Мастер-нож

 привіт  -:)-:)

заказали мені ніж для розробки туші свині. Думаю робити скінер десь на 150мм. Але хочеться почути думку фахівців ,які на пряму працюють, або працювали в цій сфері.

ніж буде робитись один - тобто універсальний

Я працював обвалювальником. Під універсала найкраще закосить обвалювальний ніж з обухом скінера(забіловочного), щось посередині між ними.
https://www.daubert.ru/local/images/daubert/27_533_jpg_1391772864.jpg

+

https://www.daubert.ru/local/images/daubert/15_515-hautmesser_jpg_1288351220.jpg

дякую -:)-:)

мені подобається працювати нешироким - 2.5 см завширшки, 3-4 завтовшки. 12-14 см. не довше. стрій клинка як у фінів (обух прямий, рк -радіальна і далі рівна. тільки спуски повище), хоча для м'яса все рівно хоч прямі хоч ввігнуті радіальні. Біля вістря пробував і дропнутий, і перс - але рівний обух - золота середина - і гострий проткнути, і крепкий (задертий  твердий ніс - загроза зломатись). рукоять - фінка бочка, з півгрибком, або як у 110 бака, якщо підпальцева то одна. Раніше пробував з упором, не зподобалось. зрізав. Тут до рукояті потреба інша - об'єм. не повинна бути  занадто тонкою. в ідеалі 3/4 труба. в розрізі овал. ніяких гарних граней. 
Ну це мої таракани й не більше 5-10 свиней за рік. 1 ніж - універсал. вважай при розбірці сокирою не користуюсь, тільки потім голову розрубати, ну й ребра пополам .

знайомі професійні свинорізи, люблять тонкі вузькі трикутні, як піка, 10см. щоб залазить в сустави. Але в них сокира 50% роботи виконує.
Вигнуті, аля скінер, як вище по ссилці, мені показались незручні, ну й м'ясникам і мисливцям також, зробив на пробу декіілька так і валяються в ящику десь.

дякую homosapiens_ww

Дев"яносто відсотків інформації саме тої, якої хотів почути ;D. 
Стосовно руків"я, теж вважаю , що потрібно робити або бочку, або як у якута, без всяких там упорів і тильників.
А от з клинком покищо не рішився. Може дійсо робити як у фінів? Короче , чим він буде простішем , тим він буде зручнішим. Класика жанра  {0_6}

На фотці професійні ножі, якими я сам працював. Слово "професійні" щось каже? ;D Лісапєт вже придуманий, а хто там до чого звик - не має ніякого стосунку до справжньої зручності і ефективності за всіма критеріями. :g

розумієте, справа в тому, що мій замовник,  не те що б профісіонал, він з кумом три свині розібрав і тепер хоче сам цим займатись бо не хоче з ним ділитись. В нього свої свині в хліві ростуть :-)  Якщо я зроблю йому ножики з такими переломами, то даю сто процентів що він ними не зможе працювати. Він їх просто не зрозуміє. Тому , саме класичний варіан йому прийдеться робити. Його скоріше можна назвати не обвальщиком, а "розборщиком ;D"

Я колись бачив як професіонали працюють такими ножами. Йому до такого рівня- як свині до неба  ;D

Сашко, зроби тоді фінку (лезо не товсте, спуски 2/3), та й по всьому :))

Ну так спитай у нього, що йому подобається - і по всьому. :O Бо ми тут насовєтуєм. :-)

теж як варінт :))

йому подобайться те що ви мені насовєтуєте і те що я зроблю   :))^-^

- На, тобі ПОДОБАЄТЬСЯ!!! :-[ {0_3}
- Так-так, дуже-дуже, дякую, я все зрозумів - прибери молот, будь ласка {01}
 ;D

 :-) :-)  ;)

Я ж не пропонував істину в останній інстанції.  :P
Людина спитала- я відповів зі свого досвіду. "Єдиний ніж для розбирання свині."
Оскільки перепробував що завгодно (свою першу заколов 23 роки тому) - й розбирав завжди сам,й собі й людям, практично без сокири. і брата старше на 9 років навчав, бо він голову відрубував.
й сказав про "професіоналів" - в яких зовім інший погляд й інші "profi"  :))
http://market-posudu.com.ua/index.php?route=product/product&path=77_86&product_id=2174&utm_source=Nadavi&utm_medium=cpc - не реклама
щось таке - тільки більш тонше / сточене. і теж профі...  але він зовсім не те що ви в другій ссилці показали.

