Мастер-нож Мастер-нож Форум любителей ножей
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
11 Июля 2026, 04:56:07

Войти
* Начало Правила Новые сообщения Закладки Фото галерея Помощь Поиск Календарь Войти Регистрация
Мастер-нож  |  Разное  |  Беседка  |  Тема: Сулугуни 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Страниц: [1] 2  Все Вниз Печать
Автор Тема: Сулугуни  (Прочитано 5442 раз)
Offline Uliss
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1364
Иди и смотри
Offline Uliss Старожил
« : 22 Июля 2013, 22:52:59 »
Поскольку я перманентный ценитель грузинско-украинской кухни - то не мог не прийти к самостоятельному изготовлению моего любимого сыра. Долго правда шел.
Итак, третью попытку запротоколировал. Имеем 6 литров молока от одной коровы и 3 литра от другой.
1. Нагреваем молоко до 35 градусов и вносим фермент "Мейто", 0,1 г растворенный в ложке кипяченой воды, тщательно перемешиваем и оставляем в покое до образования стойкого сгустка (зависит от температуры, от 15 мин до часа)
http://i.piccy.info/i7/3f98c756a5a60ced2a94b213c6172893/4-66-132/44795486/DSCN4463_240.jpg
Сулугуни


2. Сгусток режем на месте на кубики и даем отделится от сыворотки (фотка не вышла)
3. Ставим на маленький огонь и руками собираем массу в комок, когда соберем - откидываем на дуршлаг.
http://i.piccy.info/i7/7822c860119b8a9ef75713958e8361df/4-66-133/713003/DSCN4465_240.jpg
Сулугуни


4. Оставляем в таком виде для созревания, 5-12 часов, до появления выраженного кисломолочного запаха и глазков.Это, собственно, имеретинский сыр, который уже можно есть. Обратите внимание - из разного молока сыр весьма разный. Сыворотка тоже должна созреть, для чего - будет в конце.
http://i.piccy.info/i7/f563385a75e76d35c9e4afb91a3879df/4-66-133/2625631/DSCN4471_240.jpg
Сулугуни
http://i.piccy.info/i7/5a155f16ae9a7d047dc3fe618853ac6f/4-66-133/8244556/DSCN4476_240.jpg
Сулугуни


5. Режем на полоски/кубики по сантиметру, насыпаем в алюминиевый тазик.
http://i.piccy.info/i7/ccc06d2891dd51d1f4c177a07902fb85/4-66-133/16444178/DSCN4477_240.jpg
Сулугуни
http://i.piccy.info/i7/77ce60081c59315f143fdbf663446861/4-66-133/19016682/DSCN4478_240.jpg
Сулугуни
http://i.piccy.info/i7/6a7664b0183903caffe4eaf8f14afcc7/4-66-133/21419241/DSCN4479_240.jpg
Сулугуни


6. Нагреваем во втором тазике воду до 75-80 градусов, и наливаем в первый, чтоб покрыла сыр. Мешаем деревянными лопатками, несколько раз сливая и наливая горячую воду, до тех пор, пока сыр не начнет тянуться и не слипнется в одну массу. Лопатками заворачиваем края к центру лепешки, минут пять на все про все.
http://i.piccy.info/i7/64688b4d1f60fccf9fefdfc2c3b3b0ec/4-66-133/27299273/DSCN4480_240.jpg
Сулугуни
http://i.piccy.info/i7/c904d2dfa9500b1ad2e7dfed6fb2490b/4-66-133/29578561/DSCN4481_240.jpg
Сулугуни
http://i.piccy.info/i7/755918e86d71357e63f4ff88508bd249/4-66-133/33173670/DSCN4482_240.jpg
Сулугуни


7. Вытаскиваем из воды и на доске или на весу (осторожно, горячее - но по другому никак!) руками перекладываем несколько раз как тесто, в конце подворачиваем края внутрь и формируем этакую буханку, все это максимально быстро, пока не остыл. Бросаем в холодную воду для затвердевавания на 5-15 минут.
http://i.piccy.info/i7/20e5190afd9e1bc6aac4634a98dadecf/4-66-133/35815071/DSCN4483_240.jpg
Сулугуни


