Мастер-нож

Поскольку я перманентный ценитель грузинско-украинской кухни - то не мог не прийти к самостоятельному изготовлению моего любимого сыра. Долго правда шел.
Итак, третью попытку запротоколировал. Имеем 6 литров молока от одной коровы и 3 литра от другой.
1. Нагреваем молоко до 35 градусов и вносим фермент "Мейто", 0,1 г растворенный в ложке кипяченой воды, тщательно перемешиваем и оставляем в покое до образования стойкого сгустка (зависит от температуры, от 15 мин до часа)
(http://i.piccy.info/i7/3f98c756a5a60ced2a94b213c6172893/4-66-132/44795486/DSCN4463_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885837/ff4ff23689ffa4cdac15ac0eb4ebb241/)

2. Сгусток режем на месте на кубики и даем отделится от сыворотки (фотка не вышла)
3. Ставим на маленький огонь и руками собираем массу в комок, когда соберем - откидываем на дуршлаг.
(http://i.piccy.info/i7/7822c860119b8a9ef75713958e8361df/4-66-133/713003/DSCN4465_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885869/8f93cc49047f89e59471cce44e39c489/)

4. Оставляем в таком виде для созревания, 5-12 часов, до появления выраженного кисломолочного запаха и глазков.Это, собственно, имеретинский сыр, который уже можно есть. Обратите внимание - из разного молока сыр весьма разный. Сыворотка тоже должна созреть, для чего - будет в конце.
(http://i.piccy.info/i7/f563385a75e76d35c9e4afb91a3879df/4-66-133/2625631/DSCN4471_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885872/d404f1a505c2a8aea972bd6178b790f8/) (http://i.piccy.info/i7/5a155f16ae9a7d047dc3fe618853ac6f/4-66-133/8244556/DSCN4476_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885880/ed1a677368c620eb0b69a57f66bb9150/)

5. Режем на полоски/кубики по сантиметру, насыпаем в алюминиевый тазик.
(http://i.piccy.info/i7/ccc06d2891dd51d1f4c177a07902fb85/4-66-133/16444178/DSCN4477_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885898/5c39c2744de2dd20632983f2fe558fab/) (http://i.piccy.info/i7/77ce60081c59315f143fdbf663446861/4-66-133/19016682/DSCN4478_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885901/0d82d5cf0c09b8890a2980b4f0ed8f13/) (http://i.piccy.info/i7/6a7664b0183903caffe4eaf8f14afcc7/4-66-133/21419241/DSCN4479_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885904/284e94754faf1eb4fa5da50451dd97c8/)

6. Нагреваем во втором тазике воду до 75-80 градусов, и наливаем в первый, чтоб покрыла сыр. Мешаем деревянными лопатками, несколько раз сливая и наливая горячую воду, до тех пор, пока сыр не начнет тянуться и не слипнется в одну массу. Лопатками заворачиваем края к центру лепешки, минут пять на все про все.
(http://i.piccy.info/i7/64688b4d1f60fccf9fefdfc2c3b3b0ec/4-66-133/27299273/DSCN4480_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885912/07fedc4e9631b4bc20ca9b0afa119bbc/) (http://i.piccy.info/i7/c904d2dfa9500b1ad2e7dfed6fb2490b/4-66-133/29578561/DSCN4481_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885915/335a177ead4ede22c90454cbee8e71ca/) (http://i.piccy.info/i7/755918e86d71357e63f4ff88508bd249/4-66-133/33173670/DSCN4482_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885921/22afb933bbc115d844d7bfd4a7e8d6ff/)

7. Вытаскиваем из воды и на доске или на весу (осторожно, горячее - но по другому никак!) руками перекладываем несколько раз как тесто, в конце подворачиваем края внутрь и формируем этакую буханку, все это максимально быстро, пока не остыл. Бросаем в холодную воду для затвердевавания на 5-15 минут.
(http://i.piccy.info/i7/20e5190afd9e1bc6aac4634a98dadecf/4-66-133/35815071/DSCN4483_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885926/cdae5537ddb1bdc1c320561b874c0d77/)