цей що ви другим показали
https://www.daubert.ru/local/images/daubert/15_515-hautmesser_jpg_1288351220.jpg
щось подібне (тільки ще більш вгнуте) продавали десь тут, як ПРОФЕСІЙНІ обвалочні ножі з м'ясокомбінату. там з берези ручка, 9хс на клинку, в маслі. НЕДОРОГО! (ну їх тут багато хто брав як донорів).
Дуже мені цей нагадали - тільки вид там попроще, але суті не міняє.
я взяв кілька собі й знайомим мисливцяч.
там лінія рк також рахуй колом, і руків'я також задерте.  Так от як я не пробував, як не  старався - а не зміг ним нічого зробити в такому вигляді. Не по свині, не по бугаю, не по козі. Ні шкуру обдерти, ні сало , ні м'ясо.
Хіба що я не професіонал.

Ще по руків'ю - коли гарне але тонке, то це яблуко розрізати або бутербродів, по туші - рука під кінець почне нити, а ребра хоч і гарні- наминають добряче. тому люблю повне овальне руків'я - як яйце. Тримати трьох/четвертну трубу мені найзручніше тому й руків'я в таку товщину.
люблю коли до тильника трохи товще (даже якщо й не гарно), або півгрибок.
 Поясню чому:  Правило таке - ножі в роботі догори вістрям НЕ ТРИМАЄ НІХТО!!! Тільки вниз. Бо коли свиню миєш або кров - то склизько, або перечепишся через щось, то можна наштрикнутись.
Коли вже зморюється рука, й автоматично розслабляється - то ніж  без "грибка" хоче випасти, а так трохи просяде й зависне, але рука змінила положення й відпочиває.
Останній раз працював гібридом з якутським руків'ям і монтажем, але нормальним прямим клинком. - також нормально!  :))
Не випав, на втомилась рука, пальці нікуди не зіскочили. Навіть витирати від жиру та крові легше чим фіна.

Що до упору-гарди - тільки мішає. В роботі, ізза принципу обхвату бочки, контролю достатньо.
А якщо треба щось проткнути (хрящі в хребті) - то  простим тупим товстим тильником руків'я впираєтесь  в середину лодоні, й спокійно контрольовано протикаєте. Тому відлиті навершшя з головою вовка, медведя й тп - це зло, хоч і гарне, тому на полку.

Можна запропонувати сосіду:
Ще важливий інструмент - це швайка для забою. робив  з прута транспортиру бурякового комбайна, в батька з гребки.
край розклепаний і заточений як піковий туз, тільки витянутіший. на другій стороні виточене руків'я, і на епоксидку. У батьковій швайці -  після піки  була зроблена під конус, там не однієї каплі крові не капало.
Руків'я -Форма веретено -тут не треба контроль навколо осі, і тут вже потрібні утовщення і на тильнику й на гарді(в мене діаметр 4см при руків'ї - 20мм). бо треба колоти швидко й сильно, однією рукою, без зволікань щоб не мучати тварину. А раптом попав в ребро...
Бити не ножем, а пікою - тому що тоді можна закрити вхідний отвір чтопиком з найближчої кленової гілки, й кров не витікатиме, поки шмалити й мити.
ніяких кілець, темляків, шнурів - навіть отвору для шнура нема - бо можна натворити ділов.
потрібні ножни на кліпсі - завалив- достав - заколов. не робити сумісні з ножем (бачив колиць декілька раз) - повна дурня, піка треба на 3-5 хв, а ножом потім довго працювати.
ну якось так по простому, але все взято з життя. А раптом хтось собі візьме на озброєння {0_2}.

Аааа! ОСЬ ЩО!!!!