8. Пока сулугуни остывает - делаем ход конем, ставим на огонь нашу созревшую сыворотку. Появилась пена - варим пару-тройку минут, процеживаем ч-з марлю и получаем 0.25кг хачо - творога для хачапури.
http://i.piccy.info/i7/8824ef0c846c3076cf833c41cbeb21aa/4-66-133/55595180/KHacho_240.jpg
Сулугуни
http://i.piccy.info/i7/304294112582bf913ae3a0202890a435/4-66-133/57646580/KHacho1_240.jpg
Сулугуни


9. Из безбелковой сыворотки готовим 20%-й раствор соли и выдерживаем в нем сулугуни ровно сутки при комнатной температуре, потом в пакет - и в холодильник, пусть пару дней дойдет.
http://i.piccy.info/i7/ad61d4debc55d4cd463a3dbfdd39a374/4-66-133/61017188/DSCN4484_240.jpg
Сулугуни


Приятного аппетита!
« Последнее редактирование: 23 Июля 2013, 08:16:25 от Uliss » Записан
В прежние времена человек и ягуар охотились вместе, и оба они были порождением тьмы.
Offline novikoff
Бывалый

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 330
Timyr
Offline novikoff Бывалый
« Ответ #1 : 22 Июля 2013, 23:30:53 »
 Браво Браво, пойду закину чего ни будь, а то слюной изошёл.
Записан
ВСЁ ИМХО ТРИ РАЗА!
Offline Lexa

Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 775

WWW
Offline Lexa club Ветеран
« Ответ #2 : 22 Июля 2013, 23:39:03 »
От, да... Надо к тебе в гости ехать...
Записан
Ножи. Альбомы. Фото.
kg080975lal@gmail.com
Offline gray Az
Новичок

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 29
WWW
Offline gray Az Новичок
« Ответ #3 : 23 Июля 2013, 00:23:43 »
Класно! Гоги

P.S. Пошел покупать корову, на балконе надо порядок навести, а то не поместиться.
Записан
- ...ну почему всегда и все получается неправильно?
– Когда получается правильно, мы этого не замечаем... (с)
Offline Vadok

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1835
Offline Vadok club Старожил
« Ответ #4 : 23 Июля 2013, 07:13:25 »
Олег, удивил! Что сказать? Молодец! 
Записан
Если мы говорим, что у нас нет выбора, то это значит, что выбор уже сделан.
Offline Uliss
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1364
Иди и смотри
Offline Uliss Старожил
« Ответ #5 : 23 Июля 2013, 07:51:37 »
Цитата: gray Az от 23 Июля 2013, 00:23:43
Пошел покупать корову, на балконе надо порядок навести, а то не поместиться.
Раньше в Сухуми козы на балконах были распространенным явлением, частенько и небольшие, горной породы, коровы наблюдали за прохожими. кивающий Улыбка
И таки да, из магазинного молока - лотерея, домашнее, как видно, тоже разное продают. Гоги
Записан
В прежние времена человек и ягуар охотились вместе, и оба они были порождением тьмы.
Offline Акоп

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 3098
Я хочу каждого знать в лицо ....

Offline Акоп club Старожил
« Ответ #6 : 23 Июля 2013, 08:01:56 »
Признал...!!!  Браво МОЛОДЕЦ.!!!
Записан
Offline Hovard
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1283
Amat Victoria Curam
Offline Hovard Старожил
« Ответ #7 : 23 Июля 2013, 08:36:11 »
Олег, молодца. Дам несколько советов, чтобы получилось еще лучше.

1. Молоко нагревать до 32 градусов. Не выше 33.
2. Мейто лучше растворять в 100 граммах холодной воды. Вносить постоянно перемешивая 3 минуты. Лучше брать сычужный фермент, но для одного-двух раз Мейто вполне годится.
3. Время образования сгустка зависит только от содержания казеина в молоке и от концентрации порошка. После добавления фермента заметь, когда появятся первые хлопья. Это - точка флокуленции. Для сулугуни получившееся время умножаешь на 3, получаешь время разрезки сгустка +-2 минуты. Передерживать или недодерживать нельзя, влияет на всё в сыре ( жирность, масса выхода, отделение сыворотки... ). Идеально подобрать количество Мейто так, чтобы точка флокуленции приходилась на 12-15 минут. Соответственно сгусток резать через 36-45 минут с момента добавки Мейто.
4. В п.3 - нагрев не нужен. Просто откинь на дуршлаг и дай стечь сыворотке. Температура в комнате желательно не ниже 30 град. Кухня отлично подойдет.
5. Если ты брал молоко, постоявшее от суток до двух, давать созревать не нужно, кислотность там и так достаточная, иначе испортится. Если свежее - пусть таки постоит.
6. Воду не перегревать выше 80 градусов.
7. Больше добавить особо нечего, кроме того, что хачо - он же рикотта.
Записан
Offline Акоп

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 3098
Я хочу каждого знать в лицо ....

