Мастер-нож

Многие попробовали бастурму моего приготовления на третье годовщине форума. Просили рецепт. Я решил, чем каждому отдельно рассказывать, лучше дам ссылку.
За основу брал вот этот рецепт.
http://larisa1202.livejournal.com/9661.html
Небольшие изменения - пропустил процесс прессования мяса и добавил этап вымачивания после засолки. Ну и состав специй не совсем такой как в рецепте, но пажитник, конечно, был. В остальном почти один в один.
Пробуйте, делитесь мнениями.

Блин, как же долго ее делать!!!
Но я думаю что попробую!
Витя спасибо за рецепт, но твоя бастурма была выше всяких похвал!
Такое можно повторить только в Одессе! Морской ветер таки дает свой результат! :))

Почему долго? У меня за неделю получается. В субботу утром сходил на базар, купил мясо, сразу засолил. В воскресенье вечером подвесил на балкон. Правда, у меня южная сторона, целый день солнце. И уже через неделю, в воскресенье, можно есть.

Так у тебя же и солнце Одесское, и море рядом!
В Харькове сложно повторить, но буду пробовать! И резать буду обязательно углеродкой! ;D

Да почему сложно? Вообще должно висеть в продуваемом темно месте, я все не так делал, по факту. Но получилось.

А надо только говядину? Или свинину тоже можно?

Свинину так нельзя, из-за паразитов. Утиные грудки так можно, точно знаю.

Пояснение по соли дайте, обязательно морская? Она что, пищевая?

Ну тогда поеду искать говядину!

Я обычную в синих пачках использовал.
А морскую таки продают и едят.

Так у тебя "скороспелка" :)) получилась,я впрошлый сезон делал с зайчатины,козлятины,и оленины,до моего дня рождения один кусок долежал  ^-^близким и друзьям,понравилась. Свинину тоже можно знакомый делал,но есть одно условие-мясо должно быть постным,со свинины надо удалить весь жир,тогда оно будет вялится
Рецептов нэте уйма,я использовал вырезку молодой козули(был на охоте)
1.Мясо очистил от плёнок и порезал ломтями 6*6*15см.
2.Взял стеклянную посудину в которую уложил мясо обильно пересолив каменной солью,и поставил в холодильник на 10 дней. Обязательно сливаем сок который вытягивает с мяса соль
3.Через 10 дней вынимаем,смываем соль,и в тойже посудиневсе мясо заливаем водой и обратно в холодильник на 2 дня.
4.Через 2 дня,сливаем воду,мясо подвешиваем на кухне на 4 дня.
5.Берём-чаман,красный и чёрный перец(всё по ст.ложке)немного воды или вина,перемешиваем,получается кашица куоторой обмазываем наше мясо,обратно подвешиваем.Через две недели можно пробовать.Я поставил 27.12.10. в засолку,23.01.11 уже ней закусывали.
(http://s57.radikal.ru/i155/1108/b3/9d9c440fe6f5.jpg)
(http://i081.radikal.ru/1108/8b/16af61b8f196.jpg)

От браконьер, этож сколько животины зверятины изничтожил, а поделиться :-) ;)

Моя вот так выглядит на срезе. Правда, это с предыдущей порции.
(http://io.ua/18724576m.jpg)

Боря, странно, что ты пропустил мимо высказывание Андрея  :-)

Ничего-ничего, Боря понемногу привыкает. Уже ел арбуз, который опинельком углеродистым ели. Правда, опинель был прямиком из Франции, может это повлияло?

Ну что, кто-то пробовал делать? Я вот только что зарядил новую порцию, 1.5 кг свежего мяса было.
(http://ib3.keep4u.ru/b/2011/09/11/a4/a4984142eed421b30d217b78502cb39a.jpg)

судя по всему у тебя нет ни кошки ни собаки ;D

Ну не то что бы совсем нет.
(http://io.ua/19311372n.jpg)

Витя, спасибо за наводку. Сделал уже дважды. После первого раза внес серьезные коррективы в процесс приготовления ( сильно упростил и привел к разумным критериям готовности мяса (бибО втравил в изучение этого вопроса, вот и балуюсь)). Если интересно - напишу. Сейчас у меня получается за 3 дня. Короче вряд ли будет.