у вас була одна операція? Відділити м'ясо від кості, на почищеній підвішеній розпиленій туші?
щи ви один від початку (спіймати свиню/вівцю/бугая) , забити, обшмалити,помити, четвертувати, розібрати мілко, й до останньго куска сала в банку?
Ні тим не іншим ви тазову кістку не роділете, й в хребет в попереку не влізете.
я ще був малий, У нас був знайомий, робив на м'ясокомбінаті, позвали його помогти різати вівцю,  ну й всі прийшли подивитись, як майстер буде працювати. А він каже :"ні я майстер по вирізанню язика, в мене така операція, а інше я не знаю, й не вмію", так і пішов.
ПС: ось знайшов такий як наші м'ясники працюють, й кажуть що це супер: https://rozetka.com.ua/tramontina_professional_master_24601_084/p13867716/

От саме тим ножем, який я показав першим, влізеш куди завгодно. Техніка роботи специфічна, але не надто складна. Трамонтіни - закос під професійні ножі, діюча модель, скажімо так. :-)
А свиньми і т.п. я практично з дитинства займаюсь.

;D так, звучить насправді трошки смішно, але людина яка не розуміється в ножах, робить свій вибір або візуально, або довіряє свій вибір тому, хто в цьому розуміється.

Швайка.....Якшо чисто швайка (дірку робити, і все) - купи штик од трьохлінійки, спиляй кріплення до ствола і прироби руків'я. Девайс буде адовий ;) (аж 4 "кровостьоки" матиме 8))

так отож, тут ще не зовсім зрозуміло, чи той кровостьок потрібет...? :O

Ніхто не знає, що це таке і для чого потрібно. (Це такий жолоб у бетонній підлозі на колгоспних бойнях. ;D ) Але треба - значить треба, і чим більше - тим краще. Голосую за штик від Мосінки. :))

"кровостьок"  :-)  - ні не треба.
перша задача дола -на довгоклинковій зброї, зменшити вагу - зберегти  жорсткість.
штик - в принципі в суті своїй - зброя, й любий дядько в формі повинен його забрати, й почати колупати мозги.
а швайка - це домашній господарський інструмент, так гострий специфічний - але інструмент наряду з сокирою, лопатою.... мою бачили й звичайні й експерти- криміналісти, якщо ввечері по вулиці не ходити, а тримати в гаражі або сараї, то нічого.
фотку завтра зроблю, зараз дощ а вона в гаражі.
Uliss - отим першим ножем, навіть не знаючи ціну й параметри, я б побоявся трогати тазову кістку, лізти в хребет, вирізати грудину й відділяти голову. По м'яким частинам - і в круглі сустави кінцівок - чому б ні.  Щось проткнути (де хрящі) також мабудь би побоявся. й брюшнину складно було б розпороти із внутрішньї сторони - рукоять би мішала.
При виборі між вашим першим та другим - вибрав би перший.
 Але толкова недовга фінка думаю поуніверсальніше буде, ну сашковому сусідові має більш підійти.

То ножі не мої. ;D І ще раз повторю - він лізе куди завгодно, це основне його призначення - всякі стрьомні місця між кісткою і м"ясом, між кістками, суглоби і т.п. Він весь час працює по кістці, а не по м"якоті. Таз розділяється на кілька запчастин легко і невимушено. До речі, товщина там 1.5мм на подвійний клин.
А фінка - гілки стругати. ;D

хлопці, дуже ВАМ вдячний за поради -:)-:). ДУЖЕ довольний що до вас звернувся і вдячний що все роз"яснили {0_6}

привіт -:)-:)

зробив ось такий
сталь ХВГ
розмір 270  клинок 135/20/3,8_____зведення 0.1-0.2
Руків"я амарант, больстер коріан

Ножни ХД
(http://i.piccy.info/i9/8a5be8367913d502a89588853c00c64f/1519565562/105918/1222694/P1010004_800.jpg) (http://piccy.info/view3/12097689/60e81085cabb69bebbff6554fd7ed4b4/1200/)(http://i.piccy.info/a3/2018-02-25-13-32/i9-12097689/755x566-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2018-02-25-13-32/i9-12097689/755x566-r)
(http://i.piccy.info/i9/b6863fe180ca39ca950f04284930bcc0/1519565694/6927/1222694/P1010003_240.jpg) (http://piccy.info/view3/12097700/06f0fe0b425bde9fb4c58a6b2f75cf78/)(http://i.piccy.info/a3/2018-02-25-13-34/i9-12097700/240x180-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2018-02-25-13-34/i9-12097700/240x180-r)(http://i.piccy.info/i9/73a023c3751cdc955824b0a75411466a/1519565669/6130/1222694/P1010009_240.jpg) (http://piccy.info/view3/12097697/ae7513c677c01edde102de8c0dfae0e8/)(http://i.piccy.info/a3/2018-02-25-13-36/i9-12097697/240x180-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2018-02-25-13-36/i9-12097697/240x180-r)(http://i.piccy.info/i9/8cc176982f0f305dc0c7e2a16941b04c/1519565608/7153/1222694/P1010010_240.jpg) (http://piccy.info/view3/12097694/060318a6823dd1c9a5cdf5514ea89feb/)(http://i.piccy.info/a3/2018-02-25-13-37/i9-12097694/240x180-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2018-02-25-13-37/i9-12097694/240x180-r)(http://i.piccy.info/i9/771bf706469e35baa9569e55c2e4ee2e/1519565907/6135/1222694/P1010006_240.jpg) (http://piccy.info/view3/12097708/f6e4dfb55c3d27645d2f8d459d242bc9/)(http://i.piccy.info/a3/2018-02-25-13-38/i9-12097708/240x180-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2018-02-25-13-38/i9-12097708/240x180-r)

