Мастер-нож

Обсуждаемый "перломёт":
(http://i1050.photobucket.com/albums/s406/stilus2008/0%20DIFFERENT/th_image_zps8p7ocet3.jpeg) (http://s1050.photobucket.com/user/stilus2008/media/0%20DIFFERENT/image_zps8p7ocet3.jpeg.html)
(http://i1050.photobucket.com/albums/s406/stilus2008/0%20DIFFERENT/th_image_zpsc6vw38rk.jpeg) (http://s1050.photobucket.com/user/stilus2008/media/0%20DIFFERENT/image_zpsc6vw38rk.jpeg.html)
(http://i1050.photobucket.com/albums/s406/stilus2008/0%20DIFFERENT/th_image_zpsfsqldd3r.jpeg) (http://s1050.photobucket.com/user/stilus2008/media/0%20DIFFERENT/image_zpsfsqldd3r.jpeg.html)


"... качественная заточка длинного лезвия с выведением идеальных геометрических форм способна занять и все 30 часов работы."

При условии применения инструментов не предназначенных для этого. Что автор подразумевает под "идеальными формами"? Насколько идеально их нужно выводить, какими средствами контролировать степень идеальности? Лично у меня первая заточка ножа с формированием подводов в самых тяжелых случаях не занимала более 3 часов. А если нужно переслесаривать, то лучше это делать с помощью электроинструмента (точила, гриндера). На точильном камне это возможно , но далеко не всегда - зависит от стали, геометрии клинка и собственно абразивной способности камня (материал, размер зерна, способность образовывать суспензию).

"Иностранные фирмы, например, Нортон, Арканзас, Ремингтон, выпускают оселки с красивыми именами типа "Fine India" ("Прекрасная Индия"), "Washita" ("Baшита"), "Clouds over Mississippi" ("Облака над Миссиссиппи"), причем кроме этих имен оселки характеризуются пятизначными номерами. Численно каждый номер соответствует числу абразивных зерен в 1 куб. мм того или иного оселка. Поэтому оселок с номером 15600 - это грубый брусок, годный для затачивания лезвия до заусенца, а бруском с номером 37000 уже можно шлифовать."

Арканзас - это не фирма, это продукция именованная по территории где ее добывают. Градация стадий применения брусков по  номерам (я такие вижу впервые) тоже странная - от "заточка до заусенца" и до "шлифовка", это... "копать от забора и до обеда".
Индия, несомненно, прекрасна – раджи-махараджи, слоны, йоги, пряности, Радж Капур… Но в данном контексте «Fine India» следует переводить как «тонкая (=мелкозернистая) Индия», при этом Индия это коммерческое название оксида алюминия производства фирмы «Norton».

1. "Прекрасная Индия"...
Ору просто...

2.  Вот оказывается какие маркировки правильные... Хоть буду знать:
"...оселки характеризуются пятизначными номерами. Численно каждый номер соответствует числу абразивных зерен в 1 куб. мм того или иного оселка. Поэтому оселок с номером 15600 - это грубый брусок, годный для затачивания лезвия до заусенца, а бруском с номером 37000 уже можно шлифовать."
Ну а если 15601? То что тогда?
Ответ. На самом деле принято много разных систем маркировок абразивов. ГОСТ, FEPA, DIN ISO, ANSI, JIS  и пр.  Неправильно сказать "бери камень 15600 (чего? По какой системе, да и нет таких номеров) и будет тебе счастье". Не будет счастья без понимания какой это камень и годится ли он для заточки или доводки РК инструмента.

3. "Хотелось бы только предостеречь от использования "резинового" круга (вулканит + алмазная пыль). Трение на этом круге велико и клинки перегреваются мгновенно. Вот, пожалуй, и все. Удачной заточки и работы."

Ага, вот пожалуй и всё...
Резиновый круг - это имеются ввиду вулканитовые круги. Алмазной пыли там конечно никакой нет, корундовые и к. кремниевые. Вулканитовые круги наоборот, сделаны для т. н. "безприжогового шлифования". Правда им нужно минимальное давление, ещё давать не более 1500 оборотов на шпинделе - они элементарно разлетаются и травмируют работающего. А в промышленности их ещё и охлаждают подачей эмульсии в зону обработки.


4. В рассматриваемом тексте для доводки РК рекомендуется гранит, алебастр и мрамор. Омг...
Ну, если, допустим, мрамор действительно бывает абразивным, но КАК можно использовать гранит и алебастр???? Ну, притиры бывают гранитные, но не камнем же гранитным...

1. "У нас градация по размерам абразивных материалов по размерам зерен также существует, но данную информацию указывают только на наждачных кругах, а если вы приобретете брусок, то таких сведений вы не получите."

Да ну? Грешно мне конечно саморекламироваться, но по любому продаваемому мной камню готов предоставить всю известную мне информацию. А если камни изначально с маркировками - то их может прочесть любой человек.

2. "Самое большое, на что можно рассчитывать, это купить брусок в коробочке с надписью "Оселок для доводки опасных бритв". Если такой оселок темно-серого цвета, то это самый мелко­зернистый из оселков."


Абсурд. У нас на форуме уже обсуждалось. Самый распостранённый микрокорунд для правки бритв пр- ва Московского абразивного завода имеет абразивную способность 10 мкм, абразив - оксид алюминия, цвет - от чёрного до бежевого.  Камней (и других абразивов), имеющую меньшую абразивную способность - пруд пруди.