За три дня? Интересно, конечно же.

был у знакомого кот а потом ему подарили попугая в клетке. Кот постоянно хотел попугая достать но клетка была здоровая а попугай всегда начеку :). Захожу как то в гости и вижу что попугай летает по квартире. Я спрашиваю где же кот? Он показывает клетку попугая в которой и сидит котяра пока попугай летает по квартире. Наверное и у тебя есть дома клетка если мясо еще целое  ;D

Клетки нет. Просто балкон - он же мастерская, я туда котиков не пускаю, что бы не убились случайно.

Ох какая прелесть)
Спасибо за обзор )))
Блин было бы круто по пробывать)
Надо будет как то и себе сделать такую прелесть)

Да чего пробовать, надо брать и делать. Не смотря на то, что в моем варианте от покупки мяса до дегустации проходит 7-10 дней, реальной работы минут на 10-15.

так и сделаю) ;) {0_6}

У меня уже подходит (довяливается). Я делаю по другому рецепту, классическому. За скоростью не гонюсь, мне важно получить аутентичный продукт. Рецепт взял в инете, армянский. Полное время приготовления минимум 3 недели: неделю мясо маринуется в вине с солью и специями, 2 недели (или больше) вялится.

Сначала - Вите огромный респект за наводку на продукт и рецепт.
Приехав домой, изучил рецепты, которые есть в интернете и собрал для себя собственный ;)

Берем мясо. Нарезаем на куски толщиной в 1,5-2 пальца. Кладем в миску, засыпаем солью настолько, насколько это возможно. В итоге вся порция должна быть засыпана солью полностью.
Оставляем на 12 часов, через 12 часов преворачиваем, чтобы равномерно просолилось ( через 12 часов не получается, чтобы мясо дало столько рассола, чтобы покрыть себя целиком ). Через 24 часа достаем из рассола, промываем проточной водой и кладем отмачиваться в чистую воду. Я кладу на 3 часа со сменой воды каждый час, в итоге получается идеально для пива. Вы сами для себя подберете оптимальный просол мяса. Главное - ПРОСОЛИТЬ. Мясо, которое не просолилось полностью - испортится. Мне кажется, что замачивать мясо на 12 часов - мало. Но - это только мое ИМХО, основанное на частом солении рыбы.
После отмачивания - обмываем и вытираем насухо чистой тряпочкой.*
Все. Больше ничего с мясом я не делаю, никаких прессов и холодильников, упоминаемых в большинстве рецептов! Откуда у кочевников холодильник был, когда они делали бастурму?  {01}

Берем пажитник. Я покупаю его в зернах и мелю сам. Получается в 3-4 раза дешевле, чем брать на базаре молотый. Кроме того, в процессе измельчения я могу отбрасывать неизмельчаемые части зерен ( что и делаю ). В итоге получаю чистый молотый пажитник безо всяких добавок.
На каждый кусок мяса я беру молотого пажитника из расчета по 50 грамм на кусок. Многое зависит от того, насколько толстый слой пряностей вы хотите нанести. 50 грамм - это толстый слой, поэтому либо сразу взять грамм по 30, либо посмотреть после первого приготовления, сколько вам нужно.
На каждый кусок мяса в смесь пряностей я бросаю по 1 чайной ложке красного и черного перца ( с горой ). Это для НЕ ОЧЕНЬ острой бастурмы ( дальше пробуйте сами ). Сухой чесной не кладу, он абсолютно не чувствуется в готовом продукте. Соль смесь сама вынет из мяса.
Замешиваю на теплой воде до консистенции сметаны.
Обмазываю каждый кусок сначала с одной стороны, потом, после того, как подсохнет - с другой.
Вывешиваю В ТЕНЬ! Объясню почему. На солнце мясо вялится. В тени - сушится. Вкус - разный ( попробуйте и убедитесь ). Лично мне сушеное вкуснее. Но тут - на вкус и цвет как говорится...  {0_6}
После того, как повисело сутки - почти наверняка появятся трещинки. Замазываем их остатком пряностей ( обязательно предусмотреть, чтобы осталось лишнее ) до получения равномерного слоя. Во второй раз я уже так не привередничал, и даже не домазывал. Получилось все равно отлично.
После этого ждем недельку и кушаем.

