Мастер-нож

Всем мира и добра.
Предлагаю создать некий рейтинг сталей для изготовления именно кухонников. Важны любые параметры - резучесть, кор. стойкость, износостойкость РК , трудоемкость изготовления и правки, и тт.д. и т.п.
Лично мое ИМХО -
1. К 110
2. Х 12
3. N 690
4. Порошки в кухне категорически не понравились.
 GO!

   Ну,не знаю...  У меня на кухне два ножа из М390 - пользуюсь уже больше года. Ну очччень доволен ( от Анзара сталь) {0_2}

То, что не ржавеет/не взаимодействует с продуктами, держит механические нагрузки средней величины (перерезать куриный позвоночник) при сведении менее 0,3 мм и имеет при этом рабочую твердость от 59 до 63 (выше тоже можно, но точить замаешься и керамическим мусатом поправить очень непросто).
Месяца 3 назад сделал я кухонник с помощью Игоря buts из N690Co, этакий макси-петти - минишеф на 17 см клинка с шириной 40 мм, твердость под 60 (неуверенно скребет стекло), сведение 0,2-0,25, все вышеописанное отлично получается. Будем повторять.
Очень хочу из 125V петьку сделать, но у Анзара толщины очень большие, а при ее цене половину в стружку переводить жаба поддавливает.
К110 и Х12МФ у меня на кухне работают около 3-4 лет. К110 ковки amato тоже прекрасно справляется, но темнеет и может оржавиться при неаккуратном обращении.

Aeb-L  ;)

Без уточнения, о каких именно кухонниках речь, невозможно составить вменяемый рейтинг.
 
Но если просто поговорить, то почему бы и нет. Интереснее всего: Aogami Super, ZDP-189, Ginsanko (это если нужен клинок авасэ, но категорически из нержавейки). Ранжировать названные материалы бессмысленно, - каждый хорош по-своему.

А мені ШХ подобається :P Аби тіки кавуни ножем не різати - сморід жахливий >:(

видал отличные кухонники из 40х13, и видал оч хреновый из м390....все дело в том откуда руки растут,сталь вторична

это да. На протяжении уже лет 4-х, раз где-то в полгода, приносит мне человек для заточки набор ножиков - марка стали X30Cr14- (т.е. наша 30х13 -ваще ж бред >:() фирма не помню- затуплены так- что лишь чуть подправить и все.... но там геометрия классная.

это и есть ответ...

+ 100%. Режет не сталь - режет геометрия ...

Работает комплекс. Если сталь не будет способна держать геометрию, то последняя не спасет.

Зато тупится сталь....

у меня кстати конкретный вопрос примерно по данной теме. Нужно сделать большой кухонник- ну типа "шеф"- длина клинка 180-200мм ширина- широкий >:(- насмотрел 2 варианта- 1) у Анзара  Сталь N690 каленая нешлифованная, ПОВОДКА 1мм, 60HRC, 318х49х3,7 поводка пофигу все равно "на клин" буду сгонять. Цена вопроса- 516грн.
2)"Ножар"-Сталь AEB-L - 3 x 38 x 250 мм - Термооброблена. цена вопроса- 432грн.
Размеры что та, что другая в принципе подходют- да и цена не сильно отличяецца- ну из 690-й шире выйдет ножик и стоить будет чуть дорожже
вопрос- что лучче?

на фб видел Анатолий Дюк продает 690ю некаленую по 2.5 гр за кв см, вроде режет как захочешь...
про стали, думаю с обоих выйдут чудесные кухонники

100пудов

и вообще кухня кухне рознь, зависит от кулинарных предпочтений. да и формфактор важнее стали, КМК.
вот у меня на кухне висит пчак черный, пчак нерж, тесачек из 9ХС, средний из 40х13 и 2 маленьких из У8 - для задач моей семьи - с головой. Еще десятка 3 кухонников лежат в гараже - были вытеснены конкурентами из кухни.

Як на мене, то визначити кращу сталь просто неможливо, бо її не існує. Для кухні так само. Потрібна сталь з обробкою, котра витримає потрібну геометрію. Корозійна стійкість, то вже на смак юзера. Власне й про геометрію так можна сказати - кому що подобається.

купил тут на форумной барахолке 40х13 у камрада Бойко- 3 кованые полосы- ибо в магазине ближайшем тётки меня уже достали- сделай да сделай хоть пару ножиков а то весь китай у них поразваливался к ...еням собачиим... ясен пень что ножики им нужны сильно бюджетные- (т.е ни К110 ни Х12МФ не пойдут ) вот буду пробовать.. что выйдет. подозреваю что резать будут >:( ободравши окалину с данной полосы, ..нул ей тихонечко по железяке с меряной твердостью 59- осталось и там и там... на 40х13 чууть более. есть основания думать что там твердость где-то 56-57 что для данной задачи вполне даже может быть

Я попробовал то же самое плюс напильник - не выше 55. Я, в общем, балованный, наверное, наши термисты из нее 57-58 вытягивали в легкую, а Боря boris376 в свое время термичил ее за 59, жалею, что оставил только один нож из нее, настольный, так сказать, для корреспонденции и фруктов. При этом она не крошится.

я подозреваю что твердость на данных поковках "гуляет" и даже в пределах одной полосы- сотни раз с таким сталкивался- на этих вроде не критично .... будем делать- будем видеть ;D

Також купив у пана Бойка пару заготовок на СГ, з 40х13. З однієї роблю зараз клинок. Передряпав вдома майже всі ножі з нержавійки(тільки Трамонтіну з білими ручками забув) - подряпини залишаються. Якщо я нормально користувався цими ножами (а було нормально), то і в купленої полоси твердості мені вистачить, думаю, для поутових задач.

и я так думаю.