Упдатє: за цим пошуковим запитом https://www.google.com.ua/search?q=%D1%81clouds+over+mississipi&ie=utf-8&oe=utf-8&gws_rd=cr&ei=CmRiV8zTM8WNsAG7vpzoDg#q=%22clouds+over+mississippi%22+sharpening можна прослідкувати
розповсюдження зарази. Не такий і великий ареал.

Это ж просто благая весть!
Вот что животворящий гуглопереводчик делает!!!!  

Ниже еще один перл, что бы посмеятся над собой - ;D.
«Заточка – шлифование поверхности режущей части инструмента.»
«Шлифование – абразивная обработка, при которой инструмент совершает только вращательное движение, которое является главным движением резания, а заготовка любое движение…»
(ГОСТ 23505-79 Обработка абразивная. Термины и определения)

Это касается машинной обработки с подачей и приводами. Касательно ручной заточки термины мы примеряем правильно.

Где об этом написано в cтандарте об абразивной обработке?
"Абразивная обработка - обработка резанием, осуществляемая множеством абразивных зерен.
Термины стандарта есть ябязательными для применения в документации всех видов, научно-технической, учебной и справочной литературе."
 
Еще один "перл"  - "Более простые модели делаются из ст. 440С, есть линия ножниц и из знаменитой дамасской стали."
http://www.zat24.com/2012/12/parikmakherskie-nozhnitsy-mizutani.html

Ну, допустим на стр. 29 сабжевого ГОСТа слева в колонке.
Я понимаю что некоторым нечем это понять. Но - термины "высокоскоростное шлифование", "круглое шлифование", "резбошлифование", "шлифование в центрах", "шлифование в патроне" помогут может быть? А такими терминами сей гост пестрит.
Володенька, я этот ГОСТ давно уже знаю.

Особо приятно отвечать на вопрос "а гдеэто" прочитав про "виброшлифование", "отрезное шлифование".
Особый цинизм этого ГОСТА -"ультарзвуковая абразивная обработка". Интересно, КАК это руками так можно, а???

ГОСТы на ручную заточку не могли создаваться в принципе, т.к. это не промышленный процесс.
Заводские ножи затачиваются именно шлифкругами, но это вовсе не означает, что других методов не существует.

(https://scontent-fra3-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/13912445_1757393887872832_5192629874574079533_n.jpg?oh=af5fbed04d5a7ea615a3834873d855e8&oe=5855CAD1)

Диаграмма "в попугаях", конечно, не очень хороша для серьезного сайта. Но общее представление дает.

Это из пейсбуков. Выдернуто непонятно зачем и сюда помещено. В пейсбуке же человек такими диаграммами смог себя убедить, что лучшая сталь - М390.   >:(

Ну, разве что очень хочется. Слишком много факторов влияет на данный показатель, слишком много современных доступных сталей не упомянуто.

Еще один анекдот - http://olx.ua/obyavlenie/lazernaya-zatochka-i-remont-parikmaherskogo-i-hirurgicheskogo-instrumenta-ID5UTIJ.html.
"... Лазерная - особо-точная заводская заточка парикмахерского и хирургического инструмента на жидко азотной лазерной установке, любого парикмахерского и медицинского инструмента всех стран мира и модификаций (ножниц, пушеров, ножей для машинок, Лапароскопический инструмент) з-д им.Петровского
Аналогов в Киеве и Украине нет!
Лазерная заточка -это ресурс вашего инструмента
При заточке инструмента снимается толщина металла не более (5 микрон, 1:20мм. толщина волоса), что увеличивает ресурс инструмента в десятки раз! (по сравнению с обычной абразивной заточкой на точилах)...."

"По заявке Заказчика производим прецизионную зонную микрозакалку лазером режущей кромки затачиваемого инструмента..."
"... Лазерная подкалка режущей кромки, увеличивает работу инструмента ещё на треть..." (https://www.youtube.com/watch?v=3_XakBdaXE4)

Заточка и исправление ножниц PRОLine PL1855, 3 кл. после некорректной заточки.
После заточки и исправления ножницы переведены в 5 класс {0_4}
https://www.youtube.com/watch?v=rXE18AlBoL8

Очень просто - взять брусок, начать шлифовальная и тоненький так как комар бзззззззз....))

Я думал тут про перлы... А вообще-то вы все про ГОСТы да технологии... А мне про ультарзвуковую заточку рассказали что направленная струя ультарзвука, под нужным углом срезать материалы и они становится острыми. Я конечно своими глазами не видел ультарзвуковую резку, но вот подозрительно... Хотя микроподкалка лазером тож ничотак.

gyry
Извините, перепутал Ваш ник с другим на "g". Стёр свои посты - недоразумение.

Ничо всяко бывает... Допек? Я там даже не зареган вроде, срача много, иногда почитываю посты про арки или про" порошки" от Александра Пе.

gyry
Ещё раз прошу прощения. Произошла ошибка по моей вине. Я Вам написал в личку.
Свою ерунду ошибочную я стёр.

http://www.youtube.com/watch?v=7RglOJdgJA8
PS:
Вы когда нибудь видели как автор ролика режет ножами. Во... и никогда не увидите. А вот расказать такое о ножах - легко.
Талантливому и оригинальному "шоумену" не обязательно быть поваром. Талантливых и оригинальных поваров не пускаю в шоубизнес, он не будет рекламировать ширпотреб.
Анекдот - "Любите прислушиваться к чужому мнению? Тогда кушайте говно. Миллионы мух не могут ошибаться!".