Я же после первых суток снимаю куски и кладу их в электрическую сушилку. 1,5 - 2 суток и мясо готово ( в зависимости от температуры ).

* - положить на 20 минут в сушилку для продуктов и мясо будет просто идеальным.

P.S. Ключевые моменты.
1. Пажитник должен быть ОЧЕНЬ хорошо размолот. Это отразится на качестве смеси пряностей.
2. Не допустить, чтобы сели мухи.
3. Перебрать с острыми специями вряд ли получится, мясо берет их очень мало.

Честно говоря - этого не понимаю. Вкус мяса, маринованого в этом составе в течение 3-4 часов и в течение 5 месяцев будет абсолютно одинаковым ( если конечно 5 месяцев состоав не испортится ). Смысл?  :O

А спроси у армян. Им, наверное, скучновато, вот и развлекают себя ожиданием. Я хочу получить классическую бастурму, а не вяленое мясо по собственному рецепту, напоминающее бастурму.

Вспомнил собственное наблюдение: если в первые 2 дня пребывания в саламуре мясо, потеряв воду, стало жестче, то к концу недели оно значительно помягчело (весь процесс проходил в холодильнике). Может, в этом смысл?
Я намешивал пряности опять-таки в вине, но с добавлением муки. Мясо обмазывал в один заход, а потом еще немного вываливал в сухих специях.  Трещинок не возникло.

Мне сейчас нельзя в этот раздел заходить. Сижу в машине на объекте. В лучшем случае разная хрень типа гамбургеров, чизбургеров и прочей не съедобности!

Во-во, а я в офисе... хорошо хоть пообедал уже... ;D

Вадим, думаю говорить о аутентичности уже никак нельзя  -:)-:)

А почему? Ты вот пишешь: "Откуда у кочевников холодильник был, когда они делали бастурму?" Есть легенда, что воины Чингиз-Хана возили соленое мясо под седлами, откуда и есть пошла бастурма, нами любимая. Но то легенда. В реальности же, батурму традиционно готовят в странах, где люди вели оседлый образ жизни. Я, например, знаю про Армению и Турцию. Есть продукты, которые традиционно готовят только в холодное время года. Например, сациви у грузин (кстати, "циви" по-грузински означает холодный). Возможно, бастурма в дохолодильниковую эру готовилась как раз осенью-зимой. А на плоскогорьях осенью уже ой, как холодно (3 месяца прожил в Карсе, знаю). Во всяком случае, используемый мною рецепт как раз армянский, потому трудно обвинить его в неаутентичности.

Мое личное мнение в том, что говорить об аутентичности продукта вообще смысла нет, т.к. любой продукт в разных местах готовят по разному, а называют часто одинаково ( возьми легендарный плов ). Но когда речь идет о продукте, который, якобы, делали еще во времена Чингис-Хана и о применении в его изготовлении холодильника, которому 150 лет, я ОЧЕНЬ скептически отношусь к применению термина "аутентично" к данному продукту. Более чем "очень".

На СГ посмотрим чии порции будут лучше всех)

Гена, я слишком сильно тебя уважаю для того, чтобы ожесточенно спорить с тобой  -:)-:)
Больше того. Я склонен думать, что ты в большинстве вопросах имеешь правильную точку зрения.
Выскажусь по-другому. 35 лет назад я впервые попробовал бастурму. Это было в Тбилиси, на дне рождения моего одноклассника армянина. Я хочу сделать такую же. Для меня она аутентична. Ее вкус я помню.

Отрезал сейчас кусочек бастурмы из той, что у меня доходит. Вкусно, но не то. Будем искать.  ;D

Взаимно!  -:)-:) Поэтому никаких споров. Только поиск компромиссов  {0_6}


Полностью согласен. Правда, боюсь, ты разочаруешься не найдя того же самого вкуса...  :( Лучше ищи свой собственный. Я уже подбираюсь  : )

Так, кажется вопрос закуси на ожидаемой СГ решен!  ;D  {0_6} Главное все, кто представляет бастурму на тестирование, должны учесть, что жюри будет многочисленным...