8. Пока сулугуни остывает - делаем ход конем, ставим на огонь нашу созревшую сыворотку. Появилась пена - варим пару-тройку минут, процеживаем ч-з марлю и получаем 0.25кг хачо - творога для хачапури.
(http://i.piccy.info/i7/8824ef0c846c3076cf833c41cbeb21aa/4-66-133/55595180/KHacho_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885958/b30f6dd2f8f6dabfe4cdd4ad6c0c32cb/) (http://i.piccy.info/i7/304294112582bf913ae3a0202890a435/4-66-133/57646580/KHacho1_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885962/a06095d72e280d8d58e2d26ad4363ab4/)

9. Из безбелковой сыворотки готовим 20%-й раствор соли и выдерживаем в нем сулугуни ровно сутки при комнатной температуре, потом в пакет - и в холодильник, пусть пару дней дойдет.
(http://i.piccy.info/i7/ad61d4debc55d4cd463a3dbfdd39a374/4-66-133/61017188/DSCN4484_240.jpg) (http://piccy.info/view3/4885971/9ad363e78449cc89588766aed7545e9a/)

Приятного аппетита!

 {0_4} Браво, пойду закину чего ни будь, а то слюной изошёл.

От, да... Надо к тебе в гости ехать...

Класно! :g

P.S. Пошел покупать корову, на балконе надо порядок навести, а то не поместиться.

Олег, удивил! Что сказать? Молодец!  ;)

Раньше в Сухуми козы на балконах были распространенным явлением, частенько и небольшие, горной породы, коровы наблюдали за прохожими. :)) :-)
И таки да, из магазинного молока - лотерея, домашнее, как видно, тоже разное продают. :g

Признал...!!!  {0_4} ;) МОЛОДЕЦ.!!! {0_6}

Олег, молодца. Дам несколько советов, чтобы получилось еще лучше.

1. Молоко нагревать до 32 градусов. Не выше 33.
2. Мейто лучше растворять в 100 граммах холодной воды. Вносить постоянно перемешивая 3 минуты. Лучше брать сычужный фермент, но для одного-двух раз Мейто вполне годится.
3. Время образования сгустка зависит только от содержания казеина в молоке и от концентрации порошка. После добавления фермента заметь, когда появятся первые хлопья. Это - точка флокуленции. Для сулугуни получившееся время умножаешь на 3, получаешь время разрезки сгустка +-2 минуты. Передерживать или недодерживать нельзя, влияет на всё в сыре ( жирность, масса выхода, отделение сыворотки... ). Идеально подобрать количество Мейто так, чтобы точка флокуленции приходилась на 12-15 минут. Соответственно сгусток резать через 36-45 минут с момента добавки Мейто.
4. В п.3 - нагрев не нужен. Просто откинь на дуршлаг и дай стечь сыворотке. Температура в комнате желательно не ниже 30 град. Кухня отлично подойдет.
5. Если ты брал молоко, постоявшее от суток до двух, давать созревать не нужно, кислотность там и так достаточная, иначе испортится. Если свежее - пусть таки постоит.
6. Воду не перегревать выше 80 градусов.
7. Больше добавить особо нечего, кроме того, что хачо - он же рикотта.

ВСЕЕЕЕЕ...!!! Покупаю корову. {0_6} -:)-:) извиняюсь ферму.... {0_2} :-) :-) :-) :-) :-)

 ;)
Лучше с Геной о поставках договориться... ;D

Внесу поправку. Хачо - творог. А аналог рикотты называется надуги. Значит, Олег приготовил именно надуги.

Дарю рецепт: нежнейший надуги приправляется листиками тархуна и мяты и заворачивается в тонкий блинчик сулугуни (иногда его готовят именно в виде таких блинчиков). Объедение.