К сожалению, книги данного автора красивы и одновременно опасны для здоровья (On food and cooking (1984), Гарольд Макги - http://wtf.tw/ref/mcgee.pdf).
Оружие массового поражения.

А прокоментировать?

Прислали мне это видео (открыть лучше сразу через Chrome):
https://www.instagram.com/p/BJa9LSfAdkt/?taken-by=fisk_knives

и было бы просто смешно, как мне при первом просмотре, но когда поведали об авторе (https://en.wikipedia.org/wiki/Jerry_Fisk) сего шедевра, то стало весьма печально.

Мне показалось, что парень на видео знает, что делает. На домохозяйку, вроде не похож.

 ;D Особенности национальной заточки  ;D

"Мы точим профессионально любые ножи.
 Заточка производится на профессиональном шведском  оборудовании  с водяным охлаждением, медленной скоростью точильного камня, что дает возможность находится в гармонии с физическими законами стали – режущая кромка не перегревается и не теряет свою твердость." http://zatochka.kiev.ua/


По сути вопроса - "механизированная" заточка, это быстрый и самый дешевый способ придать ножу остроту. Потому применяется в промышленности для быстрого и массового выпуска ножей - полуфабрикатов.
Возьмите любой новый ножик их магазина, даже "уникальный" ножик ручной работы и вы увидите следы заточки (повреждений) на режущей кромке и подводах.
Почему это плохо: при заточке (полировке) на станке в 99,9% случаях сталь "режущей кромки" лезвий перегреют, в результате чего происходит изменение внутренней структура металла ножа - дорогая сталь превращается в дешевый метал. Далее станок оставит глубокие трещины от абразива в этом металле, режущая кромка ножа будет блестеть, но при этом вся поврежденная трещинами (сплошной дефектный слой). Метастазы в металле составят до 10 размеров от размера абразивного зерна. Если финишный абразивный круг на профессиональном шведском  оборудовании  с водяным охлаждением 4000 jp. grit, то трещины могут быть до 13 микрон и насквозь пронизывать режущую кромку + повреждения от предыдущих абразивов. Качество остроты ножа определяют геометрия и состояние (внутренняя структура) режущей кромки, а не блеск, так называемой «апельсиновой корки», поверхности отполированного на пасте металла.

"Также ножу придается правильный угол режущей кромки:
От 10° до 20° - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу,   требующие легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20° до 25° - поварские ножи различного профиля..."http://zatochka.kiev.ua/

На каком оборудовании могут измериять угол режущей кромки? Угол спусков - это не угол режущей кромки.
Оказывается, в Японии не правильно выпускают лучшие мировые образцы ножей с углом режущей кромки в районе 45°.
(http://ic.pics.livejournal.com/vl_kolokotronis/76474238/35410/35410_600.jpg)


"Ножами, заточенными у нас  можно бриться. А поскольку большинство из нас привыкли легкомысленно проверять степень остроты лезвия пальцами, то случаи порезов  у нас — обычное дело. Поэтому не советуем вам проверять качество заточенных нами предметов подобным способом." http://zatochka.kiev.ua/

Стойкость (шероховатость) режущей кромки ножа часто проверяю на своей руке. Такой нож - режет помидор, но не режет при малых давлениях кожу руки.
Пожалуйта не повторяйте - это может быть очень опасно.

Эти "фокусники" здесь публиковали свое объявление, но с их шулерским подходом к публикации результатов доверия к ним мало.

У меня такое ощущение, что кромка не может иметь угла O0 Вообще ;D

Я и говорю - шулера и врунишки. Кроме них никто ножи точить не умеет, без Тормека-то!

Если рассматривать некачественные ножи - то создать (сконструировать, оптимизировать...) или найти режущую кромку будет сложно (https://scienceofsharp.wordpress.com/2015/10/30/burr-removal-part-1/).

Все заточки механизированые есть шлак. Как по мне тормекоподобные хороши на производстве, конвеере. Такого рода Мак... Хоть и все знают что вредно,  но когда выбора особо нет то лучше чем " протяжки " но такой маркетинг похоже больше на пиздетц... Интересно станок типа Апекса тоже делает 10кратный пинзес кромке? Может в суд, за клевету???

https://youtu.be/7RglOJdgJA8
Долго думал после просмотра видео....

Даже очень хороший повар (а автор видео - из таковых) не обязательно владеет тонкостями  изготовления инструмента, которым пользуется. Многие отличные повара даже заточить как следует ножи не умеют, максимум помусатить.

Вот чесслово, я знаю его работы с тех времён, когда в "узбечке" он нас кормил. И хорошо кормил... Видно в Маскве овёс уж очень дорог, если уж уважаемый мной Сталик стал такой откровенной хернёй заниматься... Грустно видеть, как деньги портят хорошего человека.

А мені відео сподобалося (як і інші відео Сталіка).
Для початківця там маса корисної інформації. Більш того, якби ця інформація дійшла до наших домогосподарок і використовувалася ними, то це значно підняло б рівень культури у користуванні кухонними ножами і дошками.
А для заточних гуру це відео і не призначено, їм нічого там шукати.  : )

Всегда нравилось кулинарное творчество Сталика. В этом видео он почему-то решил, порассуждать (а, скорее, поутверждать) о заточке, сталях и ножах. После просмотра этого ролика мне стало интересно как воспринимают его кулинарные ролики повора-профи...

