая сталь для кухонника это ушка на 58 покрытая серебром :-)
ЗЫ с у10 я тож поэксперементировал  и при 58 она тож дала более стойкую и вязкую РК

А почему 57-58ед. должна считаться "мягкой" ?
В позапрошлом году мы были с Сергеем Михайловским на Втором открытом Чемпионате России по резу каната, на ВДНХ в Москве.
Тогда два ножика Сергея из стали х12мф твердостью "всего" 37 и 45ед. победили в резе много других клинков с гораздо большей твердостью и с гораздо более "лучшими" сталями, порошки и т.д.
И вот тут мы плавно переходим к пониманию того, что главное - это не твердость, а стойкость РК. А достигается это...
Правильно - мастерством Его Величества Кузнеца-Термиста!  ;D
Ну, конечно, и самого ножевщика - правильость геометрии и заточки.
Однако, мне кажется, что это уже было....   ;D :-)

Юра, я из собственного опыта знаю. Женщинам ножи точить на кухню нужно так, что бы он не брил, еле-еле резал  :)) : )

+100!  ;D

потому что так считают))))) когда выставляешь на продажу 60 и выше, улетает,  а+- 56...  висит...

 :-) :-) :-)    ;D

Да-да, причем верят на слово и в том, и в другом случае  ;D

ну да  ;D ;D ;D ... а ктот когдат на завод отдавал на проверук?  :-)

Сделал шеф нож с 75Х15МФСНТ, твердость 56-58, точно не помню. На кухне лучший нож,режет все, экспериментировал- куриные кости режет на раз.Один
раз подправил мусатом.

Изначально неправильно сформулирован вопрос, отсюда и "разброс" мнений.

Нет такого явления а природе как "нож для кухни", есть нож для блондинки или для мужа блондинки и хотя оба ножа будут жить на одной и той же кухне , требования будут разные  :))

40х13 полный ацтой, хоть для блондинки хоть для ее мужа, убивается об доску разделочную за 5 минут и потом приходится объяснять единственной как это нож об огурец затупился. У меня сейчас на кухне один нож их 40х13 валяется, никто им не пользуется вообще.

Два ножа из 95х18 - основные на кухне, правлю не чаще чем раз в пару месяцев, просто нет необходимости.
Как ни странно, но нож из шх15, совершенно брутального строя очень активненько пользуем, несмотря на то что он изначально не для кухни проектировался и попал туда случайно. Но прижился.

Вывод - учитывая что на кухне за ножи будут хвататься кто попало, нужен достаточно твердый клинок, что бы РК не загибалась об тарелку, значит минимум 95х18. Но можно тверже.

Off topic

Нет, дело не в этом. Формулировка как раз была вполне четкая:

тады м390   и будет ему щастя)

 Сталь для изготовления скальпелей, сталь с очень хорошей мелкой структурой, точится до высокой остроты, рез агрессивный...
 Найти проблематично...

А у нас кто-то делает кухонники из порошковых нержавеек на продажу?
Ди-90 не очень хочется, т.к. подвержена коррозии. Но в конце конццов можно и из Ди-90

Принципиальное желание поддержать отечественного производителя? Или какая-то другая причина не позволяет покупать проверенные марки?

а с каких это пор нержавеющие порошковые стали  вдруг стали отечественными? :-)

А где я говорил о производителях сталей?

А что это за провереная марка , которая из нерж. порошков кухонники штампует , поделитесь , чур всякие бумаги порошками не обзывать  ;D



Никто не делает и не будет , цена получается не милосердная ,  и если охотничий еще можно за такие деньги , то кухонник - Вас не поймут .
 Влад-ч вроде , если память не изменяет что то из М390 делал под заказ , но могу и ошибатся .
 Я из Ди90 делал очень "балованому " в плане кухонников , заказчику , сравнивать ему было с чем - устроило то что получилось полностью , во всяком случае отзывы хорошие писал , но больше не хочу , головняк то еще , так что это больше как рекомендация материалла , брал у Инструментальщика .

Ryusen, ножи серии Blazen. Hattori, ножи серии KD. Ножи мастера Hiroo Itou.


Вероятно, вы запамятовали, но классические углеродки YSS производятся не по порошковой технологии.  

Ну почему же, понимающий человек вполне возьмет. Не дороже именитого японца получится. У меня на кухне маленький ножик из 30-ки трудился, к другу переехал, сейчас огрызок из нее же прижился, в планах продолжать.

Если так:

то весьма сомнительно, что:

Вот если "ощутимо дешевле именитого японца" и при этом с геометрией клинка и формой рукояти все нормально, то шанс есть, - меценаты встречаются.

Тут соглашусь - дороже чем японцу никто не заплатит , но мастеру придется М390 грызть и подганять все идеально , а японцу хватит углеродки и сменной рукоятки молотком набитой ( утрирую конечно , но не сильно ) , ибо бренд раскрученый . Потому никто и не желает .
 
Спасибо , посмотрю из любопытства , чего там и сколько денег надо .

Только тут есть нюанс: "раскрученность" заслужена рабочими качествами изделий. Но плата за имя (если это действительно Имя) тоже есть, безусловно. Правда, когда посмотришь на процесс изготовления ножей Шигефуса, например, то цена становится гораздо понятнее.   

Зачем же мастеру грызть М390? Углеродку можно купить (даже японскую, при желании), геометрия клинков, технология ковки и закалки известна; сменная рукоятка - я только за, - все легко и просто. Вот только где эти "простые" ножи? Вопрос, конечно, риторический. В бюджетном секторе тоже не получится победить, но уже по цене.
 

   Углеродкой на кухне только сало резать. Нерж и только! {0_2}