Бастурма.

[Winwolf]

Многие попробовали бастурму моего приготовления на третье годовщине форума. Просили рецепт. Я решил, чем каждому отдельно рассказывать, лучше дам ссылку.
За основу брал вот этот рецепт.
http://larisa1202.livejournal.com/9661.html
Небольшие изменения - пропустил процесс прессования мяса и добавил этап вымачивания после засолки. Ну и состав специй не совсем такой как в рецепте, но пажитник, конечно, был. В остальном почти один в один.
Пробуйте, делитесь мнениями.

[Юни]

Блин, как же долго ее делать!!!
Но я думаю что попробую!
Витя спасибо за рецепт, но твоя бастурма была выше всяких похвал!
Такое можно повторить только в Одессе! Морской ветер таки дает свой результат!

[Winwolf]

Почему долго? У меня за неделю получается. В субботу утром сходил на базар, купил мясо, сразу засолил. В воскресенье вечером подвесил на балкон. Правда, у меня южная сторона, целый день солнце. И уже через неделю, в воскресенье, можно есть.

[Юни]

Так у тебя же и солнце Одесское, и море рядом!
В Харькове сложно повторить, но буду пробовать! И резать буду обязательно углеродкой!

[Winwolf]

Да почему сложно? Вообще должно висеть в продуваемом темно месте, я все не так делал, по факту. Но получилось.

[Юни]

А надо только говядину? Или свинину тоже можно?

[Winwolf]

Свинину так нельзя, из-за паразитов. Утиные грудки так можно, точно знаю.

[boris376]

Пояснение по соли дайте, обязательно морская? Она что, пищевая?

[Юни]

Ну тогда поеду искать говядину!

[Winwolf]

Я обычную в синих пачках использовал.
А морскую таки продают и едят.

[_777]

Так у тебя "скороспелка" получилась,я впрошлый сезон делал с зайчатины,козлятины,и оленины,до моего дня рождения один кусок долежал  близким и друзьям,понравилась. Свинину тоже можно знакомый делал,но есть одно условие-мясо должно быть постным,со свинины надо удалить весь жир,тогда оно будет вялится
Рецептов нэте уйма,я использовал вырезку молодой козули(был на охоте)
1.Мясо очистил от плёнок и порезал ломтями 6*6*15см.
2.Взял стеклянную посудину в которую уложил мясо обильно пересолив каменной солью,и поставил в холодильник на 10 дней. Обязательно сливаем сок который вытягивает с мяса соль
3.Через 10 дней вынимаем,смываем соль,и в тойже посудиневсе мясо заливаем водой и обратно в холодильник на 2 дня.
4.Через 2 дня,сливаем воду,мясо подвешиваем на кухне на 4 дня.
5.Берём-чаман,красный и чёрный перец(всё по ст.ложке)немного воды или вина,перемешиваем,получается кашица куоторой обмазываем наше мясо,обратно подвешиваем.Через две недели можно пробовать.Я поставил 27.12.10. в засолку,23.01.11 уже ней закусывали.

Бастурма.

Бастурма.

[palytche]

От браконьер, этож сколько животины зверятины изничтожил, а поделиться

[Winwolf]

Моя вот так выглядит на срезе. Правда, это с предыдущей порции.

Бастурма.

[Hovard]

Пояснение по соли дайте, обязательно морская? Она что, пищевая?

Боря, странно, что ты пропустил мимо высказывание Андрея 

В Харькове сложно повторить, но буду пробовать! И резать буду обязательно углеродкой!

[Winwolf]

Ничего-ничего, Боря понемногу привыкает. Уже ел арбуз, который опинельком углеродистым ели. Правда, опинель был прямиком из Франции, может это повлияло?

[Winwolf]

Ну что, кто-то пробовал делать? Я вот только что зарядил новую порцию, 1.5 кг свежего мяса было.

Бастурма.

[Bars]

судя по всему у тебя нет ни кошки ни собаки

[Winwolf]

Ну не то что бы совсем нет.

Бастурма.