У меня брат повар по образованию, сейчас рабоатет технологом, в супермаркете но поваром поработал. Он озвучил мои мысли "типо Смака". Помните вел кучерявый "парень"? Не то УГ шо счас... Не более чем фастфуд для мозга.
Особенно когда он берет некомплектную точилку и говорит что ума не приложу как пользоваться(лукавит). А затем  блек арк  и говорит что долго точить сколы, тут пизди* откровенно. Он бы еще яшму на 12к взял и сказал что пару лет маслать... Судя по водникам есть что подержать...

Как раз наоборот: для начинающего там масса вредной (потому как совершенно неверной) информации.

Про поваров из общепита...
Мое дитятко учился на повара, на официальных курсах с корочкой, чисто для души. Так вот, ножи у них у всех были насмерть тупые, мой долго уговаривал начальницу курсов разрешить ему пользоваться своими, на экзамене у него пара человек попросила попользоваться - все порезались, т.к. не привыкли к острому и часто резали "на себя" или с избыточным усилием. Многие из "курсантов" там просто получали официальную корочку, т.к. работали уже определенное время в системе общепита (кафе, рестораны и т.п.), не шеф-поварами, но и не на заготовке.

Я тоже так думаю. Лучше ничего не говорить, чем говорить явную неправду.

Думаю, що проблема в тому що Вам вже тяжко поставити себе у стан початківця і Ви автоматично оцінюєте слова Сталіка з позиції знаючої людини, якою є тепер.
А початківець, той, хто хотів би взнати ази, цілком може почерпнути ті ази з того відео, а далі розвиватися і шукати іншу інформацію, більш поглиблену (якщо буде така потреба).
Які ази я побачив, яких сам ще не знав нещодавно, коли єдиною моєю точикою всіх ножів на кужні була дискова, яка нещадно з"їдала ножі?
1. Я вважаю корисною інфу про мусат (купа людей не знає що то таке). Один раз наточив ножа, потім тільки правиш і так по півроку.
2. Про заточку Сталік просто показав, що є ножі які просто заточити, а є які краще віддати профі і наголосив, що за дуже дорогими ножами краще не гнатися. Корисна інфа? Так, безумовно. Простий ніж можна заточити самому без великих проблем, маючи декілька камінців, або просту точилку (вибір їх немалий і Сталік рекомендував шукати інфу про правильну заточку самому).
3. Про дошки. Купа людей ріже на поганих дошках, неправильно змітає нарізане (не обухом, а РК) - хіба не варто це пояснити і наставити на шлях до кращих дошок і техніки різання?
До речі, дошка на високих ніжках з прямокутною посудиною під нею - таке бачу вперше, сподобалося.
Фактично, Сталік легенько привідкрив двері до світу ножів, а далі справа кожного - заглиблюватися в цей світ чи ні. Більшість і так залишиться на місці, бо не хоче зайвих зусиль і задовільняється тим початковим рівнем, на якому знаходиться.
А дехто навіть нижче початкового рівня (згадав свою покійну бабусю, яка готувала смачнющі страви і її нещасні ножі, вигризені посередині) і якщо таким людям вказати на нормальні ножі і елементарну заточку і правку мусатом, то це буде для них кроком вперед, який значно полегшить їм життя на кухні.
Тому, не судіть те відео надто суворо.

Как раз азы Ханкишиев и подаёт неправильно, умышленно делая или лукавит.

1. Мусат, особенно для новичков - первейшее зло.
Если использовать камни, проще освежить заточку на паре - тройке камней. Мусат по сути (даже самый тонкоработающий, не говоря уже про кетайские алмазные - я кстати такую варварскую палку имею тоже) каждый раз нарезает новую РК, делая это очень грубо, только прикрывая масштаб предидущего ему разрушения. Это гораздо хуже для ножа, после работы мусата по кромке - только полная переточка. Сходите на рынок, посмотрите как у мясников выглядят обвалочные ножи. Это крайне уточенные куски металла, которые каждый день горе- точильщик обдирает на круге, и целый день мясники маслают ими по мусатам, придавая им остроту, а утром всё повторяется снова...
а вот Токийский рыбный рынок:
http://www.youtube.com/watch?v=KhdHqc-Q49U

Или же вот тоже уже известный ролик про обычную японскую домохозяйку:

http://www.youtube.com/watch?v=D0OaknSxYNE
Так что тут дело не в новичках или неновичках, а в культуре пользования, кмк.

2. Тоесть всякие золингены, шеффилды и секи пр. пусть не делают хороший режущий инструмент. Да и кузнецы всякие и мастеровые - любители и профи, чего они корячатся... Стремятся к чему - то...  Тяп-ляп, и фсё... Давайте резать чем попало из чего попало.. Так Сталик сказал.  >:( так проще  >:(
Знаете, здесь форум, куда люди приходят научиться НОРМАЛЬНО затачивать ножи. Многие уже имеют дорогостоящие прекрасные инструменты в виде ножей, топоров, бритв, стамесок и ножниц и пр. Так давайте им предложим всё это продать и купить барахло и затачивать лодочкой. Возможно?
Я думаю - нет, не правильно и невозможно. Как попало заточенный нож из чего- попало и резать будет как попало. Бритва будет драть кожу, стамеска не будет резать дерево, а топор - рубить его.