Володя, ты зачем в ту же секунду сообщение отправил?  ;D {0_6}

Это от обильного слюновыделения... ;D >:(

Договорились. Азимут выбран, иду по нюху.  ;D

Сегодня пытался прицениться к вырезке говяжьей. Сказали, что не будет никогда. Попытался получить более вразумительный ответ: забирают под заказ, цена примерно 80грн за один кг. Для примера - ошеек свиной стоит здесь 53грн/кг. Все ли правильно?

Вот у меня тоже проблема купить говяжью вырезку. Тупо нет. Свиная есть, говяжья йок.

А у нас говядина не проблема, проблема в цене, 60-70 грн за кило.

Ну я в последний раз и покупал по 60. Но немного не то, что хотел.

Приежжяй к нам, осмотришь местные достопримечательности)
За одним может и вырезку посмотришь)
Можно и без вырезки просто так на чай или пиво)

прочитал эту тему и я загорелся ;D сделать бастурму {0_2}
говяжью вырезку проблематично найти,вся с жилами >:(
пришлось купить вырезку с хрюнделя,засыпал солью конкретно,думаю суток 2е подержать в соли чтоб всякая нечесть подохла в мясе если она там есть.потом вымочить и тд.
кто что скажет на счет свинины?
как думаете имеет право на жизнь бастурма из свинины?

Вяленую свинину делают. Но назвают ее хамон или пршуто, в зависимости от места, где делали. Правда, там берут окорок, а не вырезку.
По своему опыту скажу - жилы особо не мешают. Вот жир мешает.

Купил сегодня отличный кусок вырезки, по 65 за кг. Затеял дубль 2.

Есть результат дубля 2. Немного недодержал (уж очень хотелось попробовать), но в последние дни у нас жарко, так что мясо все равно очень сухое. Вкус намного ближе к аутентичному, чем дубль 1. Внешне получилось так:
(http://io.ua/19513484n.jpg)
Цвет немного темнее должен получиться... Может, второй кусок потемнеет (он еще вялится).
Думаю, что эксперименты будут продолжаться.  ;D

Тем уже отчаялся найти говяжью вырезку даю наводку - в "МЕТРО" продаётся кусковая говядина пр-ово "Дружба народов.  Крым". Артикул называется "Огузок" или ""Зовнішня частина тазостегнової частини" и "Внутрішня частина ...". Бомбезного качества мясо (с задней ноги говяжьей) без жира, жил, фасций и т.д., однородное и красивое.

мммммм аппетитно выглядит. Это по оригинальному рецепту?

Не знаю, насколько он оригинален, но получается похоже на то, что я пробовал в армянской среде. Рецепт отсюда (http://www.koolinar.ru/recipe/view/41616).

+1. Там и беру.

тож делал только с хрюшки ;D
солил 2е суток соли по максимуму,на 1.2 свина примерно грамм 400 соли визуально мож и больше.
вымачивал 3 часа(имхо мало)
приправы Пажитник,черный,красный, перец.
есть не возможно соленое до оху..я
может свин не так вымачивается?
%80 выкинул :O
ps. перца кинул 1.5 чайных ложки получилось сосеное и горькое >:(

Я вот тоже по этому рецепту делаю, с воскресенья замочена говядина, нашел-таки вырезку. Я про сроки хочу спросить: мясо сколько вызревало, 10 дней? А то сравнивая даты, где-то вы урезали.

Урезал. Мариновалось мясо 6 дней и вялилось 7 дней. Между 17м и 29м (включительно) как раз 13 дней. Но так рано я снял малый кусок. Большой еще довяливается. Еще наблюдение. Я дубль1 мариновал в каберне, а дубль2 в мерло. Каберне дает цвет потемнее, зато мерло больше аромата.

Ясно, спасибо!
А я вот про вино могу сказать, что красное сухое было.

Ну все, меня достали этой вкуснятиной. Купил сегодня мясо и чаман…….  ;D
Хочу попробовать приготовить по своему рецепту, который как-то сам придумался.
Сначала просолю в холодильнике, а потом вместо вымачивания в воде вымочу в вине. Остальное шаманство со специями – чистейшее творчество и описывать нет смысла. Тут «как карта ляжет.
Кстати об отсутствии холодильников у кочевников. Как-то читал о пельменях, хинкали и прочем. Это, оказывается, способ консервирования продуктов в замороженном виде именно у кочевников. Придумали это пастухи в горах, где лед на вершинах. Вот во льду те пельмени и держали и ледники специальные делали. Так, что с холодильниками тогда проблем особых не было.  ;D А бастурма, как вид консервированного продукта, из той же пастухокочевнической серии. Ну, я так думаю.
Пошел мясо солить!

О! Нашего басурмаческого бастурмаческого полку прибыло! Теперь предлагаю дружить семьями (с)!  ;D

Это, что же, со своей бастурмой и семьями? Бастурмическая сила!"  ;D

А еще есть пастрома!

Всем привет.
Итак,добытые на выходных зайци,были успешно разобранны,и позвоночная часть  пошла на бастурму,посмотрим,может до СГ созреет {0_6}
(http://s017.radikal.ru/i443/1111/b2/552884118040.jpg)
(http://s42.radikal.ru/i098/1111/32/9a500cc6ad6c.jpg)

Теперь точно поехать должен!  ;D

Уже неделю в специях вялится {0_6}
(http://s017.radikal.ru/i404/1111/ea/3cfb704dfb6d.jpg)

Странно,давненько о бастурме никто не писал. Попробовал я мясо вялить,понравилось,задумался о бастурме. Остановился на рецепте от камрада  Vadok, и вопрос ему хочу задать. Вы наверное рецепт таки усовершенствовали, и добились того вкуса который Вам заполнился? Если не затруднит, поделитесь подробным рецептом который Вами используется.

Спасибо, что так хорошо обо мне думаете  ;D, но я уже давненько не делал бастурму. Плохой из меня сейчас советчик. Даю наводку: Акоп поделится всем, что знает. Он сейчас признанный кулинарный лидер. А я прямо сейчас хаши варю.  {0_6}

Давно хочу попробовать хаш. Не говоря уже о том, что бы самому сварить. Так что давай онлайн-репортаж.

так сбегай к Вадиму - а нам репортажируй........ ;D

Так это на другой конец города бежать. А у меня велосипед не на ходу.

Идешь, Витя, в Сельпо. У вас на Поселке, скорее всего, в Семью надо идти. Потому, что она большая, а нужные продукты только в больших сельпах продаются. Покупаешь килограмм рубца. Он там чищенный уже имеется. И коровье копыто, там же. Принеся домой, нарезаешь рубец кусочками примерно 4х4 см, а копыто максимально разбираешь по суставам. Кладешь все в самую свою большую кастрюлю ( у меня литров на 5 или 6), промываешь, заливаешь водой и 3-4 часа просто вымачиваешь. Потом сливаешь воду, набираешь новую и ставишь на огонь до закипания. Закипело - сливай воду, промывай рубец и копыто, снова заливай водой и на огонь до закипания. Опять закипело - уменьшаешь огонь до такого уровня, чтобы едва кипело, накрываешь кастрюлю крышкой и занимаешься своими делами. Заниматься надо часов 6-7. Предупреждаю: запах в квартире будет специфический. Не все могут его пережить. Мои домашние с трудом переживают. Но привыкли. И еще им это выгодно: когда у меня есть хаши, жена может не заботиться о моих обедах 4-5 дней.

Итак, прошло 6-7 часов. Берешь пол-литра молока и выливаешь в кастрюлю. Как закипит, можно выключать. Кушать надо в очень горячем виде, кроша в навар немного черствый лаваш. Не армянский лаваш, а грузинский. Я покупаю шоти (так называется грузинский хлеб с ушками). Да, прямо перед поеданием добавляются чеснок и соль. Ну, это по вкусу. Непременно нужно употребить во время еды 1-2 рюмочки. Можно и без них, в принципе, но это так же, как и в вопросе с ухой. Вот и все, собственно.

Не, ну теорию я знаю. Но надо же сначала попробовать эталонный образец, что бы потом можно было понять, то у меня получилось или не то.