Нормальний ніж, але яким він боком до обвалки?  O0

ой, нічого не питайте....
потім   рішили робити універсальний ніж для всього....м"яса, сала, риби , грибів, ковбаси і т.д.... Ну, Ви зрозуміли  ^-^

Це правильний підхід. :)) А для обвалки можна й серійний купити.

:))

Рекомендую прислухатися до Ulissa...

дякую хлопці, так і поступимо  :)) -:)-:)

Ці в роботі найбільше сподобались
http://narezka.com.ua/index.php?route=product/product&path=59_85&product_id=69

Колись робив такий комплектик на скору руку. Швайка працює відмінно! Свинка навіть не встигає зрозуміти що сталося) Але піку на швайці колій попросив заточити з обох сторін.
(https://lh3.googleusercontent.com/PCc3tlkEJ69b2zcWgbJ26Xmw8PT2L84Br_WaVh6LbTn9EJ3Fif8arwtAd9gGeydwmf8akSuvF7WKuEIrkQ=w165-rw) (https://lh3.googleusercontent.com/PCc3tlkEJ69b2zcWgbJ26Xmw8PT2L84Br_WaVh6LbTn9EJ3Fif8arwtAd9gGeydwmf8akSuvF7WKuEIrkQ=w1500) (https://lh3.googleusercontent.com/XP90qpochywyvjx2p2bFfDMXUmIOBthWIN63uoKQrm_iIznSb3d1augEC7U__5sKyJ09Ryjmr5Bd5INw4w=w165) (https://lh3.googleusercontent.com/XP90qpochywyvjx2p2bFfDMXUmIOBthWIN63uoKQrm_iIznSb3d1augEC7U__5sKyJ09Ryjmr5Bd5INw4w=w1500) (https://lh3.googleusercontent.com/Rxyz3YeHjAUFkzqCrZG8Mlt1JqKM0HJkLJAU-tfQ4_LiJ6c3yUdIzOllJe3YdVbGELPLhv-YNI53E2wRRw=w165) (https://lh3.googleusercontent.com/Rxyz3YeHjAUFkzqCrZG8Mlt1JqKM0HJkLJAU-tfQ4_LiJ6c3yUdIzOllJe3YdVbGELPLhv-YNI53E2wRRw=w1500) (https://lh3.googleusercontent.com/k0Juq3hzUaQYM0p93m93sDV5wJte0geebkYGcUaKPIZZlt6hjmfyHJHGWhFsWMHrKhJT9OcOuVyG5Kr5Pg=w165) (https://lh3.googleusercontent.com/k0Juq3hzUaQYM0p93m93sDV5wJte0geebkYGcUaKPIZZlt6hjmfyHJHGWhFsWMHrKhJT9OcOuVyG5Kr5Pg=w1500) (https://lh3.googleusercontent.com/Wn13DqM99BKUOLaz5ikDwZnOKQ7_BHdZN56d7oL2bsPX8VdpFYVkOgVHljvNJ1t26ClXSp_i5NqZeBqE3A=w165) (https://lh3.googleusercontent.com/Wn13DqM99BKUOLaz5ikDwZnOKQ7_BHdZN56d7oL2bsPX8VdpFYVkOgVHljvNJ1t26ClXSp_i5NqZeBqE3A=w1500)

Добрий день,на Baшiй тушi,що на фото,м"ясо просто зрiзане разом з салом,справжня обвалка-коли лише кiстки.Працювали у нас на ковбасному цеху 2 дiвчини,то в них навiть волоконця не залишалося,ножi вони мали трикутнi,невеличкi,а ще мали кольчужнi рукавички.