Offline Акоп club Старожил
« Ответ #8 : 23 Июля 2013, 08:38:51 »
ВСЕЕЕЕЕ...!!! Покупаю корову. Friends извиняюсь ферму.... Застенчивый Улыбка Улыбка Улыбка Улыбка Улыбка
Записан
Offline Metrolog

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 6069
Offline Metrolog club Старожил
« Ответ #9 : 23 Июля 2013, 08:39:20 »
 
Цитата: Акоп от 23 Июля 2013, 08:38:51
ВСЕЕЕЕЕ...!!! Покупаю корову...
Лучше с Геной о поставках договориться... Смеющийся
Записан
С уважением. Метролог.
Offline Vadok

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1835
Offline Vadok club Старожил
« Ответ #10 : 23 Июля 2013, 10:28:22 »
Цитата: Hovard от 23 Июля 2013, 08:36:11
хачо - он же рикотта.
Внесу поправку. Хачо - творог. А аналог рикотты называется надуги. Значит, Олег приготовил именно надуги.

Дарю рецепт: нежнейший надуги приправляется листиками тархуна и мяты и заворачивается в тонкий блинчик сулугуни (иногда его готовят именно в виде таких блинчиков). Объедение.
« Последнее редактирование: 23 Июля 2013, 10:44:32 от Vadok » Записан
Если мы говорим, что у нас нет выбора, то это значит, что выбор уже сделан.
Offline Hovard
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1283
Amat Victoria Curam
Offline Hovard Старожил
« Ответ #11 : 23 Июля 2013, 10:49:58 »
Цитата: Vadok от 23 Июля 2013, 10:28:22
Цитата: Hovard от 23 Июля 2013, 08:36:11
хачо - он же рикотта.
Внесу поправку. Хачо - творог. А аналог рикотты называется надуги. Значит, Олег приготовил именно надуги.

Дарю рецепт: нежнейший надуги приправляется листиками тархуна и мяты и заворачивается в тонкий блинчик сулугуни (иногда его готовят именно в виде таких блинчиков). Объедение.

Если хачо - творог, тогда Вадик абсолютно прав. Просто я первый раз что хачо что надуги услышал
Записан
Offline Uliss
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1364
Иди и смотри
Offline Uliss Старожил
« Ответ #12 : 23 Июля 2013, 11:09:41 »
Цитата: Hovard от 23 Июля 2013, 08:36:11
Дам несколько советов, чтобы получилось еще лучше.

Лучше не получится, это самый простой и эффективный способ без лишней мозготни.
1. 35 лучше видно на шкале, Смеющийся  и это отнюдь не много, а как раз оптимально, т.к. пока то-се - остынет.
2. Конечно холодной, но кипяченой. Сычужный фермент достать нереально.
3. Ферменты четко и вовремя работают при определенной температуре и кислотности, а количество белка влияет только на выход готовой продукции.
4. С нагревом и собиранием в комок гораздо лучше, это же не промышленное пр-во.
5. Молоко нужно свежее, иначе получится не сулугуни, а другой сыр, коих много разновидностей.
Записан
В прежние времена человек и ягуар охотились вместе, и оба они были порождением тьмы.
Offline Hovard
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1283
Amat Victoria Curam
Offline Hovard Старожил
« Ответ #13 : 23 Июля 2013, 15:44:31 »
Цитата: Uliss от 23 Июля 2013, 11:09:41
Лучше не получится, это самый простой и эффективный способ без лишней мозготни.

