Мастер-нож

        Дуже цікава    Кулінарна книга 1892 р.

https://ia800707.us.archive.org/28/items/libgen_00150761/libgen_00150761.pdf

  Кому цікава тема ,,Кулінарія ,, в цій книзі зібрані рецепти всих блюд і продуктів ,заготовки на зиму які вживали в їжу в ті роки .

         
Для Hovard тема ,, Сири ,, починається з сторінки 473 .

Колбаси ,сосіськи ,копченності трохи попереду... 

Это там, где "пошлите горничную в погреб за телячьей ногой"?  ;D

              Я всю її не прочитав ,може й є таке . :-) А зараз як по ТБ ? ,,Посмотрім в холодільнік что там у нас завалялось ? Бєрьом кусочек балика осьотра , олівковоє масло первого отжіма ,немного сухого віна Кастільо де чіва і чуть чуть шотландского віскі Белая Лошадь ...   {0_6}

Спасибо. Ссылка рабочая, будем изучать.  ;)

Sarmat...Белая лошадь!?  >:( Как вы его пьете!?))))) {01}.... {0_6}

Мой сын относительно недавно (не больше 5 лет назад) учился на повара. У них в ходу был "Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях", конца 80-х. Должен заметить следующее: если готовить в точности по той закладке, что дана в рецептуре, то получается вкусно! А так-то даже моя двоюродная бабушка писала (и публиковала!) кулинарные книжки. Еще, в качестве  интересного синтеза поэзии и кухни могу предложить к ознакомлению такое творчество семьи Губерманов и примкнувшего к ним Окуня: http://padabum.com/d.php?id=218376
P.S. "Белая Лошадь" - отстой для алкашни. Джентльмены пьют 18-летний Glenfiddich! Ну, или хотя бы  Muirhead's ...  {0_2}

                 Я віскі взагали не пью ,хіба що іноді ,іноді текілу , написав тому що 1988 році коли був в Сирії та Іорданії  привіз пляшку незвичайного гидкого пойла .Тоді крім горілки і наших традиційних коньяків  в магазинах не було нічого , деякі напої можна було купити в ,,Бєрьозкі,, та ,, Альбатросі,, ,але не в кожного була така можливість ..  Це зараз в магазинах є все і тому всі стали ,, СПЄЦІАЛІСТАМИ ,, по віскі ,рому,бренді і Т.Д.

                       
 В Пальмірі чи в Алєппо  вже не пам*ятаю. Підняв праву руку  : ) ^-^ {0_2}

                           (http://i.piccy.info/i9/70bf198c3da8d754260262d45c59e156/1582877185/57074/1362168/zhoshchog_800.jpg) (http://piccy.info/view3/13680154/abcdbdc95c283219c6115f163d87f15a/orig/)(http://i.piccy.info/a3/2020-02-28-08-06/i9-13680154/775x551-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2020-02-28-08-06/i9-13680154/775x551-r)

Для гурманів рекомендую переписи (тобто рецепти) з жіночого журналу, який виходив у Львові до 2-ї світової (напр. тут https://zbruc.eu/node/59307).
Або ж "Галицьку кухню" від Юрка Винничука, видана років зо 5 тому.

Дуже дякую, шановний.
Нажаль, ці рецепти тільки підтверджують мою особисту впевненість у тому, що тут сири робити не вміли ніколи. Саме цю помилку я і намагаюся зараз виправити ;)

Щодо ссилок, добавлю від себе важливу книгу, якою намагаюся користуватися практично завжди, але її потрібно вміти читати.
Головне - не намагатися повторити рецепти. Головне - розуміти смак, про який пише автор. Огюст Єскофьє, якого вважають своім вчителем всесвітньо відомі повара, а цю книгу звуть не інакше ніж біблією смаку.

https://drive.google.com/open?id=1ld2UcbVd3L8A6lp0eZ9ctT_RrU1iB55u

Пане Hovard,там же лише змiст на 55 сторiнок,скоро ж пiст,що робити?

          В книзі немає сирів ,колбас ,копченостей ,солінь .
 На ваш  россуд борщ з цієї книги :
                                                  Борщ

(русский суп)
Нарезать соломкой 2 моркови, 3 порея, 1 среднюю луковицу и 2 веточки сельдерея.
Потушить в масле и заправить, как польский борщ. Добавить букет из укропа и майорана,
650 грамм сырой говяжьей грудинки, нарезанной кубиками, 4 куриные шеи. В этот борщ
не кладут утку. Когда суп будет готов, процедить бульон через марлю (овощная нарезка не

должна быть в супе). В бульон положить 50 грамм мелко нарезанной красной свеклы. Кипя-
тить на медленном огне 15 минут и снова процедить. Отдельно подается гарнир: маленькие

горячие пирожки с начинкой, галеты из каши.
  Як вам борщ ???
 На мій погляд це що завгодно тільки не борщ  .

   Якщо бажаєте я приведу рецепт борща який варила моя прабабка  ,цей рецепт 18 сторіччя (тоді жила прабабка )  . Український борщ нашої місцевості .
 Приготування борщу це ритуал ,це релігія ...

+100500 !

Бажаємо (сподіваюся на висловлення колективної думки).

    Борщ .
Зразу зауважу що мій рецепт не претендує на назву  самий вірний рецепт українського борща.
       Одного разу я запитав в своєї бабусі чому в неї такий смачний борщ що всі хвалять ? Вона мені відповіла якщо ти запам*ятаєш мої поради то завжди будеш варити смачний борщ.
      В каструлю кладем мите м*ясо  кусок свинини чи курятину не має значення ,заливаєм водою і кладем туди 2-3 картоплини ,1 морквину,1 цибулину , влітку 1 перчину болгарського ,чи ратунди  і ставим на пічь ,коли закипить знімаємо піну ,зменшуємо вогонь .  Навіщо  кладемо овочі ?
  Суміш двох бульйонів овочевого і мясного  робить борщ смачнішим . Води наливають повну каструлю ,солють легенько . Варять на тихому вогню 1.5 години , потім м'ясо з овочами достають ,крім 2-3 картоплин, а в бульйон кладуть нарізану соломкою картоплю .   
    Зажарка  .
  Ріжем мілкими шматочками сало ,якщо є шкварки качині чи гусині добавляєм і їх  після про жарення сала. В  зажарку добавляєм рівними долями цибулю,моркву,буряк червоний .  Потім достаєм з  бульйону  картоплю  і розминаєм в зажарці ,і добавляєм морс ,чи перетерті бочкові помідори , якщо цього немає тоді томатний  сік чи томатну пасту .Зажарки повино бути не трохи а багато 1/6  обьєму .  Бабуля мені говорила , що борщ не повинен бути червоним від буряка ,борщ повинен бути червоний від морсу і буряка .
      Коли картопля буде напів поварена кидаємо туди капусту . Закипілу капусту варить хв. 5 чи 10  хто як любить ,потім кидаємо туди м'ясо без кісток і виливаємо туди зажарку .
   Затолкачка .
1   цибулина ,1 головка часнику ,1 частина сала мілко перетерається в дрібну массу , і кидається в борщ . Потім солим  ,кидаєм укроп і перчик мелений горошок .
Борщ готовий .
Подається з  0.5 , сметаною ,огірочком ,стрючковим перцем .