3. Про доски тоже давно это всё известно, жаль что кому - то в новинку. А высокие доски, под которые можно поставить посуду уже давно выпускаются промышленно для профессионалов и непрофессионалов. Это ж почему Ханкишиев только сейчас об этом заговорил? Он ведь так любит рекламировать и хвастаться своим оборудованием... Ааа, ну да. Это же ОН САМ СДЕЛАЛ, прилепит лэйбак "мейд бай Сталик & Васия" и продаст партию "суперудобных досток".  :)) это просто реклама того, чего нужно ему.

Про уход и правильную эксплуатацию пишут на всех форумах, где собираются любители ножей. Уж сколько лет и сколько раз...

Поэтому, ничего нового он там не открыл, а наоборот показал свою неосведомлённость, отсутствие прогресса в обеспечении даже самого себя нужными и полезными инструментами. Особо неприятен совет не покупать дорогих японских твёрдых ножей. Чушь, ими просто надо уметь пользоваться. Если у японцев забрать все твёрдые кухонные ножи - им попросту будет нечем резать!!! Но - Сталик сказал, прийдётся забрать....

То видео можно разбирать долго - там невероятный букет разнообразного бреда.
Но один из самых ярких моментов - это демонстрация двух дэба, которые "маэстро" приобрел с целью рубить мясо для люля-кебаб (http://lurkmore.so/images/thumb/1/1b/Facepalm_kyon_sq.jpg/64px-Facepalm_kyon_sq.jpg)
Лично мне сложно представить более высокий уровень некомпетентности. Да, теоретически, шеф может не вникать во все тонкости обслуживания инструмента и просто пользоваться услугами профессионалов, но вот не знать назначение инструмента - это полный трындец. Тут либо какая-то принципиальная зашоренность и/или нежелание учиться (что совершенно недопустимо для нормального шефа), либо он просто дилетант, которому невероятно повезло ухватить удачу за хвост и не получить копытом в лоб.

P.S. Да, справедливости ради, надо учесть еще одно возможное объяснение этой феерии: за кадром стоит суровый чувак в маске и держит нашего героя (или кого-то из его близких) на мушке, а его не менее суровый ассистент показывает таблички с текстом.    

Гладкий стальний також?
З того часу, як я завів такий на кухні, я точу ножі дуже рідко, а підвести їх мусатом до достатньої гостроти - 20 сек/шт.

Сталік цього не говорив.
Ні "резать чем попало" ні "продать все хорошие ножи, купить барахло і точить их лодочкой" як це Ви пишете.
Приписувати людині слова, які вона не говорила - це, знаєте... негарний хід щодо цієї людини.

Як я вже казав, хто бачить користь в тому відео, той візьме її для себе і використає, а кому воно не потрібно, або хто перейшов вже на набагато вищий рівень, то нащо говорити про те, що цим людям не потрібне? Будь-яка діяльність починається із азів і кухар Сталік (а він же ж кухар? чи ні?) пояснив те, що він знає про ножі і як він бачить це у своїй професійній діяльності кухаря.

Кому відомо?  : )
Ви таки не можете уявити себе в ролі новачка або початківця.
Я взнав про торцеві дошки пару років тому (а мені вже за п"ятдесят), і тільки завдяки ножовому форуму. І на ножовий форум я потрапив завдяки відео, подібних до відео Сталіка, намагаючись взнати більше.
Можу Вас запевнити, що торцеві дошки добре якщо є в одному із сотні домогосподарств (думаю, що набагато менше).
Ну а японські ножі за сотні доларів - може в одному із тисячі і то навряд.
Тому, чи не варто судити про все із реального стану, а не стану професійних кухарів Японії? Чи, може, я щось упустив, і Сталік адресував своє відео саме для них?  : )

1. Мягкие мусаты выпускались в совке, но и использовались по мягким ножам. Есть у меня такая книжка где - то. Но тем не менее - мусат по умолчанию твёрже чем нож, поэтому он сносит существующую кромку и создаёт свою. Даже самый тонкоработающий мусат. У меня есть мусаты из камня твёрдостью более 9 по Моосу и полированные, маю досвід використання.
2 Сталик говорил что не надо гнаться за дорогими ножами, да. А Вы в ответе номер 41 написали, цитирую:
"...наголосив, що за дуже дорогими ножами краще не гнатися. Корисна інфа? Так, безумовно. Простий ніж можна заточити самому без великих проблем, маючи декілька камінців, або просту точилку"...
Хорошие ножи от хорошего кузнеца или производителя тем и хороши, что сочетают в себе высокие не только режущие, а и эксплуатационные характеристики, в том числе хорошо воспринимают заточку. Вы никогда не читали отзывы заточников типа "нож принял заточку хорошо", или "хорошо и легко заточился", или другие подобные? Так вот, чем качественнее нож - тем лучше и проще он затачивается. Я, например (и не только я) после заточки и доводки ножа могу сказать - кованный он или нет, какие дефекты мог допустить термист или металлург, и по. Сталик Вам ничего не намекнул на эту тему?
Вот поэтому и вредно его такое мнение, особенно для новичков.  И знаете почему - да потому что Вы, например, уже прислушались к его неправильному мнению. А сколько ещё людей посмотрит этот ролик и примет это мнение?
 Напоминает мне средневековую борьбу учёных и инквизицию, евпочя...
3. Про доски. Прежде чем увлечься ножами, я сначала долго размышлял об устройстве собственного рабочего места повара. Я люблю готовить при наличии времени, и у меня есть кого кормить. Информации на эту тему - полно, человек который когда - либо задумывался над тем, чтобы готовить комфортно и в чистой обстановка - задумывается и над этим. Не хочу искать ссылки на производителей, дабы понапрасну не рекламировать такие доски, но они давно есть, и деревянные и пластиковые. А подсовывать идею с высокими досками, как свою, бывшему шеф- повару ресторана Узбекистан - просто неприлично.
Кстати, по поводу досок. В эксплуатации гораздо удобнее оказались гибкие пластиковые доски. Можно работать на любой, даже неровной поверхности. Порезал - свернул её как надо, или пересыпал. И эти пластиковые доски придумал не я.  ;D и не Сталик.
Про японские ножи. Ну, тут, знаете... Не пробовав и говорить- то не о чем. Хорошая дэба на кухне - это подарок для любого повара, я считаю. Вы почитайте и разберитесь в строе этого ножа, его возможностях.