[Hovard]

Витя, спасибо за наводку. Сделал уже дважды. После первого раза внес серьезные коррективы в процесс приготовления ( сильно упростил и привел к разумным критериям готовности мяса (бибО втравил в изучение этого вопроса, вот и балуюсь)). Если интересно - напишу. Сейчас у меня получается за 3 дня. Короче вряд ли будет.

[Winwolf]

За три дня? Интересно, конечно же.

[Bars]

был у знакомого кот а потом ему подарили попугая в клетке. Кот постоянно хотел попугая достать но клетка была здоровая а попугай всегда начеку :). Захожу как то в гости и вижу что попугай летает по квартире. Я спрашиваю где же кот? Он показывает клетку попугая в которой и сидит котяра пока попугай летает по квартире. Наверное и у тебя есть дома клетка если мясо еще целое 

[Winwolf]

Клетки нет. Просто балкон - он же мастерская, я туда котиков не пускаю, что бы не убились случайно.

[Midnight]

Ох какая прелесть)
Спасибо за обзор )))
Блин было бы круто по пробывать)
Надо будет как то и себе сделать такую прелесть)

[Winwolf]

Да чего пробовать, надо брать и делать. Не смотря на то, что в моем варианте от покупки мяса до дегустации проходит 7-10 дней, реальной работы минут на 10-15.

[Midnight]

так и сделаю)

[Vadok]

У меня уже подходит (довяливается). Я делаю по другому рецепту, классическому. За скоростью не гонюсь, мне важно получить аутентичный продукт. Рецепт взял в инете, армянский. Полное время приготовления минимум 3 недели: неделю мясо маринуется в вине с солью и специями, 2 недели (или больше) вялится.

[Hovard]

Сначала - Вите огромный респект за наводку на продукт и рецепт.
Приехав домой, изучил рецепты, которые есть в интернете и собрал для себя собственный

Берем мясо. Нарезаем на куски толщиной в 1,5-2 пальца. Кладем в миску, засыпаем солью настолько, насколько это возможно. В итоге вся порция должна быть засыпана солью полностью.
Оставляем на 12 часов, через 12 часов преворачиваем, чтобы равномерно просолилось ( через 12 часов не получается, чтобы мясо дало столько рассола, чтобы покрыть себя целиком ). Через 24 часа достаем из рассола, промываем проточной водой и кладем отмачиваться в чистую воду. Я кладу на 3 часа со сменой воды каждый час, в итоге получается идеально для пива. Вы сами для себя подберете оптимальный просол мяса. Главное - ПРОСОЛИТЬ. Мясо, которое не просолилось полностью - испортится. Мне кажется, что замачивать мясо на 12 часов - мало. Но - это только мое ИМХО, основанное на частом солении рыбы.
После отмачивания - обмываем и вытираем насухо чистой тряпочкой.*
Все. Больше ничего с мясом я не делаю, никаких прессов и холодильников, упоминаемых в большинстве рецептов! Откуда у кочевников холодильник был, когда они делали бастурму?  

Берем пажитник. Я покупаю его в зернах и мелю сам. Получается в 3-4 раза дешевле, чем брать на базаре молотый. Кроме того, в процессе измельчения я могу отбрасывать неизмельчаемые части зерен ( что и делаю ). В итоге получаю чистый молотый пажитник безо всяких добавок.
На каждый кусок мяса я беру молотого пажитника из расчета по 50 грамм на кусок. Многое зависит от того, насколько толстый слой пряностей вы хотите нанести. 50 грамм - это толстый слой, поэтому либо сразу взять грамм по 30, либо посмотреть после первого приготовления, сколько вам нужно.
На каждый кусок мяса в смесь пряностей я бросаю по 1 чайной ложке красного и черного перца ( с горой ). Это для НЕ ОЧЕНЬ острой бастурмы ( дальше пробуйте сами ). Сухой чесной не кладу, он абсолютно не чувствуется в готовом продукте. Соль смесь сама вынет из мяса.
Замешиваю на теплой воде до консистенции сметаны.
Обмазываю каждый кусок сначала с одной стороны, потом, после того, как подсохнет - с другой.
Вывешиваю В ТЕНЬ! Объясню почему. На солнце мясо вялится. В тени - сушится. Вкус - разный ( попробуйте и убедитесь ). Лично мне сушеное вкуснее. Но тут - на вкус и цвет как говорится...  
После того, как повисело сутки - почти наверняка появятся трещинки. Замазываем их остатком пряностей ( обязательно предусмотреть, чтобы осталось лишнее ) до получения равномерного слоя. Во второй раз я уже так не привередничал, и даже не домазывал. Получилось все равно отлично.
После этого ждем недельку и кушаем.