 Вадим........так вкусно расписал, садист........из ингридиентов у меня в наличии только водка  ;D

Так надо тебя как-то угостить... Живем действительно далековато, но я, если ничего не сорвется, в среду или четверг буду на Поселке. Днем. Ты сейчас работаешь? Или тебя в городе искать надо?

  :-) Ты начал с самого главного, Серега! Остальное насобирать можно.  -:)-:)

Днем я работаю. Да и как угостить на выезде, в баночке привезти? :)
Ладно, как-нибудь сам сварю, давно планирую.

Нуууу, раз не хочешь в баночке...  :O

{0_4} ;) жаль пост начался, ато приехал бы.  : ) {0_6}

И по теме. Собственная продукция и "Пастурмный нож"   Общая длина ножа 355 мм.  : )



(http://s017.radikal.ru/i428/1502/9b/5b6301f58917.jpg) (http://www.radikal.ru)

Вот куда ехать надо :)

Приезжай Витя.  Я пощусь, а тебя угощу. Кстати. На фото с лева пастурма, чисто в национальном стиле, с чаманной обмазкой.

Акоп, так не интересно. Дождемся Пасхи - и тогда можно нормально все попробовать.
Кстатит, в этом году Пасха на день Космонавтики выпадает. А у меня еще и годовщина свадьбы в этот день.

Былоб не плохо, если бы собрались Одеситы и приехали в гости. А потом мы, назначем день. соберемся и приедем, к вам, в гости... Во какие традиции надо внедрять.

Я не против  {0_4} {0_6}

Пост на выезде имеет специфические признаки...  ;D  {0_6}

Рискнул, замариновал говядину в вине со специями, пока недельку маринуется думаю об обмазке. В выше указанном армянском рецепте основа мука, ее большинство, в других рецептах клейкая основа пажитник. Пока не пойму разницей, что лучше, точнее сказать практичней и вкуснее. Может есть наблюдения, и кто-то сравнивал.

Мой способ приготовления хаша. Научили в Армении. Правда большие сложности с главным инградиентом, холодная чистая проточная вода, в горах прям в ручье стоял тазик. Говяжьи голяшки и копыто промываются сутки в проточной воде, в наших условиях надо как можно чаще менять воду. Голяшки  забросить в холодную воду, положить корень сельдерея, довести до кипения, снять пену и на маленький огонь на 5-7 часов, чуть - чуть должно булькать, бульон должен быть прозрачным, по готовности кости должны быть голые. А тем временем, рубец (рулит мегамаркет) доводишь до кипения, воду слить и так несколько раз, довести что бы ушел запах, порезать на мелкие кусочки. По готовности голяшек, вытащить их из бульона, вытряхнуть из них мозг, очисть мясо и хрящики от костей, мелко порезать положить в бульон, туда же положить рубец и на огонь. Налить в глубокую чашу горячего бульона, растолочь целую головку чеснока, положить в чашку с бульоном, еще раз раз растолочь, дать настоятся минут двадцать - тридцать. Закипевший бульон с мясом налить в тарелку, бульон с чесноком, соль перец по вкусу. Лаваш куда и как на любителя, арцах обязателен. Приятного аппетита и Всех с Великим Постом!  {0_6}

Ребята когда пишете всегда смотрите какая тема вверху в заголовке. Создавайте новую тему ХАШ. Может и я что подскажу. Прошу модеров переместить посты  про ХАШ в новую тему. :))

Мука это мука, пажитник это чаман, сильная приправа и как бы основа.

Поддерживаю!

Подскажите дилетанту, пажитник брать лучше молотый или в бобах? В том плане в чём лучше храниться?

Думаю молотый. Я полгода хранил, нормально.

Спасибо, хотя думаю кило за пол года не осилю. ;D

Сколько стоит кило у вас?

Кило у вас ;D потому и беру столько , у нас дурдом 30грн пакетик меньше 50 грамм.

У меня, пятый год, в подвале подвешен целый, в тряпочном мешочке... Брал как-то, в Армении. Пользуюсь, по тхеньку. : )
 ЗЫ. Пажитник, в сухом помещении или в сосуде, может оставаться десятилетиями, как и семена любых бабовых.  ;)
 

Понял, это то же что спросить  "как пройти?" ---- вам туда (http://i.piccy.info/i9/d054e6dcdfc30d8b7349bdd55d790366/1439750933/59688/933103/vam_tuda.jpg) (http://piccy.info/view3/8614017/db50c49811f47b166fab92932d37b689/)(http://i.piccy.info/a3/2015-08-16-18-48/i9-8614017/700x459-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2015-08-16-18-48/i9-8614017/700x459-r)
так и тут  ;D

 :-) :-) :-) :-) :-) ;)
В молотом конечно...! Я бобы молю,  в элкофемолке. Сложный процесс)

   Да, в этом и есть смысл.  https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0

Вяленый говяжий пашинок. Мужская закуска. ;)


(http://s020.radikal.ru/i700/1511/a8/af5bfbed37fb.jpg) (http://radikal.ru/big/4a206454aed94bd9bb366ad7e82849c4)

  "Цыганские  блюда". Чтоб  мне  приготовить  любое  их  блюдо, Их  первый  совет - "Украдите  кастрюлю"....  ;D

Добрый вечер.Прошу вашего совета по поводу чамана для бастурмы,недавно приготовил бастурму из готовой смеси  для бастурмы,сейчас хочу самостоятельно сделать чаман ,но не пойму какой надо пажитник .Их оказываеться  2 ,один он же фенугурек,2 голубой пажитник он же уцхо-сунели,какой надо для приготовления чамана?

(http://s018.radikal.ru/i527/1611/e1/b02b191cc009.jpg) (http://radikal.ru)

 Обмазка чаманом.

(http://s020.radikal.ru/i702/1611/f6/e39e7c640086.jpg) (http://radikal.ru)

Уже дозрела.

(http://s017.radikal.ru/i417/1611/ab/73846a673b1b.jpg) (http://radikal.ru)

Мои извинения, не посещал тему.  оба.

(http://s018.radikal.ru/i527/1611/e1/b02b191cc009.jpg) (http://radikal.ru)

 Обмазка чаманом.

(http://s020.radikal.ru/i702/1611/f6/e39e7c640086.jpg) (http://radikal.ru)

Уже дозрела.

(http://s017.radikal.ru/i417/1611/ab/73846a673b1b.jpg) (http://radikal.ru)

подскажите, может у меня одного так - сало в бастурме портит её вкус, поэтому стараюсь делать без него. может какая премудрость есть, хотя я сомневаюсь в этом

Якщо брати на бастурму нежирну яловичину, яка там потрібна, то питання - звідки там взятися салу?
А прожилки яловичого жиру тільки покращують смак.

я так понимаю в бастурме сало не должно быть?  делал из телятины и свинины, с телятиной вопросов нет, а вот с свининой ((( стараюсь брать без сала, но иногда в средине попадается

Сало не портит вкус, надо ставить на засолку под хорошим грузом, чим більше, тим краще.

 {0_6} буду пробовать под грузом

Потрібно лише відповісти собі на два питання :
- якщо бастурма - це продукт з яловичої вирізки, навіщо на нього брати свинину та телятину?
- чи буде поганити смак сало, якого в бастурмі немає?

Третє питання "як саме груз впливає на смак сала?" я залишу на потім ;)

О, забув.  http://bfy.tw/GCRi

Сам по себе груз на вкус сала никак  ;D никак не влияет. При большом, толстом  куске мяса прожилки или прослойки сала внутри бывает не просаливаются достаточно. Тогда груз влияет.

Ну, не знаю, не знаю.
А як бути з тим, що сало ніколи не бере сіль більше, ніж потрібно? Наскільки я знаю, це - аксіома.

С цельным салом понятно, хуже когда жировые прожилки внутри мяса не просаливаются толком, думаю gorrets это имел ввиду, гнет гиря великое дело. Мясо при просолке должно терять объем. прим на три четвертых.

Я вірно зрозумів, що після соління повинно залишитися лише 1/4 стартового об'єму???  O0

О, блин... Прошу прощения, не проверил, что написал. Естественно 1/4 примерно должна убыть, так учили. Цифра условна и все зависит от качества мяса. одинаково ни разу не получалось. Я сам точно конечно не мерил, стало меньше по объему и хорошо.

Фухх... А то я вже вирішив, що усе життя робив неправильно  ;D