http://www.youtube.com/watch?v=jjOm5_DTkQ8

Да, цены на хорошие ножи такого типа выскакивают и за 1000$, и это в самой Японии. Но - необязательно покупать из "за сотни долларов", можно и проще устроиться. Важно только знать где купить и какого производителя, чтобы не купить непотріб. Японцы - это одна из немногих (если не единственная) наций в мире, которые товары на внутренний рынок делают качественнее, чем на экспорт. И то, что экс шеф- повар пошёл на какую- то выставку в Москве и по московским ценам купил ДЭБУ чтобы использовать её вместо гиймякеша, и угробил хороший инструмент (см. мой ответ номер 42, там ролик про тётю, которая дабой рыбу разделывает, и она - непрофессионал, как Сталик, но умеет затачивать и использовать нож такого типа ПРАВИЛЬНО) .... Ну никак он неправ. Ну, поймите - это корявый совет типа как в анекдоте:
"... муж забегает на кухню с лицом в крови, и в ужасе кричит
- что же такое с бритвой, она же порвала мне всё лицо!!!????
на что жена ему невозмутимо отвечает:
- странно, а линолеум резала хорошо..."
Каждому инструменту - его предназначение. И если он повар - пусть лучше учит людей, как яичницу жарить.

P.S. Про возраст и прочие предрассудки. Чему хотите научиться - тому научитесь. Если нет - то нет.

http://www.youtube.com/watch?v=IOC5zbegQdk

Я как мастер каншн пока средний, но долларов 30-40 "грязная"(большинство материалов +мальца транспортных) себестоимость нормально ножа кухонного ножа для хозяйки средней руки. Я думаю средней домохозяйке я бы продал в диапазоне 70-100 уе, если я не буду особо борзеть и она не выкрутит мозг. Если честно есть люди что берут нож за 12 грн  режут и их устраивает...
Когда-то мне посоветовали сосиски(при курсе 8) по 38грн +\, и муж ее торохтел шо хаибись как вкусно... Такого Г... я давно не пробовал... та что все относительно...
Но брать дорогой инструмент и мудохать его, а потом заявить  шо "усье бренды то фикция"- пардонте

Если нож за 100 грн. првести в порядок - то режет достойно https://www.youtube.com/watch?v=fE_uWS5zljo. Привести в порядок будет стоить дороже самого ножа. Все равно оптимальнее покупать сразу нормальный, и не обязательно дорогой.

http://www.youtube.com/watch?v=Gd2BNQYko3g без комментариев - просто "так не надо".

Нет, так не годится. Джентльмены, если выставляете источник, то будьте добры и критику к нему выставить. Посты в стиле "я знаю, а вы догадайтесь сами", в дальнейшем буду удалять. {0_3}

Є такі відоси, де все від початку до кінця - єрєсь, як от, наприклад, одна з програм "все буде добре" на одному з центральних каналів. Мля, я як її дивлюся, мені аж вуха горять.

Хто не бачив - поблюймо разом

http://www.youtube.com/watch?v=agcZcWhLfss

НАЧАЛО "Профессиональное алмазная заточка доводит инструмент до абсолютного совершенства, делая его максимально острым и долговечным.
При этом учитываются все необходимые нюансы: острота и точность схождения режущих полотен, плотность и легкость работы суставов инструмента.
И, главное, применяемая технология заточки делает металл более плотным на режущей части полотна, то есть более долговечным и острым." {0_4} {0_4} {0_4}
http://ami.in.ua/sharpening-manicure-tools/
КОНЕЦ ЕЩЕ ЛУЧШЕ -
"В Украине не существует больше компаний, занимающихся профессиональной алмазной заточкой."
"Мы не принимаем инструмент дороже 350 грн и самодельный инструмент. Также, мы не работаем с профессиональным инструментом, который используют мастера ... Причина этого в том, что у каждого профессионала свои особенные пожелания к заточке инструмента, и чтобы учесть их, необходима личная встреча с мастерами-заточниками, что невозможно в условиях цеха, где осуществляются большие объемы заточки." {0_4} {0_4} {0_4} http://ami.in.ua/sharpening-manicure-tools/
"ПРОФЕССИОНАЛЫ" НЕ ПОНИМАЮТ, ЧТО ТАКОЕ " абсолютное совершенство"? {0_3} {0_3} {0_3}