Я же после первых суток снимаю куски и кладу их в электрическую сушилку. 1,5 - 2 суток и мясо готово ( в зависимости от температуры ).

* - положить на 20 минут в сушилку для продуктов и мясо будет просто идеальным.

P.S. Ключевые моменты.
1. Пажитник должен быть ОЧЕНЬ хорошо размолот. Это отразится на качестве смеси пряностей.
2. Не допустить, чтобы сели мухи.
3. Перебрать с острыми специями вряд ли получится, мясо берет их очень мало.

[Hovard]

неделю мясо маринуется в вине с солью и специями

Честно говоря - этого не понимаю. Вкус мяса, маринованого в этом составе в течение 3-4 часов и в течение 5 месяцев будет абсолютно одинаковым ( если конечно 5 месяцев состоав не испортится ). Смысл? 

[Vadok]

Смысл?

А спроси у армян. Им, наверное, скучновато, вот и развлекают себя ожиданием. Я хочу получить классическую бастурму, а не вяленое мясо по собственному рецепту, напоминающее бастурму.

[Vadok]

Вспомнил собственное наблюдение: если в первые 2 дня пребывания в саламуре мясо, потеряв воду, стало жестче, то к концу недели оно значительно помягчело (весь процесс проходил в холодильнике). Может, в этом смысл?

почти наверняка появятся трещинки

Я намешивал пряности опять-таки в вине, но с добавлением муки. Мясо обмазывал в один заход, а потом еще немного вываливал в сухих специях.  Трещинок не возникло.

[boris376]

Боря, странно, что ты пропустил мимо высказывание Андрея

Мне сейчас нельзя в этот раздел заходить. Сижу в машине на объекте. В лучшем случае разная хрень типа гамбургеров, чизбургеров и прочей не съедобности!

[axelT]

Во-во, а я в офисе... хорошо хоть пообедал уже...

[Hovard]

(весь процесс проходил в холодильнике)

Вадим, думаю говорить о аутентичности уже никак нельзя 

[Vadok]

А почему? Ты вот пишешь: "Откуда у кочевников холодильник был, когда они делали бастурму?" Есть легенда, что воины Чингиз-Хана возили соленое мясо под седлами, откуда и есть пошла бастурма, нами любимая. Но то легенда. В реальности же, батурму традиционно готовят в странах, где люди вели оседлый образ жизни. Я, например, знаю про Армению и Турцию. Есть продукты, которые традиционно готовят только в холодное время года. Например, сациви у грузин (кстати, "циви" по-грузински означает холодный). Возможно, бастурма в дохолодильниковую эру готовилась как раз осенью-зимой. А на плоскогорьях осенью уже ой, как холодно (3 месяца прожил в Карсе, знаю). Во всяком случае, используемый мною рецепт как раз армянский, потому трудно обвинить его в неаутентичности.

[Hovard]

Мое личное мнение в том, что говорить об аутентичности продукта вообще смысла нет, т.к. любой продукт в разных местах готовят по разному, а называют часто одинаково ( возьми легендарный плов ). Но когда речь идет о продукте, который, якобы, делали еще во времена Чингис-Хана и о применении в его изготовлении холодильника, которому 150 лет, я ОЧЕНЬ скептически отношусь к применению термина "аутентично" к данному продукту. Более чем "очень".