Если хачо - творог, тогда Вадик абсолютно прав. Просто я первый раз что хачо что надуги услышал ;) {0_6}

Лучше не получится, это самый простой и эффективный способ без лишней мозготни.
1. 35 лучше видно на шкале, ;D  и это отнюдь не много, а как раз оптимально, т.к. пока то-се - остынет.
2. Конечно холодной, но кипяченой. Сычужный фермент достать нереально.
3. Ферменты четко и вовремя работают при определенной температуре и кислотности, а количество белка влияет только на выход готовой продукции.
4. С нагревом и собиранием в комок гораздо лучше, это же не промышленное пр-во.
5. Молоко нужно свежее, иначе получится не сулугуни, а другой сыр, коих много разновидностей.

Написал много чего по твоему ответу и потер. Подумал, зачем?  -:)-:) Sapienti sat.

Да просто мой способ - для одной порции, т.с. Если делать массово - тогда конечно по другому можно, но принцип все равно один.
ЗЫ. Моя сухумская (вернее из с. Верхние Эшеры) бабка делала сулугуни, и как раз прибл. по описанному мной методу. Увы - не все запомнил (не до того было ;D ), многое пришлось восстанавливать из других источников.

Олег, я не знал, что твоя бабушка родом из Эшер. Можно подробнее? Если хочешь - в личку.

Она родом из Кубани, казачка(говорила на украинском). Занималась промышленным изготовлением шикарной чачи, в основном на продажу, и сулугуни для городских родственничков. Держала двух "карликовых" коров, правда молока они давали не карликовое количество. Другая бабка(именно сухумская) родом из Бийска, сибирячка. Эти две бабки - свахи. Она, ее сын, невестка и внуки все это употребляли.  Где-то так. :-)
Эх, половины из перечисленных нет в живых...

Эх... Карликовые коровы, овцебык... Искандера почитываешь?

Молодца , Олег ;) При очередной поездке на село попробую поэкспериментировать :)) А какая примерно масса готового продукта получилась на выходе?

1.2 сулугуни и 0.25 творога/хачо/надуги.
Угу, еще козлотур. :-)

Точно, козлотур.  :-) Надо перечитать.

А в Эшерах была тренировочная олимпийская база, я дважды там на сборах бывал. Эх, во это места были... Посмотрел на послевоенные фотографии - аж сердце защемило.

Да нету Верхних Эшер, смели подчистую авиацией в 92-м.

Зачем тебе корова? Бери двух молодых телок  ;D

Отака херня, малята...  ;D А вы "сулугуни, сулугуни..."  -:)-:)

(http://hovard.org/pics/facebook/IMG_2057_2.jpg)

(http://hovard.org/pics/facebook/IMG_2059_2.jpg)

(http://hovard.org/pics/facebook/IMG_2061_2.jpg)

Гена, я, надеюсь, привезешь на годовщину?

 -:)-:) {0_6} :))

Дякую!!!

.......... ииииииииии по  БОООЛЬШЕЕ...!!! :)) ;)

ААААААААААААААААААААААААААА...фигеть.................хАчу...............Забираю ящичек,высылать на "НП"-14 ,Винница...........,оплачу на твою карту,давая ................... {0_6}

Гена, блин, красиво-то как...  ;)

Так, в очередь, вас тут не стояло. Первая партия в Харьков.

Привезёшь в Харьков????????????............и ..........уже забираю................. >:( >:( >:(это немного,разные вещи................... {0_6} {0_6} {0_6} {0_6} {0_6} ;D
P.S.Так Генадию ,только "заказик "подкинь...................а дальше он сам розкрутит... {0_6} {0_6} -:)-:) {0_6} -:)-:)

Правду говорят,талантливые люди,талантливы во всем!!!!!

Неа, неправду  :-). Ни одного ножа, сделанного Геной (при всех его инструментальных возможностях) никто пока не видел. Или я ошибаюсь и кто-то видел? Колитесь!

Я видел... И у меня есть его изделие, сфоткаю скину... : ) {0_6} ( Если автор разрешит...)

Всем привет! Обращаюсь к форумчанам - вы не могли бы продолжить эту тему? {0_2}
Очень она меня интересует !!! Только реальное приготовление сыров, так сказать личный опыт.
Поделитесь пожалуйста...