вибачайте шановний а ви скільки ножів за свое життя заточили

Це крутий наногострюн.
https://www.facebook.com/vl.kolokotroni/

дивненько а як він без магніту на точилці витримуе кут заточки шаман однако

эх, такого мастера потеряли. Надо что ли пару баянов порвать : )

 ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

http://rozetka.com.ua/h_m_7788000000156/p11514598/ никому не надо? : )

 Ну, если , то это многое объясняет  ;D

"топ продаж" !!!  надо брать... а то закончатся

Если там такой мрамор, как у меня в теме про притиры - можно по нему шоркать, сразу кухонник доводить. Только как разделочной доской им пользоваться нельзя...

http://www.youtube.com/watch?v=3k8mqpL0vTI
Так все хорошо начинается с рекомендации не использовать протяжные точилки, но если качество стали определяют по звуку (с 8.20), то от судьбы не уйдешь  :-)
С 18.39 вы узнаете, что нужно для того, чтобы заточить нож в домашних условиях: авторы программы раскроют секреты выбора "теплых ламповых" абразивов и самой методики заточки порчи кухонных ножей.

Дилетанты, раздающие советы как профессионалы.

Жований крот! Яка яке чудове відео! Яка метода перевірки гостроти і який камінь"нульовка"! Дякую за чудовий настрій!

Ми з вами відстали від сучасних технологій і барахтаємося ще в кам"яному (буквально) віці, обговорюючи всі ці камінчики для заточки і т.п.  ;D
А ось що рулить: ножи, которые не нужно точить 25 лет (https://www.olx.ua/uk/obyavlenie/furtif-evercut-nozhi-kotorye-ne-nuzhno-tochit-25-let-IDgF7oC.html#235e2f8e96)
ну і т.д.  ^-^

баян... было у нас и карбиды титана и нагрутовка и хоботчение.... точить нельзя.. карбиды сточить можно...

Здесь:http://hmstore.com.ua/blog/idei-dlya-doma/noji-furtif-evercut--kotoryie-nujno-tochit-raz-v-25-let
еще круче:
Прочность лезвия усиленна еще больше с помощью машины, которая применяет тысячи фунтов массы на квадратный дюйм (представьте, как уголь спрессовывается до алмаза). Благодаря этому процессу, лезвие становится в 300 раз прочнее стандартного стального лезвия ножа.
........
Уникальные характеристики этих ножей усиливаются еще больше с индивидуальным номером, вырезанным лазером на поверхности,......
и ни слова про 4000 градусов и карбид титана.
 >:(

Пы.Сы. Здесь: http://hmstore.com.ua/buy/nabor-nojey-tb-groupe-furtif-evercut-knife--black-445840
вообще выпал в осадок!
Гарантия
Срок гарантийного обслуживания: 14 дней
........
Характеристики
Материал   Сталь
Материал ручки   ABS пластик
Цвет   Black (Черный)
Где смайлик убивающегося об стену?

Джентльмены, понимаю, что вас переполняют эмоции, но сдерживайте себя - здесь только о заточке ;D

Вот живой пример из жизни: приехал наш форумчанин  к мастеру  заточить нож за деньги, но последний не знал его лично и понеслось... Далее примерный диалог.  Ф - форумчанин, М - мастер.

Ф - почему вы работаете на ленте наждачной?

М - камнями очень дорого и угол может сбиваться  {0_3}

Ф -  O0 ???

М - сейчас борайды по 900 грн/шт и жалко камни изнашивать, а на ленте всё тип топ  8)

Ф -  O0 ???

М - когда резать станет вяло - поднимите кромку об обух другого ножа как мусатом.

Ф - ААААаааахуеть ( мысленно конечно, не в слух ).

М - всё готово, можно оплачивать.

А - я же вам давал ссылку на форуме про ..... камни, раз остальные такие дорогие  {0_2}

М -  ^-^.......... давайте не будем предавать огласке  {0_2}

Все имена изменены, а все совпадения - случайны   ;D

И сколько ты ему заплатил за роботу? ;D

Витя я не был участником этого анекдота.  Ф - человек с нашего форума и мой хороший знакомый. Говорил вроде полтинник дал ему  :O

http://www.youtube.com/watch?v=OK2MQAjHwu0

миниатюра - мудак и правка

https://youtu.be/MrZOKseERbM


Это подлинный шедевр! Гость программы демонстрирует просто невероятную глубину познаний как теории/практики заточки, так и японских традиций  ;) :-)

Разбирать все в виде текста у меня просто сил не хватит - там что ни фраза, то цитата:

"Японцы издревле делали ножи, которые имели плотную сталь" (с)

- истощение залежей камней привело к повышению в них примесей большего зерна

- седло на камне настоящим мастерам не мешает, но если надо точить нож из "более плотной стали" (с), то мы должны иметь про запас ровные камни  

- о японцах: "В семействе все должны были точить" (с)

"Как поймать угол ножа? Здесь мнения раздваиваются, даже, скажу, растраиваются..." (с)  
      
"Процесс заточки сродни медитации, нужно расслабиться, включить свою фантазию, но не забывать, что мы имеем дело с холодным оружием (программа о заточке кухонных ножей - прим. мое)" (с)

"На ноже, вообще, образуется пила. Чем камень грубее, тем она шире" (с)

- без потяга нож резать не может
 
"Сталь имеет такие свойства, - она более чистая. Она более чистая, поэтому ржавеет" (с)



Рыдаю. Максимка - мой новый герой!

Незачем ходить на говносайты - только расстраиваться будете.
У Гоблина нечего делать уже лет 5 точно.

Видео реально смешное, чуваку имело смысл подучить матчасть, прежде чем рассказывать о чистоте стали и главное плотности, либо вообще не лезть на данном этапе  :-)

А каким боком сюда сайт Гоблина и он сам? O0  Видео залито на YouTube и доступно всем.
   

Джентльмены, мы обсуждаем не Гоблина и его канал, а конкретное видео по заточке!

Окей, заменим говносайт на говноканал, результат не изменится: рекламные видео, особенно про ножи (а это самое что ни на есть рекламное видео, других г-н Пучков не выкладывает в общий доступ бесплатно) изобилуют массой глупостей, а иногда и откровенного обмана. Когда вы видите рекламу про нож, которым пилят кирпич, а потом шинкуют помидор и "всего за 199.99" - вы же понимаете, что это развод лдохов на деньги? так и тут - приглашаются "иксперды", которые втюхивают то, за что заплачено.
Надеюсь, так изложено в формате данной темы. 

Думал, что такое увидеть уже нереально, ан нет  :-)
Оно, конечно не о самой заточке, а о "тестировании", но все же в эту тему:
http://www.youtube.com/watch?v=GU9eQnsWHwA
https://www.youtube.com/watch?v=GU9eQnsWHwA
Самый сок на 3.44

Мда....  >:(

https://youtu.be/QzfWr4F7iXs
Если честно то я в а....уе. Даже в говно фонарик с линзой из киндер-сюрприза я вижу победу арка. А он мастер классы он пилит... может и самому запилить?

Кх-м... Победу чего-то над чем-то (причем не глобальную, а в определенных условиях) можно определить исключительно в серии нормально поставленных опытов с контролем. То есть берем два совершенно идентичных ножа (что в случае с "авторскими" уже проблема), затачиваем одним и тем же способом, но на разных абразивах, проделываем равный объем работы (той, для которой создан данный конкретный нож, а не резать войлок кухонником) в одинаковых условиях, а потом исследуем РК всеми доступными способами. Повторяем весь цикл несколько раз, сравниваем результаты и только после этого делаем какие-то выводы.   

Повторюсь: в данном тесте выяснилось, что какая-то из методик в вашем исполнении более оптимальна для данной стали с такой термичкой в случае, когда необходимо резать ковролин.

Тест реально зачОт...А на 5.20 примерно там ещё и надфиль проскочил...Печаааааль..

https://www.youtube.com/watch?v=54raQD9FjQo

Ядрены подводы на 34° - выбор профессионалов  8)

"Раззудись, плечо! Размахнись, рука!" (с)
 
http://www.youtube.com/watch?v=i232Pblwflc

Побачив хто автор відоса і не став дивитися. Гігієна, а тим більше в наш час,  в наш час дуже важлива.

пгупгу
Опытный  ;D

А вот компании "Водоспад" этого как раз и не хватило.

Ну да. Понаписывают в разные блоги потом попробуй разобраться  ^-^
И поллитры не поможет  {0_6}

От дам відео на посрацця  ;D
Як не дивно, але хоч я і не сприймаю подібний метод заточки, однак дядько мені дуже цікавий і системний. Є навіть підозра, що "з наших"
http://www.youtube.com/watch?v=dhpajIaBW0c

Занятно, даже термины знает, но зачем-то убивает нож.

Не увидел, как человек в этом видео наливает воду в предназначенный для этого поддон, по идее камень не должен быть сухим.  Тормек недешевая и  очень неплохая штука для заточки и переточки полноразмерных и кухонных ножей но с голоменью, чтобы приспособа для углов держала. Всего 90 об. в мин. с водой не перегревают и не травмируют рк, камни к тормеку неплохие. Для ножей бюджетных и среднеценовых вполне годный станок,  для кухонников особенно, имхо.

Тут важно уточнить, что для европейских кухонников, которыми работают непритязательные пользователи.

Можно уточнить, что станок в большей мере подходит для ножей с двухсторонней симметричной рк. Более того, на тормек можно формировать первую рк -вполне подходит, да и для вогнутых спусков на термообработанной стали, чтоб не греть, рк- если сведение 0,1-0,4 мм и твердость до 60 ед. Если сведение или твердость больше, то серьезно возрастает износ камней, а они дорогие. Да и вообще по сути, это не бытовая вещь, в большей степени для тех кто постоянно занимается заточкой и кушает с этого. Пока вручную выточишь одного шефа, на тормеке 10-15 выйдет. А более 95 процентов ножей, которые несут на заточку - именно бюджетные и большинство кухонные. Главный плюс - тормек не греет рк и можно выставить угол. Минус основной - дорогие оригинальные камни-круги. А недешевые и дорогие кастомы и японцы, особенно с нестандартным строем клинка и рк - конечно лучше подтачивать, затачивать и перетачивать вручную, имхо.

Почему-то у нас принято измерять износостойкость в единицах твердости. Джентльмены, это разные понятия!  :))

Я меряю износостойкость в кабанах.