Абсолютно погоджуюсь друже. Розбирали кабанчика такі собі аматори як я...))) Як виправдання щодо якості "обвалки" можу сказати що борщ з такими кістками смачніший. Просто захотілось оживити тему і поділитись фотками. {0_6}

+100500   :)) {0_6}

http://www.instryment.com.ua/?go=katalog&catid=53&podcatid=164
куча ножей от специалистов промышленной обработки мяса

вірно. але , з них потрібно вибрати один - універсальний ;D

Відпишусь і я тут) батько в мене колись, як в селі жили, свиней/корів/телят різав. І домашніх, і люди просили частенько. Так от, робочий ножик в нього був самопал, як зараз пам'ятаю. Клинок десь 130-150мм, шириною до 30мм. Тонкий і дуже гнучкий, думаю з ножовки по дереву, за формою типу боуі. Руків' я об'ємне, злегка прямокутне, і що саме круте для мене тоді було, притини з червоного оргскла >:(. От ним він з початку і до кінця робирав тушу. Сокиру брав лиш хребет рубати в області хрестця, голову ножем відділяв. Зараз зміни його на самопал з бистрорізу. Руків'я і клин по типу такі точно. Якось так. Я особисто не уявляю як працювати тими ножами де клинки задерті :O
Якось так)

та до каждого ножа потрібно привикати. А до спеціалізованних - вдвіччі довше.
По суті, я вже розібрався. Якщо в замовника, в  мому випадку сільського колія, немає конкретних побажань, то потрібно робити самий простий  ножик( тіпа фінки). Без гарди, тильніка і тому подібного.
А клинок слєсарити під мусат.

Нема ножа крім фінки :-)

чого....? ще є якути ;D

Если кому надо, могу сфоткать нож обвальщика времен совдепии. сам работал в 80-90х годах на мясокомбинате обвальщиком. Один дома остался. Это самые лучшие ножи. Делали их в питере. Сейчас Кум и много знакомых работают по Новусах, Ашанах и прочим магазам, они говорили

Фото в студию

Пожалуйста
(http://i.piccy.info/i9/ac4ea7076c71993d20920cbe4ce531f5/1551381758/5381/1304752/P90228_211425_240.jpg)][URL=http://piccy.info/view3/13004473/ce519458beddf9f8984fe114b2aaf1d7/] (http://[URL=http://piccy.info/view3/13004473/ce519458beddf9f8984fe114b2aaf1d7/)
[/url]
(http://i.piccy.info/i9/df6399500b1b4f5337a6491c27238478/1551382203/4471/1304752/P90228_211449_240.jpg)] (http://[URL=http://piccy.info/view3/13004497/c37f557a5985fea68c713cd433390bb0/)(http://i.piccy.info/a3/2019-02-28-19-30/i9-13004497/240x178-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2019-02-28-19-30/i9-13004497/240x178-r)
(http://i.piccy.info/i9/f81b2a2ee8770de42e891a13e45339f5/1551382302/4278/1304752/P90228_211539_240.jpg)] (http://[URL=http://piccy.info/view3/13004506/71e1c7093a542bdd49f907eceba1417e/)(http://i.piccy.info/a3/2019-02-28-19-31/i9-13004506/240x178-r/i.gif) (http://i.piccy.info/a3c/2019-02-28-19-31/i9-13004506/240x178-r)
[/url][/url]

Это единственный который остался. До недавнего времени их было несколько. Один потерял в лесу при сборе грибов, один лежит в мастерской (экспериментирую). На крайней фотке видны цифры 13, нам их периодически выдавали двух видов, второй с цифрами 14. Мы предпочитали 14, так как они были более гибкие для обвалки. А вот раздельщики которые стояли в начале конвеера, пользовались обоими (для разных операций, особенно при разделке говядины)... где-то в сарае лежат и сетки, и кольчужные перчатки и мусаты... эх молодость  ;D

ще якби щось видно було,
й фото читались

Если Вам нужны какие нибудь подробности, могу сфоткать и кинуть на Вайбер. К сожалению здесь, у меня есть проблемы с выкладыванием фоток.
А в целом, там все видно, форма заготовки и штамп на клинке... :O