Написал много чего по твоему ответу и потер. Подумал, зачем?  Friends Sapienti sat.
Записан
Offline Uliss
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1364
Иди и смотри
Offline Uliss Старожил
« Ответ #14 : 23 Июля 2013, 16:29:38 »
Да просто мой способ - для одной порции, т.с. Если делать массово - тогда конечно по другому можно, но принцип все равно один.
ЗЫ. Моя сухумская (вернее из с. Верхние Эшеры) бабка делала сулугуни, и как раз прибл. по описанному мной методу. Увы - не все запомнил (не до того было Смеющийся ), многое пришлось восстанавливать из других источников.
Записан
В прежние времена человек и ягуар охотились вместе, и оба они были порождением тьмы.
Offline Vadok

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1835
Offline Vadok club Старожил
« Ответ #15 : 23 Июля 2013, 16:33:20 »
Олег, я не знал, что твоя бабушка родом из Эшер. Можно подробнее? Если хочешь - в личку.
Записан
Если мы говорим, что у нас нет выбора, то это значит, что выбор уже сделан.
Offline Uliss
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1364
Иди и смотри
Offline Uliss Старожил
« Ответ #16 : 23 Июля 2013, 17:37:09 »
Она родом из Кубани, казачка(говорила на украинском). Занималась промышленным изготовлением шикарной чачи, в основном на продажу, и сулугуни для городских родственничков. Держала двух "карликовых" коров, правда молока они давали не карликовое количество. Другая бабка(именно сухумская) родом из Бийска, сибирячка. Эти две бабки - свахи. Она, ее сын, невестка и внуки все это употребляли.  Где-то так. Улыбка
Эх, половины из перечисленных нет в живых...
Записан
В прежние времена человек и ягуар охотились вместе, и оба они были порождением тьмы.
Offline Vadok

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1835
Offline Vadok club Старожил
« Ответ #17 : 23 Июля 2013, 18:24:59 »
Эх... Карликовые коровы, овцебык... Искандера почитываешь?
Записан
Если мы говорим, что у нас нет выбора, то это значит, что выбор уже сделан.
Offline ksandr_2007
Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 514

Offline ksandr_2007 Ветеран
« Ответ #18 : 23 Июля 2013, 18:28:47 »
Молодца , Олег При очередной поездке на село попробую поэкспериментировать кивающий А какая примерно масса готового продукта получилась на выходе?
Записан
Cogitations poenam nemo patitur
Offline Uliss
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1364
Иди и смотри
Offline Uliss Старожил
« Ответ #19 : 23 Июля 2013, 18:30:07 »
1.2 сулугуни и 0.25 творога/хачо/надуги.
Цитата: Vadok от 23 Июля 2013, 18:24:59
овцебык... Искандера почитываешь?
Угу, еще козлотур. Улыбка
Записан
В прежние времена человек и ягуар охотились вместе, и оба они были порождением тьмы.
Offline Vadok

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1835
Offline Vadok club Старожил
« Ответ #20 : 23 Июля 2013, 18:53:03 »
Точно, козлотур.  Улыбка Надо перечитать.
Записан
Если мы говорим, что у нас нет выбора, то это значит, что выбор уже сделан.
Offline Vadok

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1835
Offline Vadok club Старожил
« Ответ #21 : 23 Июля 2013, 18:55:57 »
А в Эшерах была тренировочная олимпийская база, я дважды там на сборах бывал. Эх, во это места были... Посмотрел на послевоенные фотографии - аж сердце защемило.
Записан
Если мы говорим, что у нас нет выбора, то это значит, что выбор уже сделан.
Offline Uliss
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1364
Иди и смотри
Offline Uliss Старожил
« Ответ #22 : 23 Июля 2013, 18:58:10 »
Да нету Верхних Эшер, смели подчистую авиацией в 92-м.
Записан
В прежние времена человек и ягуар охотились вместе, и оба они были порождением тьмы.
Offline Bars
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1135
Offline Bars Старожил
« Ответ #23 : 25 Июля 2013, 17:30:50 »
Цитата: Акоп от 23 Июля 2013, 08:38:51
ВСЕЕЕЕЕ...!!! Покупаю корову. Friends извиняюсь ферму.... Застенчивый Улыбка Улыбка Улыбка Улыбка Улыбка
Зачем тебе корова? Бери двух молодых телок  Смеющийся
Записан
Offline Hovard
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1283
Amat Victoria Curam
Offline Hovard Старожил
« Ответ #24 : 20 Августа 2013, 14:56:35 »
Отака херня, малята...  Смеющийся А вы "сулугуни, сулугуни..."  Friends

http://hovard.org/pics/facebook/IMG_2057_2.jpg
Сулугуни


http://hovard.org/pics/facebook/IMG_2059_2.jpg
Сулугуни


http://hovard.org/pics/facebook/IMG_2061_2.jpg
Сулугуни
Записан
Offline Winwolf

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2081
Offline Winwolf club Старожил
« Ответ #25 : 20 Августа 2013, 15:39:21 »
Гена, я, надеюсь, привезешь на годовщину?
Записан
Offline Hovard
Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1283
Amat Victoria Curam
Offline Hovard Старожил
« Ответ #26 : 20 Августа 2013, 17:16:11 »
Цитата: Winwolf от 20 Августа 2013, 15:39:21
Гена, я, надеюсь, привезешь на годовщину?

 Friends кивающий
Записан
Offline shadowm
Ветеран

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 715
WWW
Offline shadowm Ветеран
« Ответ #27 : 20 Августа 2013, 19:25:42 »
Дякую!!!
Записан
Мысль это оргазм мозга - тот, кто способен его испытывать, получает удовольствие, а тот, кто не способен, вынужден имитировать.
Offline Акоп

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 3098
Я хочу каждого знать в лицо ....

Offline Акоп club Старожил
« Ответ #28 : 20 Августа 2013, 21:10:09 »
Цитата: Hovard от 20 Августа 2013, 17:16:11
Цитата: Winwolf от 20 Августа 2013, 15:39:21
Гена, я, надеюсь, привезешь на годовщину?

 Friends кивающий
.......... ииииииииии по  БОООЛЬШЕЕ...!!! кивающий
Записан
Offline _777

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1084

Offline _777 club Старожил
« Ответ #29 : 20 Августа 2013, 23:08:03 »
Цитата: Hovard от 20 Августа 2013, 14:56:35
Отака херня, малята...  Смеющийся А вы "сулугуни, сулугуни..."  Friends

http://hovard.org/pics/facebook/IMG_2057_2.jpg
Сулугуни


http://hovard.org/pics/facebook/IMG_2059_2.jpg
Сулугуни


http://hovard.org/pics/facebook/IMG_2061_2.jpg
Сулугуни

ААААААААААААААААААААААААААА...фигеть.................хАчу...............Забираю ящичек,высылать на "НП"-14 ,Винница...........,оплачу на твою карту,давая ...................
Записан
http://www.youtube.com/@v_777v

Нельзя возвращаться к предателям.
Нельзя.
Локти кусайте,землю жуйте,но не возвращайтесь туда,где когда-то вас предали.
Offline Vadim_K

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 3285
Offline Vadim_K club Старожил
« Ответ #30 : 20 Августа 2013, 23:27:04 »
Гена, блин, красиво-то как... 
Записан
Offline Winwolf

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 2081
Offline Winwolf club Старожил
« Ответ #31 : 20 Августа 2013, 23:33:36 »
Цитата: _777 от 20 Августа 2013, 23:08:03
Забираю ящичек,высылать на "НП"-14 ,Винница...........,оплачу на твою карту,давая

Так, в очередь, вас тут не стояло. Первая партия в Харьков.
Записан
Offline _777

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1084

Offline _777 club Старожил
« Ответ #32 : 20 Августа 2013, 23:52:58 »
Привезёшь в Харьков????????????............и ..........уже забираю................. Crezy Crezy >:(это немного,разные вещи................... Смеющийся
P.S.Так Генадию ,только "заказик "подкинь...................а дальше он сам розкрутит... Friends Friends
« Последнее редактирование: 21 Августа 2013, 00:04:21 от _777 » Записан
http://www.youtube.com/@v_777v

Нельзя возвращаться к предателям.
Нельзя.
Локти кусайте,землю жуйте,но не возвращайтесь туда,где когда-то вас предали.
Offline falkonv
Новичок

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 8
Offline falkonv Новичок
« Ответ #33 : 22 Августа 2013, 20:11:32 »
Правду говорят,талантливые люди,талантливы во всем!!!!!
Записан
Offline Vadok

Старожил

Статус: "Гость"
отображение информации ограничено

Сообщений: 1835
Offline Vadok club Старожил
« Ответ #34 : 22 Августа 2013, 20:51:32 »
Неа, неправду  Улыбка. Ни одного ножа, сделанного Геной (при всех его инструментальных возможностях) никто пока не видел. Или я ошибаюсь и кто-то видел? Колитесь!
Записан
Если мы говорим, что у нас нет выбора, то это значит, что выбор уже сделан.
Страниц: [1] 2  Все Вверх Печать 
Мастер-нож  |  Разное  |  Беседка  |  Тема: Сулугуни
Перейти в: